Организация обслуживания банкетов, фуршетов, «шведского стола», бизнес-ланчей, чайных столов

На хладоподносы с крышками закуски  и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах  или кувшинах (которые также годятся  и для подачи мюсли). Что лучше  – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими  не так удобно пользоваться. Рядом  с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие  приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички – необходимая  атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два  диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

 

 

Специфика обслуживания

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный  официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых  местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются –  клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В  стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.

На шведском столе всегда находятся  приборы общего пользования. Ими  каждый накладывает себе на тарелку  выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято  в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится  на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются  салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу  должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко  оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В «Балчуге», например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены  холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.

Что подается к шведскому столу

Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

Некоторые рестораторы, заметив, что  подаваемый к завтраку творог мгновенно  утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.

Стоит учитывать и особенности  национальных вкусов. Так, иностранные  шеф-повара и гости считают, что  главное – горячие блюда, а  салаты – это не то, ради чего надо приходить на шведский стол. Рецепты всевозможных холодных закусок следует активно использовать, работая с российскими посетителями - как раз у них эти блюда пользуются максимальным успехм.

 

 

 

 

 

 

 

Организация обслуживания бизнес-ланча

 

В дословном переводе с английского  словосочетания Business Lunch означает перерыв  на второй завтрак работе человека, которая работает и имеет четко  фиксированную перерыв на питание  и отдых. Этот вид питания имеет  специфические черты. Некоторые  особенности организации бизнес-ланча в ресторанах и кафе при гостиницах заключаются в следующем: срок организации питания имеет фиксированное время. Обычно бизнес-ланч организуют между 12.00 и 16.00. Время ожидания подачи блюд - менее 5 мин. Особенности меню комплексного позднего завтрака или обеда заключаются в том, что в них включают блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, сыров, кроме деликатесных и эксклюзивных. Иногда применяется свободный выбор за ограниченным меню из 10-15 блюд. Срок обслуживания потребителей должно быть минимальным. Время пребывания в зале во время бизнес-ланча не лимитируется, стоимость меню – фиксированная.  Контингент потребителей - представители деловых кругов столицы и других городов страны, иностранные и отечественные граждане - жители гостиничного комплекса.

 

При организации бизнес-ланчей потребителей обслуживают официанты, как правило, с последующим расчетом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация обслуживания чайных столов

 

Такая форма организации обслуживания гостей как чайный стол становится в последнее время все популярнее в ресторанно-гостиничном биснесе. Большинство деловых мероприятий, проводимых в помещении ресторанов и банкетных залов гостиниц, аккомпанируются накрытыми чайными столами.

Как правило, для организации чайного  стола отводится отдельное помещение, декор которого выдержан в стиле запланированного мероприятия. Накрытые длинной скатертью овальные или круглые столы располагают таким образом, чтобы подойти к ним было возможно с любой стороны.

Все, что необходимо для приготовления  горячего напитка, располагают на отдельном большом подносе – кулер, самовар, заварочный чайник, пакетики с разными сортами чая, кофе, сахар, сливки, нарезанный кружочками  лимон, чашки с блюдцами.

Кроме десертов – нарезанных тортов, фруктов, пирожных, печенья и конфет – к чайному столу подают и несладкие закуски: легкие бутерброды, маленькие пирожки, сыр, ветчину и другие закуски по желанию клиентов. Также традиционным угощением чайного стола являются десертные вина, коньяк и ликеры, рюмки и фужеры для которых также располагаются на столах.