2.7 Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности
хлеба в процессе его выпечки имеет большое
значение. От правильного определения
готовности хлеба зависит его качество:
толщина и окраска корки и физические
свойства мякиша эластичность и сухость
на ощупь. Излишняя длительность выпечки
увеличивает упек, снижает производительность,
вызывает перерасход топлива. Объективным
показателем готовности хлеба и булочных
изделий является температура в центре
мякиша, которая в конце выпечки должна
составлять 96-97 °С.
На производстве готовность
изделий пока определяют органолептические
по следующим признакам:
-цвету корки (окраска должна
быть светло-коричневой);
-состоянию мякиша (мякиш
готового хлеба должен быть
относительно сухим и эластичным).
Определяя состояние мякиша, горячий
хлеб разламывают (избегая сминания)
и слегка налавливают пальцами на мякиш
в центральной части. Состояние мякиша
основной признак готовности хлеба;относительной
массе (масса пропеченного изделия меньше,
чем масса неготового изделия, вследствие
разницы в упеке). Готовность хлеба также
можно определить по температуре в центре
мякиша в момент выхода хлеба из печи при
помощи термометра. Во избежание поломки
термометра при введении его в хлеб рекомендуется
предварительно сделать в корке прокол
каким-либо острым предметом, диаметр
которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб,
следует установить заранее. Уточнение
точки введения термометра в хлеб производят
при каждом определении. Для измерения
температуры хлеба термометр предварительно
должен быть подогрет до температуры на
5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба
(подогрев можно осуществить в другой
буханке хлеба). Это делают для предотвращения
охлаждения мякиша и преодоления инерции
измерителя. Необходимо, чтобы подъем
ртути в термометре происходил в течение
не более 1 мин.Перед проверкой пропеченности
хлеба по его температуре следует опытным
путем установить температуру мякиша
хлеба, соответствующую пропеченному
хлебу на данном предприятии. Обычно температура
центра мякиша, характеризующая готовность
ржаного формового хлеба, должна быть
около 96 °С, пшеничного около 97 °С. Установленная
опытным путем температура хлеба, характеризующая
его готовность, может быть использована
для контроля готовности хлеба и размера
упека.
2.8 Упаковка и хранение
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных
изделий должна производиться в соответствии
с правилами укладки, хранения и перевозки
хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ
8227-56.Выпеченные изделия укладывают в
чистые деревянные лотки (изделия с дефектами
отбраковывают). Допускается также укладка
в лотки из полимерных материалов. Применяют
два вида деревянных лотков: трехбортные
лотки с решетчатым дном (для крупных изделий)
и четырехбортные со сплошным днищем.
Лотки из полимерных материалов используются
четырехбортные. Хлебохранилище располагают
в чистом, сухом и хорошо проветриваемом
помещении. В нем нельзя хранить другие
продукты и материалы, а также держать
бракованные изделия [2].
Таблица 2-Сроки хранения хлеба
| |
Изделия |
Максимально допустимые сроки
выдержки на предприятии |
Сроки реализации в торговле |
|
Весовые и штучные из ржаной
обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной
обойной и обдирной муки |
14 |
36 |
|
Хлебобулочные из пшеничной
сортовой и ржаной сортовой муки массой
более 200 г |
10 |
24 |
|
Мелкоштучные из пшеничной
сортовой и ржаной сеяной муки, массой
200 г и менее |
6 |
16 |
|
3. Технология производства
ржаного хлеба
3.1 Подготовка сырья при производстве
ржаного хлеба
Особенность технологии приготовления
ржаного хлеба: перед замесом часть муки
заваривают 10-кратным количеством кипятка,
крахмал клейстеризуется и лучше подвергается
действию ферментов, поэтому улучшаются
аромат и вкус хлеба.
Специальная обработка отрубей
для повышения их усвояемости. Опытным
путем было показано, что содержимое клеток
алейронового слоя лишь с большим трудом
подвергается воздействию пищеварительных
соков, и поэтому, несмотря на значительное
содержание в этих клетках белка и жировых
веществ, они являются в определенной
степени балластом.
Муку сохраняют в емкостях (силосах) или
мешках. Перед подачей на производство
при необходимости отдельные партии смешивают
для улучшения хлебопекарных свойств,
просеивают через сита для отделения посторонних
примесей и пропускают через устройство
для удаления металломагнитных примесей.
Подготовка соли: На предприятии соль
используется в производстве в виде солевого
раствора концентрацией 26% по массе, что
соответствует плотности раствора 1,2г/см3. Перед использованием ее растворяют
в воде в солерастворителе. Раствор фильтруют,
отстаивают и подают на производство.
Вода
сохраняется в баках холодной и горячей
воды. Перед приготовлением теста холодную
и горячую воду смешивают в определенной
пропорции для доведения к необходимой
температуре.
Подготовка сахара: При подготовке к
производству его растворяют в воде и
фильтруют. Подготовка сахара заключается
в его очистке, растворении и фильтровании
полученного сахарного раствора. Сахарный
раствор готовят смешиванием сахара с
подогретой до температуры 30-320С водой в соотношении 1:1 по массе,
затем полученный раствор фильтруют.
Подготовка жировых продуктов: Растительное
масло перед подачей на производство фильтруют
через сито с размером ячеек не более 3
мм.
Подготовка прессованных дрожжей: Подготовка
прессованных дрожжей к замесу теста заключается
в освобождении их от упаковки, предварительном
грубом измельчении и приготовлении дрожжевой
суспензии при добавлении теплой воды
(t 30-350С) в соотношении 1:3,5. Прессованные
дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием
их измельчают[3].
4 Контроль качества
готовых изделий
Контроль качества готовых
изделий проводят в соответствии со стандартами,
техническими условиями и положениями
о балловой оценке, а также для оценки
качества используют ряд дополнительных
методов анализа.
Действующие в настоящее время
нормы качества на готовые изделия устанавливают:
- вид изделий (весовой
или штучный) и способ их выпечки
(подовый или формовой);
- показатели, определяемые
органолептически (форма, поверхность,
окраска); состояние мякиша (пропеченность,
промес, пропеченность, эластичность,
свежесть); вкус и запах;
- показатели, определяемые
физико-химическими методами: влажность,
кислотность, пористость;
Порядок проведения качества
готовых изделий.
До проведения физико-химического
анализа оценка качества продукции ведется
по признакам, определяемым органолептически,
а также по массе 1 шт. изделия и по балловой
шкале.
Масса штучных изделий - этот
показатель строго нормируется с пределом
допустимых отклонений. За исключением
мелкоштучных и приготавливающихся с
отделкой изделий, отклонение от установленной
массы штучных изделий в меньшую сторону
не должно превышать 2,5% для вполне остывшего
изделия и должно устанавливаться по средней
массе, полученной при одновременном взвешивании
не менее 10 изделий. Отклонение по массе
отдельной вполне остывшей штуки изделий
в меньшую сторону не должно превышать
3%.
Балловая оценка - по действующему
положению максимально возможное количество
баллов за показатели качества равно 10.
Оценка качества партии готовой продукции
производится после ее отбраковки.
Список использованной
литературы
1. ГОСТ 566765. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методыопределения органолептических показателей и массы изделия.
2. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.
3. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва.: Экономика,2004.
4. Дремучева Г.Ф., ГосНИИ. Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерскоепроизводство. - 2005. №.2