Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания

Оглавление

1. Введение
2. Критерии которые необходимо учитывать при выборе поставщиков
3. Вывод
4. Порядок составления технологических карт
5. Составление технологических карт на блюдо
6. Приложение
7. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1.                Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2.                Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3.                Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4.                Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5.                Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерии которые необходимо учитывать при выборе поставщиков

Выбор поставщика является очень важным этапом при осуществлении функций закупочной логистики.

Имеются два основных критерия выбора поставщика:

стоимость приобретения продукции и услуг, качество обслуживания. Стоимость приобретения товаров и услуг включает в себя цену приобретаемого товара за вычетом полезности, которую трудно оценить в денежном выражении (как то: деловая репутация фирмы-поставщика, формирование имиджа организации за счет поставщиков и имеющихся экономических связей, перспектива роста и развития и др.). Качество обслуживания состоит из:

1)   качества продукции (услуги) — соответствия всем требуемым стандартам и основным эксплуатационным характеристикам;

2)   надежности обслуживания — гарантированности обслуживания потребителя необходимыми ему производственными ресурсами в течение заданного периода времени независимо от других непредвиденных случайных внешних факторов (недопоставок, забастовок, погодных условий и др.), т.е. полное выполнение договорных обязательств, хорошее сервисное обслуживание.

Надежность оценивается через вероятность отсутствия отказа в удовлетворении заявки потребителя. В некоторых случаях цена услуги или товара не включает в себя качество обслуживания, а это является частью деловой репутации организации.

Другие критерии выбора поставщика:

1)   местоположение организации поставщика относительно местоположения организации потребителя;

2)   сроки выполнения текущих и экстренных заказов;

3)   наличие у поставщика резервных мощностей;

4)   организация и наличие системы управления качеством у поставщика;

5)   психологический климат в трудовом коллективе поставщика (отсутствие риска забастовок);

6)   способность поставщика обслуживать запчастями поставленное оборудование в течение всего срока его эксплуатации на предприятии, возможность и качество послепродажного обслуживания;

7)   кредитоспособность и финансовое положение поставщика;

8)   готовность поставщика к выполнению заказов и работе с заказчиками без предварительной оплаты, работа в кредит, предоставление рассрочек;

9)   деловая репутация поставщика, его имидж;

10) наличие связей у поставщика с организациями с высокой деловой репутацией;

11) количество лет существования поставщика на рынке товаров и услуг.

Вступая в деловые отношения с неизвестной организацией, предприятие подвергает себя определенному риску (как то: издержки от простоев производства, потеря собственной деловой репутации, неустойки от невыполнения заказов в срок, потеря финансовой устойчивости).

Поиск поставщика подразделяется на несколько этапов:

1)   поиск потенциальных поставщиков:

а)    объявление конкурса;

б)    изучение рекламных материалов;

в)    посещение выставок, ярмарок;

г)    переписка, налаживание личных связей с потенциальными поставщиками.

Определяется список возможных поставщиков;

2)   анализ потенциальных поставщиков (по соотношению цены и качества, экспертной оценке, рекомендациям респектабельных организаций выявляются наиболее приемлемые поставщики, с которыми заключаются договоры о сотрудничестве);

3)   оценка результатов работы с выбранными поставщиками (дифференциация поставщиков по поставляемым товарам, определение рейтинга поставщика, определение возможности дальнейшего сотрудничества, мера удовлетворенности от сотрудничества).

Выбор поставщика различных типов товаров неравнозначен: для товаров, необходимых для производственного процесса, выбор поставщика является определяющим и очень важным, значимым критерием является не только цена, но и качество, надежность и деловая репутация. Для товаров, косвенно участвующих в производстве, определяющим критерием может служить цена.

 

Вывод

 

При выборе поставщика большинство компаний используют одни и те же методы, и выделяет похожие критерии. Вариативность критериев определяется направленностью непосредственной деятельностью компании.

Выбор поставщика из имеющегося большого количества вариантов заставляет прикладывать не мало сил, времени и средств, но в результате, как говорится цель оправдывает средства. По крайней мере это является идеалом.

Поиск и ранжирование поставщиков на международном и отечественном рынках практически схож, различия лишь в изменении масштаба получения необходимой информации.

В любом случае, и с теми и с другими, необходимо находить взаимовыгоду, что позволит наладить хорошие отношения между сторонами и приведет к большей уверенности в добросовестности выполнения своих обязанностей.

 

 

 

 

 

 

Порядок составления технологических карт

 

Технологическая карта представляет собой документ с описанием технологического процесса изготовления блюд, согласно которой будет осуществляться приготовление блюда и его дальнейшая реализация.

1. В пункте «Требования к сырью» укажите сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты, используемые при приготовлении блюда. К ним должны прилагаться сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.

22. В пункте «Рецептура» в форме таблицы укажите наименования всех продуктов, входящих в состав блюда, а также вес брутто в килограммах каждого отдельно взятого продукта. Укажите процент отходов при холодной переработке, а также массу полуфабрикатов и процент потерь при горячей обработке каждого продукта. Также укажите вес каждого продукта в готовом виде. Отдельно укажите массу полуфабриката и вес готового продукта на 10 порций.

33. В пункте «Технологический процесс» опишите процесс подготовки сырья: размораживание, мытье, чистку, а также способы нарезки. Укажите последовательность добавления ингредиентов, их перемешивание. Опишите способ приготовления: обжаривание, запекание, варение. Укажите температуру и время горячей обработки.

4. В пункте «Требования к оформлению, реализации и хранению» укажите время после приготовления до подачи к столу, то есть время хранения до реализации и температуру при его подаче. Укажите общий срок годности блюда в часах и температуру хранения.

45. В пункте «Показатели качества и безопасности» опишите показатели качества блюда по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху.

56. В пункте «Пищевая ценность» укажите количество белков, жиров и углеводов, а также калорийность одного блюда.

Ниже указывается составитель технологической карты и бухгалтер.

Составление технологических карт на блюдо

 

Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.