Описание разрабатываемой фритюрницы

 

 

Введение

На  современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые  машины, оборудование, которые будут  работать в автоматическом режиме без  участия человека. На предприятиях общественного питания до сих  пор преобладает большинство  производственных процессов, выполняемых вручную. Существует много видов    работы, где    занято    большое    количество    работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постановки продукции потребителям.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и  снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в   том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы по  теме курсового проекта

Требования технологии приготовления пищи к жарочным аппаратам

Жарочные аппараты относятся к основным видам тепловых аппаратов, применяемых практически на всех типах предприятий общественного питания, осуществляющих доведение изделий до кулинарной готовности. Кроме выполнения главных процессов (жарки и выпечки) их можно использовать для запекания, тушения, пассерования и припускания.

Жарка - термический процесс, представляющий собой комплекс сложных физических, химических, физико-химических, тепло- и масообменных изменений структуры, объема и свойств продукта, в результате которых готовое изделие приобретает специфические вкус, запах, цвет и т. д.

Принципиальное отличие жарки  от рассмотренного ранее процесса варки  — «жесткое» тепловое воздействие  на поверхностный слой пищевого продукта, т.е. такое воздействие, при котором происходит целенаправленный перегрев поверхности. При достижении температур 120... 130''С в поверхностном слое после испарения влаги наиболее активно протекает реакция меланоидино-образования, наблюдаются деструктивные изменении, в результате которых происходит распад ингредиентов пищевых продуктов с образованием новых химических веществ, выделением летучих компонентов, которые и предопределяют свойства жареного изделия.

Процесс жарки может быть осуществлен  следующими основными способами:

- на нагретой поверхности; этот  нагрев в отдельных случаях  реализуют при наличии небольшого  количества пищевого жира либо  без него. Тонкий слой пищевого  жира в этом случае служит  промежуточным теплоносителем и  ограничивает температуру греющей поверхности, тем самым смягчая жесткое тепловое воздействие;

- в среде нагретого воздуха  при естественной его конвекции,  либо вынужденной, достигаемой  путем принудительной циркуляции  воздуха. Последний вариант нагрева  принято называть конвективной обработкой, под действием жесткого облучения поверхности продукта потоком инфракрасного излучения;

- путем конвективного нагрева  в большом количестве пищевом  жира (фритюра), нагретого до высоких  температур (150.., 190 °С),

Благодаря удалению части влаги и впитыванию жира в процессе ее жарки повышается пишевая ценность изделия, а на его поверхности образуется специфическая корочка.

При этом на начальной стадии жарки  перенос влаги внутри продукта под  действием перепада температур превышает  перенос влаги к поверхности за счет диффузионного процесса. Поверхностные слои обезвоживаются в результате испарения в внешнюю среду и не пополняются влагой из глубинных слой. По мере нагрева изделий температурный перепад постепенно уменьшается, а следовательно, сокращается и влагоперенос .внутрь продукта.

На второй стадии процесса при возрастании  температуры наружных слоев изделия  растет диффузионный перенос влаги  к поверхности. Зона испарения влага  располагается на некотором расстоянии от поверхности и далее не углубляется. Образовавшаяся при нормальном ведении процесса корочка должна препятствовать выходу водо- и жирорастворимых веществ из внутренних слоев изделий и.в то же время сама не должна нагреваться до температур, при которых быстро и интенсивно обугливается ее поверхность. Стабилизатором температуры поверхности изделия могут служить различные жидкие среды (жир, сок и влага, выделяющиеся из изделия), в которых или при участии которых осуществляется жарка. Наличие такой влагожировой прослойки препятствует прилипанию изделий к теплопередающей поверхности.

Характеристика основных способов жарки

Жарка в малом количестве жира. Осуществляется в открытой посуде (наплитные  сковороды, противни, функциональные емкости) или на разогретой поверхности жарочных плит, характеризуется односторонним подводом теплоты. Для равномерного прогрева при одностороннем энергоподводе изделия необходимо периодически переворачивать, а интенсивность энергоподвода в процессе тепловой обработки должна быть существенно снижена, в противном случае наблюдаются нерациональный рост толщины корочки и значительная потеря массы изделия.

Жарка в большом количестве жира. Этот вид жарки, называемый также  жаркой во фритюре, осуществляют в открытой посуде в глубоких противнях или  жарочных ваннах. Жарка во фритюре характеризуется тем, что вся поверхность изделия соприкасается с жиром (маслом). При этом обеспечивается не только равномерный прогрев всей поверхности, но и сокращается продолжительность тепловой обработки, существенно снижается расход жира на единицу массы готовой продукции по сравнению с жаркой традиционным способом.

Известно, что жарка во фритюре, нагретом менее чем до 135 'С, приводит к увеличению расхода жира и ухудшению  качества изделий. Для жарки продуктов  с большим количеством влаги (овощи) используют:

-среднегорячий фритюр температурой 135...150°С;

-горячий фритюр - температурой 150…165 °С применяют для тепловой  обработки продуктов, предварительно  подвергавшихся варке.

-очень горячий фритюр (температура  165…180 °С) применяют для жарки  изделий из теста, рыбы и других продуктов.

Представляет интерес процесс  жарки во фритюре картофеля. Вследствие высокой температуры жира он теряет часть влаги, в основном удаляемой  в виде пара. Готовые изделия при  этом сохраняют более высокую  концентрацию питательных веществ, чем вареные. Кроме того. в корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Жиры проникают внутрь продукта, повышают его калорийность. При жарке масса продукта вследствие испарения уменьшается на 30…66 %; при этом на процесс влияют многие факторы, в том числе сорт картофеля, химический состав клубня, форма нарезки ломтиков (соломка теряет 60 %, брусочки 50 % первоначальной массы). Разные сорта впитывают неодинаковое количество жира. Сырой картофель поглощает в 1,6 раза меньше жира, чем вареный, в котором вода связана крахмалом; в сыром такой связи нет и влага свободно удаляется. При обжаривании сырых ломтиков влажность их быстро снижается на 4...7 %, 'они приобретают хрустящие свойства и пористую структуру. Разновидность жарки к жире — пассерование, при котором из обрабатываемого продукта удаляется меньшее количество влаги, чем при жарке, и не образуется корочки. Продукт при этом должен впитать определенное количество жира,

При традиционном способе пассерования жир (15% массы сырья) нагревают до 130…140'С, после чего в него кладут нарезанные овощи слоем 5…6 см и прогревают их при периодическом помешивании в течение    15…20 мин, не допуская образования корочки.

Классификация жарочных аппаратов

Жарочные аппараты, применяемые  на предприятиях общественного питания, классифицируют по следующим основным признакам.

По технологическому назначению все разновидности существующих жарочных аппаратов могут быть сведены в четыре основные группы:

- аппараты, осуществляющие жарку  изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерывного действия с односторонним и двусторонним нагревом);

- аппараты, предназначенные для  жарки изделий в большом количестве  жира или масла (фритюрницы, жаровни,  трансферавтоматы и т.д.);

- аппараты для тепловой обработки изделий в среде с естественным или принудительным движением горячего воздуха (жарочные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи и т.д.);

- аппараты, использующие для тепловой  обработки инфракрасное излучение  (грили, шашлычницы, радиационные шкафы и печи. тостеры, конвейерные и ИК-печи и т.д.).

При этом различают аппараты для  выпуска широкого ассортимента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные. пекарные, радиационно-конвективные шкафы, конвейерные печи, ИК-печи, кондитерские печи и трансферавтоматы), а также аппараты специального назначения (грили, шашлычницы, тостеры, автоматы для жарки пончиков, пирожков, блинной ленты, блинов и оладий); кроме того, для жарки изделий испвяьзуют универсальные тепловые аппараты — плиты.

По принципу действия жарочные аппараты могут относиться к устройствам периодического действия (сковороды, аппараты для двустороннего нагрева, фритюрницы, грили, тестеры, щащлычницы, мангалы, плиты, жарочные и пекарные шкафы- кондитерские печи) и непрерывного действия (ИК-аппараты, жаровни. фритюрницы. трансферавтоматы. автоматы для жарки пончиков. пирожков, оладий и блинной ленты, кондитерские печи).

По виду энергоносителя жарочныс аппараты разделяют на несколько групп: в основном выпускают аппараты на электрическом и газовом обогреве; реже применяют твердо- и жидкотопливные аппараты.

По виду теплопередающей  среды различают аппараты с воздушной или паровоздушной средой и аппараты с рабочей камерой, заполненной пишевым жиром,

По способу передачи теплоты жарочные аппараты могут быть с Непосредственным и косвенным обогревом жарочной поверхности.

По способу движения среды в рабочей камере аппараты могут разделяться на устройства, в которых движение среды в рабочей камере осуществляется либо вследствие естественной конвекция (фритюрницы периодического действия и шкафы), либо путем вынужденной циркуляции воздуха или пищевого жира (роторные жаровни с циркуляционными трубами), либо вследствие движения рабочего органа (шнековые жаровни).

По способу сообщения  рабочей камеры с окружающей средой жарочные аппараты подразделяют на открытые, закрытые и герметичные; к последним относят аппараты для жарки при повышением давлении,

По виду и форме рабочей  или жарочной поверхности различают аппараты с гладкой поверхностью (сковороды, конфорки плит, автоматы и аппараты для жарки блинной ленты, блинов, оладий) и фигурной (вафельницы, рашперы). Рабочая поверхность может быть плоской (сковороды, конфорки, автоматы для жарки оладий и блинов) и цилиндрической в виде горизонтального барабана (устройства для жарки блинной ленты), в виде горизонтального барабана с продольными цилиндрическими ячейками (автомат для жарки пирожков) или в виде вертикального цилиндра (печи для выпечки национальных сортов хлеба — лепешек). По форме она может быть представлена единой или составленной из отдельных круглых элементов (автомат для жарки блинов) щи прямоугольных (сковороды, конфорки), а также в виде кольца (автомат для выпечки оладий).

По числу рабочих камер и числу секций внутри каждой камеры жарочные аппараты могут быть одно- и многокамерными (жарочные и пекарные шкафы выпускают одно, двух- и трехкамерными). Каждая камера может быть одно- и многосекционной (многоярусной); при этом принцип обогрева каждой секции (яруса) остается одинаковым.

По виду транспортирующего устройства различают жарочные аппараты шнековые, конвективные. роторные и т.д. По способу установки жарочные аппараты могут быть переносными (настольными), передвижными и стационарными, которые устанавливают на индивидуальные основания, станины, универсальные подставки и фермы,

По конструктивному оформлению аппараты могут быть несекционными, секционно-модулированными и секционными.

По степени автоматизации жарочные аппараты бывают неавтоматизированными, частично автоматизированными, полуавтоматизированными и автоматизированными. Полуавтоматизированные и автоматизированные аппараты, совмещающие различные функции (формирование, дозировка, тепловая обработка и т.д.), относятся в основном к аппаратам непрерывного действия.

 

Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре).

В таких аппаратах обрабатываемые изделия погружают в горячий жир определенной температуры, выдерживают их в нем заданное время и медленно вынимают из рабочей ванны для отекания излишков жира в ванну. Любой жарочный аппарат, предназначенный для тепловой обработки изделий в большом количестве жира, должен иметь обогреваемую ванну и теплогенерируюшее устройство, конструкция которого должна гарантировать образование «горячей» и 'холодной» зон; транспортирующее устройство, обеспечивающее погружение изделий в горячий жир. перемещение его в процессе тепловой обработки и извлечение изделий из Жира. Кроме того, должны быть созданы условия для естественного (под действием силы тяжести) или принудительного собирания частичек продукта в отстойниках «холодной зоны», имеющих устройство для очистки жира. Во фритюрницах периодического действия этот эффект достигается благодаря правильному выбору формы рабочей камеры и способа размещения нагревательных элементом.

 

Фритюрницы периодического действия. Рабочая камера (рис 1) в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя — для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек.

Рисунок 1. Принципиальные схемы: электрических  и газовых фритюрниц периодического действия:

1 — блок (клемных ТЭНов), 2 — крышка: 3 — сетчатая емкость; 4 — корпус: 5 — сливной кран, 6 — отстойник: 7 — холодная зона рабочей камеры. 8 — горловина рабочей камеры; 9 — заслонка — регулятор тяги: 10— газоход, 11 — газовая горелка