Отчет по практике на предприятия общественного питания

 

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

 

n= N * m

 

N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m- коэффициент потребления отдельных их видов.

 

Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

Салаты: n= 735/ 20%= 146

Супы: n= 735/ 10%= 73,5

Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5

Десерты: n=735/ 10%=  73,5

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224

 

5.МЕНЮ.

 

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               «У Фунтика»

 

 

 

 

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               «У Фунтика»

 

 

                  Фирменные блюда:

 

 

 

Пельмени «Морские»:

 

Ангалотти с морской капустой                   200/20/5      105 р.

Ясай-нори                                                    200/20/5       110р,

Накату-щу                                                   200/30/10     100р.

 

Пельмени из птицы:

 

Креоле грибные                                          200/20/5       90р,

«Охотничьи»                                                180/50/5       95р,

Италиано                                                    150/50/10      115р,

 

Пельмени «Европейские»

 

«Париж»                                                      180/20/5       80р,

Примавера                                                 170/20/10    80р,

«Русские»                                                  200/15/5       95р,

 

Пельмени Национальные:

 

Сибирские ( Россия )                               200/30/5       120р,

Хинкали ( Грузия )                                  200/20          120р,

Дюшбара ( Азербайджан )                       200/30/20     120р.

Бораки ( Армения )                                  200/20/10     120р,

 

 

 

 

 

 

 

                  «У Фунтика»

 

 

 

 

                  Холодные закуски:

 

 

Овощное ассорти                                             190/10/5       50р,

Мясное ассорти                                               190/10/5       70р,

Сырная тарелка                                              190/10/10     80р,

 

                            

 

                                 Горячие закуски:

 

Язык «Берендей»                                             160             110р,

Сыр жареный в сухарях                                 100/50/5       70р,

Жульен по-итальянски                                 100/5         100р,

 

 

 

 

                                        Салаты:

 

« Греческий »                                                   150/30/20    90р,

« Кристалл »                                                    190/30/5     130р,

« Амазонка »                                                     160/30/10   105р,

« Цезарь »                                                         200/20       130р,   « Норвежский»                                                 150/30       120р,   

 

 

               

 

              

                  «У Фунтика»

 

                           Первые блюда:

 

Бульон куриный                                              170/30/10     60р,

Бульон говяжий                                              170/30/10     60р,

 

                                  Вторые блюда:

 

Телятина по-дижонски                                 200/30        135р,

Куриные палочки в кляре                             160/50        120р,

Стейк из свинины                                           170/15       110р,

Рулет Ко-Ар-Се                                             180/30/5     125р,

Свинина « Оригинальная »                            160/20/5     130р,

 

 

                                     Напитки:

 

Чай «Newby» в ассорт.                                    200            30р.

Кофе «Nescafe Gold»                                       150            25р.

Сок «Santal»                                                    150            50р

 

 

                            Алкогольные напитки:

 

Шампанское « Русское »                                  150          70р,

Водка « Алтай »                                                50            30р,

Пиво в ассорт.                                                  0,5           45р.

 

 

 

Задание 3

Организация трудового процесса на производстве.

 

6.Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений.

 

 

 

Кафе- пельменная «У Фунтика», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В кафе- пельменной «У Фунтика» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

 

Холодный цех.

 

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 

 

 

Горячий цех.

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

 

 

Овощной цех.

 

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

 

Моечная кухонной посуды.

 

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5;  3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6  10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стелаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

 

 

 

 

 

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

 

 

 

7. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

 

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

 

        К неметаллическому  оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также

 

название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

 

 

 

8. Формы контроля качества выпускаемой продукции.

 

Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.