Общая характеристика натуральных и синтетических красителей используемых в кондитерском производстве

Санитарные требования к пищевым добавкам.

На предприятия общественного питания поступают продукты, содержащие различные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов. Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий.

К пищевым добавкам относят: красители, консерванты, вещества, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д.

Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена Международной цифровой системой (Ш8) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Например: антиокислитель Е300 — аскорбиновая кислота, краситель Е110 — синтетический краситель желтый «солнечный закат».

Для ароматизации блюд, кондитерских изделий в общественном питании используют пряности (перец, лавровый лист, гвоздику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экстракты, соки плодов и ягод.

Гигиена и санитария питания

Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (лимонная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 Цвет пищевого продукта  имеет для потребителя огромное  значение: это не только показатель  свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика  его узнаваемости. За цвет продукта  ответственны присутствующие в  нём красители. Они могут содержаться  в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в  процессе переработки. Красители  восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки  и хранения; повышают интенсивность  природной окраски; окрашивают бесцветные  продукты, например безалкогольные  напитки, придавая им привлекательный  вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).

 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

 Аникина Е. Съедобный  цвет: польза или вред? // Продуктовый  рынок. – 2009. – №26.

 Кто и как придумал  синтетические красители [Электронный  ресурс]: senav/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html

 Пища, идентичная натуральной // Эковестник [Электронный ресурс]: ecolog.ucoz/publ/4-1-0-133

 Пищевые добавки, красители  и консерванты [Электронный ресурс]: fictionbook/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

 Пищевые красители [Электронный  ресурс]: giord/0705210501588.php#2