Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2013 в 00:25, курсовая работа
На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.
Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Расчет количества потребителей
4. Расчет количества блюд и напитков
5. Производственная программа
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
7. Расчет сырья
8. Расчет холодильного оборудования
9. Расчет механического оборудования
10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу
11. Расчет производственных столов
12. Подбор кухонной посуды
13. Расчет полезной и общей площади цеха
Используемая литература
Используемая литература
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Шеф-
повар. Организация
4. Зуева М.В. Технология
проектирования предприятий
5. Ивлеева В.В. Шеф- повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс. 2005.
6. Никуленкова Т.Т, Лавриненко
Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование
предприятий общественного
7. Пряженцев Я.П. Справочник шеф повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс. 2003.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс. 2000
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания.- М.:ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002.
10. Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий для
11. Сборник рецептур мучных
кондитерских и булочных
12. Методическое указание
к технологическому
Приложение 1
График загрузки торгового зала
человек
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 час
Приложение 2
Спецификация оборудования
марка |
Наименование |
Обозначение |
количество |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Раковина для мытья рук |
Р -1 |
1 |
2 |
Ванна моечная |
ВМ –I A |
1 |
3 |
Разрубочный стул |
1 | |
4 |
Стол производственный |
СП-1470 |
1 |
5 |
Стол для дополнительной
установки средств малой |
СММСМ |
1 |
6 |
Мясорубка |
МИМ-60 |
1 |
7 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,6 |
1 |
8 |
Стеллаж передвижной |
СПП |
1 |