Мороженое и его технология

3. Не допускается использование  сырого молока, полученного в  течение первых семи дней после  дня отела животных и в течение  пяти дней до дня их запуска  (перед их отелом) и (или) от  больных животных и находящихся  на карантине животных.

4. Изготовитель должен  обеспечивать безопасность сырого  молока в целях отсутствия  в нем остаточных количеств  ингибирующих, моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов  роста животных (в том числе  гормональных препаратов), лекарственных  средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

5. Молоко должно соответствовать  показателям, установленным стандартами,  нормативными документами федеральных  органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими  документами.

6. Массовая доля сухих  обезжиренных веществ в коровьем  сыром молоке должна составлять  не менее чем 8,2 процента. Плотность  коровьего молока, массовая доли жира и котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температура 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

7. Показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

8. Количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более 500000 КОЕ/г;

9. Количество соматических клеток не более 500000 в 1 см³;

10.Использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не ответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

Таблица 1 – Органолептические показатели молока(ФЗ №88)

Наименование показателя	Сорт молока
	высшего	первого
Консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели молока(ФЗ №88)

Наименование показателя	Сорт молока
	высшего	первого
Кислотность, ° Т	16 - 18	16 - 18
Плотность, не менее, кг/м3	1028	1027
Температура замерзания, °С	Не выше -0,52	Не выше  -0,52

 

Таблица 3– Микробиологические показатели(ФЗ №88)

Наименование показателя	Норма для молока-сырье
	высшего	первого
КМАФАнМ, КОЕ/г	1*105	5*105
БГКП (коли формы )	-	-
Патогеные микроорганизмы в  том числе сальмонеллы	25	25
Содержание соматических клеток	4*105	1*106

 

2. Сливки (ГОСТ 52091-2003).

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. Состав сливок зависит от содержания жира. Чем больше в сливках жира, тем больше в них сухих веществ и меньше белков, углеводов и минеральных веществ. Содержание в сливках жира влияет также на их кислотность.

Таблица 4 – Органолептические показатели сливок (ГОСТ52091-2003).

Показатели	Характеристика сливок
	I сорта	II сорта
Вкус и запах	Чистые, свежие, слегка сладковатые, без выраженных привкусов и запахов	Допускаются слабовыраженные  кормовые вкус и запах
Консистенция	Однородная, отсутствие комочков  масла, загрязнений, признаков замораживания	Однородная, допускаются  наличие небольшого количества  комочков масла и следы замораживания
Цвет	От белого до светло-кремового

 

 

 

Таблица 5 – Физико-химические показатели сливок (ГОСТ 52091-2003).

Показатели	Характеристика сливок
	I сорта	II сорта
Кислотность при жиркости сливок 32—37%, °Т, не выше	14	17
Температура, °С	10	Не учитывают

 

Таблица 6 – Микробиологические показатели сливок

Наименование показателя	Норма для молока-сырье
	высшего	первого
КМАФАнМ, КОЕ/г	1*105	2*105
БГКП (коли формы )	0,01	0,01
Патогеные микроорганизмы в  том числе сальмонеллы	25	25
Стафилакокки S. aureus	1	1
Листерии L.monocytogenes	25	25
Дрожжи /плесени	-	-

 

Сырье немолочного происхождения:

1. Сахар-песок (ГОСТ Р53396-2009)

2. Масло какосовое (ГОСТ 37-91)

3. Ванилин (ГОСТ 16599–71)

4. PREMITEX XLH4029 (ГОСТ 16280–2002)

Продукт фасуют на фасовочно-упаковочном  автомате марки Л5-ОЗЛ в упаковку из перламутрового полипропилена по 100 г.

 

Материалы

1. Пленка для упаковки (ТУ РФ 3704511.001-99, ТУ 9572-002-17689827-00) [1,9,10,11]
2. Палочки деревянные (ОСТ13-19-72)
3. Ящики из гофрированного картона (ГОСТ 7376, ГОСТ 13511)

3 Способы производства

Мороженое может вырабатываться как с использованием ленточных  конвейеров, так и карусельного типа. В данной работе рассмотрен второй способ, так как использование эскимогенератора по сравнению с ленточными формователями для мороженого более выгодно: он занимает гораздо меньше места, значительная экономия энергоресурсов на 30% и снижение брака продукции в два раза, также они более механизированы и способны к выработке большего ассортимента мороженого и фруктового льда.

Подготовка смеси начинается с нагревания до температуры 35-40°С в течение 15-20 минут для достижения наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. После этого смесь нагревают до температуры 45-50°С.

При несоблюдении тепловых режимов и времени смешивания на последующей стадии фильтрации будет  излишнее количество отходов и, кроме  этого, возможны микробиологические процессы, приводящие к повышению кислотности смеси. Слишком высокие, выше 60°С приводят к денатурации сывороточных белков, кроме этого, это приводит к излишним энергозатратам.

Профильтруют смесь после смешения компонентов через цилиндрический фильтр для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья, такого как, сухого молока, стабилизаторов и др. и возможных различных механических примесей, для чего смесь из смесительной емкости с температурой 40-45°С пропустить через фильтр и направить на пастеризацию. Для фильтрования лучше использовать повышенные температуры, т. к. при этом понижается вязкость смеси, в результате чего повышается ее проходимость через фильтр.

Пастеризация смеси –  тепловая обработка необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. Пастеризовать смесь на пастеризационно-охладительной установке при температуре 90-95°С без выдержки. Повышенные температуры обусловлены защитным действием белков на микроорганизмы.

При недостаточной пастеризации возможны микробиологические процессы с участием остаточной микрофлоры. Слишком высокие температуры  приводят к денатурации белков, которые  откладываются на поверхности теплообмена, кроме этого, это приводит к излишним энергозатратам.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Подача на гомогенизатор идет после пастеризации.

Порядок установки давления по манометру техническому: установить давление 2 ступени 4,5-5,0 МПА; установить давление 1 ступени соответственно виду смеси. При слишком большом давлении гомогенизации и  одной ступени повышается количество жировых шариков не защищенных белковыми оболочками и, как следствие, образование крупных агломератов жира, в результате чего эффект гомогенизации снижается. Высокие температуры необходимы для перевода жировых шариков в жидкое состояние, следовательно, для повышения эффекта гомогенизации.

После гомогенизации и  пастеризации смеси автоматически  охлаждают. Температуры охлаждения смеси на молочной основе без наполнителей до температуры 6-12°С.

Гомогенизированную смесь  автоматически направляют в специальные резервуары для дальнейшего доохлаждения и созревания. Резервуары для хранения смеси снабжены дополнительной рубашкой, внутри которой циркулирует ледяная вода с температурой от 0 до 4°С.

Хранить смесь не более 24 ч при температуре смеси 4-8°С и не более 48 ч при температуре смеси 0-4°С. Из емкостей для хранения смесь поступает на фризерование. Если не проводить созревание смеси, то мороженое будет обладать неоднородной консистенцией, может обладать невыраженным вкусом и большими отходами, кроме того, придется затрачивать больше энергии на фризерование смеси. Низкие температуры применяют для предотвращения роста микроорганизмов, попавших с оборудования и воздуха.

Во фризер смесь поступает  с температурой 2-6°С. Температура  мороженого при выходе из фризера  должна быть не выше минус 4°С, за исключением  мороженого вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. На карусельных эскимогенераторах температура мороженого, заполняющего ячейки, не должна превышать минус 3,5°С. Данная температура определяет последующую скорость закалки мороженого и вязкость смеси, поступающей в дозировочный автомат. Фризеры могут быть непрерывного и периодического действия.

Из фризера мороженое  при температуре не выше минус 3°С подается на дозатор эскимогенератора, который дозирует его в ячейки, замораживание осуществляется бесконтактным  способом в рассоле хлористого кальция  при температуре не выше минус 40°С. По мере дальнейшего движения-карусели мороженое закаливается. После закаливания ячейки с мороженым на короткое время попадают в зону теплого рассола с температурой 20-40°С, где продукт по стенкам ячеек немного подтаивает.

Благодаря таким температурам обеспечивается как достижение необходимой  консистенции мороженого, так и облегчается  его выем из формочек. Дозакалить фасованное мороженое в закалочной камере перед помещением в камеры хранения. Продолжительность дозакаливания составляет 24-36 ч. Температура в закалочной камере должна быть не выше минус 32°С.

Все режимы и стадии представлены на рисунках 1.

Приведенная диаграмма производства  продукции обеспечивают:

• минимальные сроки переработки;
• высокое качество продукции;
• минимальное количество транспортных и вспомогательных операции.

В частных диаграммах производства продуктов ассортимента указывается  последовательность операции и параметры  технологического процесса в соответствии с технологическими инструкциями.

 

 

Рисунок 1 – Частная диаграмма производства пломбира классического.

 

Заключение 

В данной работе рассмотрены  основные аспекты производства мороженого: технологии  производства мороженого на молочной основе, компонентный состав молочного мороженого  и технологические режимы его производства. В работе рассмотрена классификация мороженого, его биологическая ценность, рассмотрена схема производства мороженого, его физико-химические изменения. Технология рассмотрена с учетом особенностей каждой стадии производства мороженого. В работе рассмотрена характеристика сырья материалов и тары, что является не маловажным фактором в производстве мороженого. В данной работе рассмотрены способы производства мороженого и выбран наиболее экономичный, в дальнейшем он описан в работе, с указаниями стадий и технологических режимов. В работе рассмотрены наиболее важные стадии производства мороженого, такие как созревание и фризерование, указаны из технологические ражимы.