Нерыбное водное сырье

Омары и лангусты – крупные  морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина  тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары  отличаются от речных раков более  массивными клешнями, причем правая крупнее  левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным  является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В  мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический состав лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки  характеризуются высоким содержанием  незаменимых аминокислот – 37,2 % к  массе белков. Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18. С в течение 6 месяцев.

 

Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного  происхождения. Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение  имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в  которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом—замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул—замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.Мясо двустворчатых моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием микроэлементов – 7,5—12,5 мг %. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг %. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса В(В 1, В 2, В 12), значительно больше, чем в треске. Мидий реализуют в живом и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия – мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др. Морской гребешок – наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.

 

 

 

 

3.4 Составление ассортимента

Блюда из креветок:

 Лодочки из авокадо  и креветок  

Салат из креветок, сыра и яблок

 Суп с креветками  по-французски

 Суп из креветок  с сыром

Креветки с рисом и  карри

Креветки маринованные

 Креветки с картофелем

Блюда из крабов:

 Бродетто из крабов

Салат из крабов

 Закуска из крабов

 Крабовые шарики

 Крабовые палочки, фаршированные печенью

Крабы заливные

Рулетики из крабового мяса

Суп из крабового мяса

Блюда из лангустов  и омаров:

Лангуст с рисом

Лангуст панированный

Омар в винном соусе

Омар в томатно-коньячном  соусе

 

 

Блюда из кальмаров:

 

Салат из кальмаров с квашеной капустой.

Закуска из кальмаров со стручковой фасолью

Кальмары заливные

Кальмары под майонезом

Кальмары со сметанным  соусом

Салат из кальмаров

Блюда из осьминогов и каракатиц:

Осьминог в белом вине

Закуска из осьминога по-корейски

Осьминог фаршированный

Каракатица по-лигурийски

Каракатица фаршированная

Блюда из устриц:

Устрицы с пеканами

Устрицы, запеченные в сухарях

Устрицы жареные

Блюда из мидий:

Салат из мидий с овощами

Мидии с беконом

Мидии в чесночном соусе»

Мидии с рисом

Мидии запеченные

Голубцы из капустных листьев с мидиями

Блюда из рапана:

Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем

Похлебка из рапана с рисом

Рапан запеченный

Блюда из морского гребешка:

морские гребешки в черном бобовом соусе

Морской гребешок тушеный

Блюда из трепанга:

Трепанги с хреном

Трепанги тушеные с  рисом

Трепанги под майонезом с корнишонами

Особенности приготовления  кальмаров

Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно  в тропиках. Кальмары - хищники.

Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г.

В природе существуют и  гигантские кальмары, длина которых  достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.

Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

 

 

Приёмы механической обработки кальмара

Филе кальмара продается  обычно в замороженном виде и уже  готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка. Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд. Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти. Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет. Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо. Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус. Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой. Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

 

«Кальмар натуральный» —  это консервы-полуфабрикаты, они  предназначены для приготовления  различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном  масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов.

Блюда из кальмара

Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами  и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара. Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло. Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно отбивают. Из кальмара можно, приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда. При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко.

Особенности приготовления  креветок

Креветки относятся к  подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих  ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки. Креветки на наших столах появились относительно недавно, и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом – это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов. Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др. Несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др. Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов. Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок. Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.

 

 

Приёмы механической обработки креветок

Основной способ приготовления  креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после  варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без  панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды. Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем. Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник. После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.

Вкусовые качества мидий

В Черном море, северных и  дальневосточных морях обитает  моллюск мидия. Мидия относится  к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно. В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам. Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим. В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки. Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле». «Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.

 

В приморских городах мидий  продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых  мидий раковины хорошо промывают  щеткой, кладут на стол, правой рукой  вводят нож между створками у  острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся  между створками, используют для приготовления блюд. Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

 

Приёмы механической обработки мидий

Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить  водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням. Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин. После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий – 200 г. майонеза), поставить на час в холодильник. Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки. Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным. Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко нарубленный лук, добавить туда две столовые ложки сметаны и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты. Томатный соус: лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленых помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось.