Организация обслуживания предприятие общественного питания

Вопрос №10

Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры. Составить заявку на оснащение кафе общего типа на 50 мест металлической посудой.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд. Металлическая посуда, используемая в ресторанах, барах и кафе. Металлическая посуда применяется на предприятиях общественного питания в широком ассортименте.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал, к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Она обладает свойством легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда требуемой температуры. На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера. Изделия из этих сплавов имеют защитно-декоративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем никеля или серебра  путем гальванизации. Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной. В барах и специализированных рыбных ресторанах используют икорницу в виде раковины с крышкой и лопаткой для икры. Икру укладывают на вставную розетку из стекла цвета кобальт. Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре углубление для колотого льда.

Кокилъница небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря.

Кокотница (маленькая кастрюлька с длиной ручкой) вместимостью 90 —150 см3 бывает из мельхиора и нержавеющей стали. Применяют ее для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.

Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей.

Порционная сковородка с двумя витыми ручками и прямыми бортиками (кроншель) выполнена из мельхиора, применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок и сладких горячих блюд.

Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче горячих заправочных супов. Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.

Ваза-супница на низкой ножке на 4—10 порций предназначена для отпуска заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов.

Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой стали, и котелка вместимостью 500 см3 с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта.

Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе.

Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1—6 порций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчики снабжены крышками. Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из баранины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохбили из кур.

Блюда овальные выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800мм (банкетные), используют их при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда овальные предназначены для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются отдельно.

Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, диаметром от 330мм используют на банкетах для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей.

Менажницы, — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.

Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.

Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей стали. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку. Изготовляют одно- и двухпорционными. Предназначены для подачи горячих соусов.

Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Используют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд (баранина с черносливом и овощами).

Креманка для мороженого изготовляется из мельхиора или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 см3. Используется при обслуживании в летних кафе.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному может быть из мельхиора или нержавеющей стали вместимостью 125 и 250 см3.

Кофейники на 500—1500 см3 применяют при обслуживании групп туристов и в номерах гостиниц.

Сливочники вместимостью 50—200 см3 и молочники вместимостью 100—250 см3 используются для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, крышечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда.

Ведро для льда выпускается также в комплекте со щипцами. Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Оно имеет две ручки в виде колец. В него ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом. Ведерко может устанавливаться на подвижную или неподвижную подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы двух- и трехъярусные (кабачек) бывают из мельхиора или нержавеющей стали. Используются для подачи фруктов на банкетах.

Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте со щипцами.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Они могут быть круглыми и прямоугольными (с ручками и без ручек). Большие подносы размером 500x400мм или круглые диаметром 500мм предназначены для переноса официантами блюд, напитков, а также посуды. Средние подносы размером 350x250 или 300x300мм используют при обслуживании приемов и банкетов, малые — для подачи счета, табачных изделий.

Самовар служит для приготовления кипятка и сервировки чайного стола в русском стиле.

Уход за металлической посудой. При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации. Посуду из нержавеющей стали и мельхиора или нейзильбера нельзя мыть вместе. Более твердая сталь может поцарапать посеребренную поверхность мельхиора или нейзильбера.

Нормы посуды и столовых приборов основных видов разработаны с учетом трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся в обращении - в обеденном зале и на раздаче, а третий в мойке. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при условии двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. Если в предприятии место используется только один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов. При условии, что часть мест вообще не используется, расчет потребности в посуде и столовых приборах строят не на проектной вместимости предприятия, а на количестве используемых мест.

 Количество и номенклатура  кухонного инвентаря рассчитаны  в соответствии с данными об  объеме и ассортименте продукции, изготовляемой в часы максимальной загрузки производства. Согласно графикам реализации блюд, полученным при обследовании предприятий общественного питания городской сети, доля этой продукции составляет около 50 процентов, а для столовых при производственных предприятиях - 70 - 80 процентов суточной реализации блюд.

Количество наплитной посуды и подбор ее по номенклатуре определены по разности между расчетным объемом оборудования, необходимого для приготовления продукции, и полезным объемом стационарного оборудования, используемого в предприятии. Если же стационарного оборудования нет, то число наплитных котлов. Нормы оснащения предприятия кухонной посудой предусматривают выпуск такого количества блюд, которое обеспечивает его проектную мощность. В зависимости от условий предприятий количество выпускаемых блюд может быть изменено, что сказывается и на количестве необходимой кухонной посуды: при увеличении выпуска блюд на 20 - 25 процентов число кастрюль емкостью от 1,5 до 10 литров сокращается на 5 процентов, а наплитных котлов емкостью от 20 до 50 литров - увеличивается на 10 процентов. При сокращении объема производимой продукции количество кастрюль увеличивается, а количество котлов уменьшается. Основой расчета Норм оснащения таким кухонным инвентарем, как ножи, разливательные ложки и др., является численность работников, занятых приготовлением продукции и выдачей ее потребителям. Прочий инвентарь (грохоты, шумовки, дуршлаги, ковши и др.) рассчитаны в соответствии с назначением и условиями его использования на предприятии. Если вместимость вновь открываемого предприятия больше указанной в Нормах, то потребное количество мебели и кухонного инвентаря исчисляется с помощью поправочного коэффициента. Последний равен частному от деления вместимости вновь открываемого предприятия на 100. Так, для ресторана с количеством мест 600

                                                                600

поправочный коэффициент составит 6 (----). Затем умножением этого

                                                                100

коэффициента на норму оснащения для ресторана на 100 мест определяется количество предметов оснащения для данного предприятия.

Заявка на оснащение кафе общего типа на 50 мест металлической посудой. (Таблица №1. Приложение)