Обработка и разделка туши

Обработка и разделка туши

Обработку туш прпрпдят разными способами: снимают шкуру, опаливают соломой или паяльной лампой, шпарят кипятком. Вкуснее всего сало и копчености получают при опаливании соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы. Сверху и с боков ее укрывают тонким слоем сухой соломы, которую поджигают. При опаливании постоянно следят за состоянием кожи, не допуская ее обгора-ния и появления трещин. После сгорания со­ломы кожу очищают от обгоревшей щетины и золы, а затем в местах, где щетина еще не­достаточно обгорела, проводят местные об­жиги. Кожа после обработки должна быть сво­бодной от щетины и иметь слегка подпеченный вид.

Опаленную тушу смачивают  горячей во­дой, а затем ножом соскабливают верхний слой кожи. После мытья и протирки цвет кожи становится соломистым с коричневатым оттен­ком.

Обработанную тушу нутруют. Для этого по белой 'тинии (посредине) брюха делают разрез от грудной клетки до заднего конца ту­ловища.

Вынимают желудок, кишечник, а затем печень (рис. 14). С печени сразу же снима­ют желчный пузырь. С теплых кишок и же­лудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови.

Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу внутри нельзя, так как  это приводит к быстрой порче  мяса, особенно летом.

От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб или распи­ловку обычной ножовкой. Полутушам дают остьтгь в подвешенном состоянии. Остывшие полутуши подвергают дальней­шей обработке. Из свинины готовят самые разнообразные изделия и блюда. В прак­тике приусадебных хозяйств из свинины го­товят соленый шпик, окорока, колбасы и т. д