Специальные формы обслуживания
К специальным формам обслуживания
относятся:
- обслуживание по типу «шведский стол»;
- обслуживание по типу «репинский стол»;
- кофе-пауза (кафе-брейк);
- бизнес-ланч;
- воскресный бранч.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
Шведский стол организуют в
ресторане или кафе, когда необходимо
обеспечить быстрое обслуживание потребителей.
Для организации шведского стола
выделяют отдельный зал или
часть зала. На видном месте
вывешивают информацию о режиме
работы шведского стола, о стоимости
завтрака, обеда или ужина, об
ассортименте продукции на шведском
столе.
Шведский стол работает по
методу самообслуживания и выполняет
только функции раздачи пищи,
а потребление ее осуществляется
в зале за обеденными столами,
которые предварительно сервируются.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
Существует несколько способов
организации «шведского стола»:
1. Это может быть ресторанный
стол, задрапированный фуршетной
«юбкой», на который расставляют
блюда с закусками, соусники,
этажерки, вазы и т. д., а
по краям стола – закусочные
тарелки стопками по 5-6 шт.,
подобранные в едином стиле.
Для первых блюд на стол
ставят вазы-супницы, для вторых
горячих блюд – шафинг-диши (прибор
для сохранения тепла посредством тепловой
бани).
В зале расставляют четырехместные
столы, сервируют их мелкими столовыми
тарелками, закусочными приборами,
фужерами, ставят минеральную воду.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
Преимущества такого варианта организации «шведского
стола» является:
- дешевизна – не нужно покупать специальное оборудование;
- стол можно подобрать, учитывая стиль заведения;
- для сохранения продуктов - используется лед.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
2. В обеденном зале может
быть установлена линия прилавков
для самообслуживания, которая
представляет собой комплекс
оборудования, в состав которого
входят: прилавок для подносов,
охлаждаемый прилавок для холодных
и сладких блюд, прилавки-мармиты
для первых и вторых блюд,
прилавок для горячих напитков,
прилавок для столовых приборов.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
3. Подача блюд в специальных
стойках или витринах, которые
принято называть салат-барами.
Салат-бары выпускаются в трех
версиях:
- холодильной (температурный режим – 2+10 С),
- нейтральной;
- тепловой (температурный режим +30 + 90 С).
Стойки могут иметь различную форму
(квадратные, круглые, прямоугольные и
т. д.), они имеют купол, который опускается
с помощью специального механизма, благодаря
чему блюда не теряют свой внешний вид
(не заветривают).
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
Салат-бары комплектуются колесами
с тормозным устройством, что
позволяет загружать их на
производстве. При работе с такими
стойками продукты выкладываются
в отдельные гастроемкости из
поликарбоната, которые затем размещаются
в ванне, выполненной из нержавеющей
стали. В одном салат-баре можно
разместить до 20 видов закусок
и блюд (в зависимости от величины
гастроемкостей). По краям салат-бара
размещаются полочки для подносов
и тарелок.
Для приготовления яичницы-глазуньи
и омлетов используют передвижную
тележку со встроенной плитой.
В торговом зале организуют
продажу за наличный расчет
напитков, кондитерских и табачных
изделий с тележек или через
барную стойку.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
Для обслуживания “шведского
стола” создается бригада официантов.
Каждый работник, входящий в бригаду,
выполняет конкретный вид работы.
Бригадир официантов получает
по заборным листам или счету
продукцию на завтрак или обед
и совместно с членами бригады
расставляет ее на “шведском
столе”, следит в течение дня
за ассортиментом, по мере реализации
пополняет его недостающей продукцией
на основании дополнительных
записей в заборном листе.
Бригада официантов сервирует
обеденные столы, убирает использованную
посуду. По просьбе посетителей
официанты могут обслужить их
за столом – с учетом возраста,
физических недостатков и др.
причин.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
Время на получение и прием
пищи при обслуживании по типу
“шведского стола” в среднем
составляет:
- для завтрака 15-20 мин,
- обеда и ужина – 25-30 мин.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
Преимущества организации «шведского
стола» заключаются в следующем:
– быстрота обслуживания (посетителям
не приходится ждать, когда официанты
принесут им заказанные блюда
и выпишут счет, так как блюда
выбираются посетителем самостоятельно,
а оплата производится заранее
при входе в зал);
– возможность наглядно оценить
меню, почувствовать аромат блюд,
оценить количество и соотношение
продуктов в том или ином
блюде;
– объем порции понравившегося
блюда ограничивается только
величиной тарелки.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
При организации «шведского
стола» в отеле, следует придерживаться
общепринятых норм относительно
того, что должен найти на столе
потребитель.
Так в меню завтрака необходимо
включать: 2-3 яичных блюда (омлет, вареные
яйца, яичница), мясные блюда, как
горячие, так и закуски – 3-4 наименования
(сосиски, бекон, колбаса и др.), мюсли
с холодным и горячим молоком,
овощи и фрукты в разной
степени нарезки, сыры, масло, джемы,
хлеб и булочки, йогурты, легкие
десерты. Из напитков принято
выставлять минеральную воду
и 1-2 наименования сока, которые заливают
в диспенсеры или выставляют
в кувшинах. Стаканы ставят возле
подноса с соками, а не на
столах для потребителей. Весь
остальной ассортимент зависит
только от возможностей владельца.
Обслуживание по типу
«Шведский стол»
В настоящее время становится
популярна организация тематических шведских столов, что позволяет обеспечить максимум сервисных
услуг гостям, и дает им возможность попробовать
большое количество деликатесов и блюд
из сравнительно дорогих продуктов.
Примером могут служить экзотический
шведский стол, шведский стол
по-индонезийски, рыбный шведский
стол, шведский стол стилизованный
под телегу.
Кофе-пауза (кофе-брейк)
Кофе – брейк (или кофе –
паузу) –
организуют в ресторанах для быстрого
обслуживания участников совещаний, конференций,
деловых переговоров.
Для этого прямоугольные или
круглые столы накрывают цветными
скатертями – юбками, как на
фуршете. Гости едят и пьют
стоя.
В меню кофе – брейка включают
пирожные, пирожки, сладкие и соленые
печенья, сдобные булочки, канапе
с сыром и со свежими фруктами,
лимон, сливки, кофе, минеральную и
фруктовую воду, соки.
Кофе-пауза (кофе-брейк)
Стол сервируют следующим образом:
по периметру стола устанавливают
кофейные чашки с блюдцами
и кладут кофейные ложки. Учитывая,
что некоторые гости пьют чай,
несколько кофейных чашек и
кофейных ложек заменяют чайными.
По центру стола размещают
вазу плато с пирожными и
десертной лопаткой на пирожковой
тарелке, низкие фарфоровые вазы
с пирожками, блюда с канапе, вазы
с ассорти из печенья. Ближе
к чашкам ставят сахар в
вазочке на пирожковой тарелке
с резной бумажной салфеткой
и щипцами, лоток с лимоном
и двухрожковой вилкой для
раскладки, стопки мелких десертных
тарелок по 8 – 10 штук. Сливки в
сливочнике, кофейник на закусочной
тарелке с полотняной салфеткой,
сложенной тюльпаном, ставят на
стол за несколько минут до
прихода гостей (до перерыва).
Кофе-пауза (кофе-брейк)
Гости приходят к столу, официанты
предлагают им кофе или чай
и наливают горячие напитки, придерживая
крышку кофейника или чайника
ручником. Можно использовать чай
или кофе в одноразовой упаковке,
тогда на подсобный стол ставят
термос с кипятком или самовар
на подносе.