Обработка мяса диких животных

Обработка мяса диких животных

     Блюда из мяса диких животных считаются  деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие  гурманы. Классифицировать мясо следует  по видам животных, от которых оно  было получено. Из диких животных наилучшим  мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом.

     На  них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии. На диких  кабанов с древних времен охотились  как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней. К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет. Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор,железо, натрий и т.д.). Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

     Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

     Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший  послеубойную обработку: обескровливание,боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

     Мясо  диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных  животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями

Полтуши оленя (лося): 1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка;10 – лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)

Туша  дикой козы: 1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - тазобедренная часть; 5 – грудинка. Полтуши кабана (медведя): 1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части);4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка. Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных. Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев  обрабатывают, как кролика. Зайцы  поступают обескровленными и  потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу. Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость. Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши.Старые зайцы длинные и худые.