Контрольная работа по "Технологии общественого питания"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат по дисциплине: Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.

Тема: Углеводы усвояемые и неусвояемые  их свойства и анализ

    Выполнила студентка

    2 курса  специальность 

                                                              Технолог общественного питания

                                                       Заочного отделения Гневашева  Т.В.

                                                                Преподаватель Васюкова М.П.

                                                                          Дата сдачи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Углеводы  усвояемые и неусвояемые их свойства и анализ

Если рассматривать  углеводы по пищевой ценности, то все  они делятся на усвояемые и  неусвояемые. К усвояемым относятся моносахариды, олигосахариды, гликоген и крахмал. К неусвояемым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, инулин и др. При поступлении в желудочно-кишечный тракт усвояемые углеводы распадаются до простых моносахаридов. 

В человеческом организме  обмен углеводов состоит из следующих процессов:

• Расщепление в пищеварительном тракте сложных углеводов до простых (моносахаридов). Затем моносахариды всасываются из кишечника в кровь.
• Образование и распад гликогена ( в основном в печени).
• Анаэробное расщепление глюкозы (гликолиз) до пируватов.
• Аэробный метаболизм пируватов.
• Вторичные пути катаболизма глюкозы.
• Взаимопревращения гексоз.
• Глюконеогенез – образование углеводов из неуглеводных продуктов.

 

 Углеводы циркулируют  в крови в основном в форме  глюкозы. Норма содержания глюкозы в крови80 – 100 мг/100 мл. Избыток глюкозы превращается в гликоген, который расходуется при недостаточном поступлении углеводов с пищей. Инсулин – гормон, вырабатываемый поджелудочной железой. Он помогает утилизировать избыточный сахар из организма. Если по каким-либо причинам выработка этого гормона замедляется или прекращается, то содержание глюкозы в крови увеличивается до 200 – 400 мг/100 мл. Данное заболевание называется сахарный диабет. Уровень глюкозы в крови быстро повышается при употреблении моносахаридов и дисахаридов, особенно сахарозы. 

Фруктоза не вызывает резкого  скачка уровня глюкозы в крови. Она  более активно задерживается  в печени, а при поступлении  в кровь быстро вступает в обменные реакции. Для удаления фруктозы из организма  не нужен инсулин, поэтому ее могут употреблять больные сахарным диабетом. Фруктоза слаще, чем глюкоза и в меньшей степени влияет на здоровье зубов. 

Лактоза (молочный сахар) находится  в молочных продуктах. При поступлении  в организм, лактоза способствует развитию молочнокислых микроорганизмов, которые угнетающе действуют на патогенную микрофлору и гнилостные организмы. 

К неусвояемым углеводам  относят пищевые волокна. Они очень важны для здоровья человека. В организме человека они выполняют следующие функции:

• Препятствуют всасыванию холестерина.
• Стимулируют моторную функцию кишечника.
• Участвуют в нормализации состава кишечной микрофлоры.
• Адсорбируют желчные кислоты.
• Способствуют выведению из организма токсичных элементов.
• Нормализуют липидный обмен.

 Влияние на организм  клетчатки и пектинов следует рассматривать как часть общего действия пищевых волокон (растительные волокна, клеточные оболочки) — комплекса неусвояемых углеводов — клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы, пектинов, не являющегося углеводом лигнина и др. Поэтому некоторые продукты (фасоль, зеленый горошек, пшено, гречневая крупа, свекла, морковь, яблоки, салат и др.) оказывают большее действие, чем это можно было бы ожидать только по содержанию клетчатки. Это относится и к переносимости больными тех или иных продуктов. Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикул, полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон, в частности клетчатки, ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жира, кальция, железа и других минеральных веществ.

Потребность в углеводах в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда . В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей 1-2-й группы интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Содержание углеводов в диете № 15(общий стол) лечебно-профилактических учреждений не должно превышать 400 — 420 г, из которых 80% должно обеспечиваться крахмалом, до 20% — легкоусвояемыми углеводами. Количество углеводов увеличивают в среднем до 450 — 500 г в диетах при хроническом нефрите, повышенной функции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе (при отсутствии явлений аллергии и ожирения) и т. д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов. При тяжелой недостаточности печени легкоусвояемые углеводы почти полностью обеспечивают сниженную энергоценность диеты.

Содержание углеводов, главным образом легкоусвояемых, уменьшают в диетах при атеросклерозе  и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете без инсулинотерапии, аллергических состояниях, хроническом панкреатите, гипотиреозе, состояниях после удаления желчного пузыря или резекции желудка и ряде других заболеваний, а также приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в клетчатке и других неусвояемых углеводах — около 25 г в день. В механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кишечного пред- и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения потребление пищевых волокон ограничивают. Увеличивают их содержание в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчного пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера.

Содержание  углеводов в 100 г съедобной части  продуктов

Количество  углеводов (г)	Пищевые продукты
Очень большое (65 и более)	Сахар-песок, карамель леденцовая, конфеты помадные, мед, мармелад, зефир, печенье сдобное, рис, макароны, варенье, крупа манная и перловая, финики, изюм, пшено, крупа гречневая и овсяная, урюк, чернослив
Большое (40-60)	Хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох, шоколад, халва, пирожные
Умеренное (11—20)	Сырки творожные  сладкие, мороженое, хлеб белково-отрубяной, картофель, зеленый горошек, свекла, виноград, вишни, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые
Малое (5-10)	Кабачки, капуста, морковь, тыква, арбуз, дыня, груши, персики, абрикосы, сливы, апельсины, мандарины, клубника, крыжовник, смородина, черника, лимонад
Очень малое (2-4,9)	Молоко, кефир, сметана, творог, огурцы, редис, салат, лук зеленый, томаты, шпинат, лимоны, клюква, грибы свежие

 

Содержание  глюкозы, фруктозы и сахарозы в 100 г  съедобной части овощей, фруктов  и ягод *

Пищевые продукты	Глюкоза	Фруктоза	Сахароза	Пищевые продукты	Глюкоза	Фруктоза	Сахароза
	(г)				(г)
Капуста белокочанная	2,6	1,6	0,4	Сливы	3,0	1,7	4,8
Картофель	0,6	0,1	0,6	Черешня	5,5	4,5	0,6
Морковь	2,5	1,0	3,5	Яблоки	2,0	5,5	1,5
Огурцы	1,3	1,1	0,1	Апельсины	2,4	2,2	3,5
Свекла	0,3	0,1	8,6	Мандарины	2,0	1,6	4,5
Томаты	1,6	1,2	0,7	Виноград	7,8	7,7	0,5
Арбуз	2,4	4,3	2,0	Клубника	2,7	2,4	1,1
Тыква	2,6	0,9	0,5	Клюква	2,5	1,1	0,2
Абрикосы	2,2	0,8	6,0	Крыжовник	4,4	4,1	0,6
Вишни	5,5	4,5	0,3	Малина	3,9	3,9	0,5
Груши	1,8	5,2	2,0	Смородина черная	1,5	4,2	1,0
Персики	2,0	1,5	6,0

 

Содержание  клетчатки в 100 г съедобной части  продуктов

Количество  клетчатки (г)	Пищевые продукты
Очень большое (более 1,5)	Отруби пшеничные, малина, фасоль, орехи, финики, клубника, урюк, овсяная крупа, шоколад, изюм, смородина черная, грибы свежие, инжир, черника, смородина белая и красная, клюква, крыжовник, чернослив
Большое (1 — 1,5)	Крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные хлопья «Геркулес», горох лущеный, картофель, морковь, капуста белокочанная, горошек зеленый, баклажаны, перец сладкий, тыква, щавель, айва, апельсины, лимоны, брусника
Умеренное (0,6-0,9)	Хлеб ржаной из сеяной муки, пшено, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, редис, капуста  цветная, дыня, абрикосы, груши, персики, яблоки, виноград, бананы, мандарины
Малое (0,3-0,5)	Хлеб пшеничный  из муки 2-го сорта, рис, крупа пшеничная, кабачки, салат, арбуз, вишни, сливы, черешня
Очень малое (0,1—0,2)	Мука пшеничная 1-го сорта, хлеб пшеничный из муки 1-го и высшего сорта, манная крупа, макароны, печенье

Углеводы — группа органических веществ общей формулы  — Cm H₂n On. Формально Cm(H₂O) n — соединение углерода и воды. Отсюда и название: углеводы.

Основные функции углеводов:

1) энергетическая (при  окислении простых сахаров, в  первую очередь, глюкозы организм получает основную часть необходимой ему энергии) ;

2) запасающая (такие полисахариды, как крахмал и глюкоген, играют  роль источников глюкозы, высвобождая  ее по мере необходимости) ;

3) опорно-строительная (из  хитина, например, построен панцирь насекомых).

Углеводы делят на простые или моносахариды, не способные  к гидролизу, и сложные углеводы, гидролизующиеся на ряд простых. По числу атомов углерода углеводы делят на тетрозы, пентозы, гексозы  и т.д., а по химическому строению — это многоатомные альдегидо — и кетоноспирты — альдозы и кетозы. Наибольшее значение для питания имеют гекзозы. Сложные углеводы по количеству получающихся при гидролизации простых углеводов делят на дисахариды, трисахариды и т.д. и полисахариды, дающие при гидролизе много атомов простых углеводов. Полисахариды делят на гомополисахариды, которые дают при гидролизе один вид простых углеводов и гетеросахариды, которые дают при гидролизе смесь простых углеводов и их производных.

2. Свойства  моносахаридов.

Моносахариды — бесцветные кристаллические вещества, хорошо рстворимые в воде, плохо — в спирте, нерастворимые в эфире. Моносахариды — основной источник энергии в организме человека.

Самый важный моносахарид  — глюкоза. Название произошло от греческого — glykys — сладкий. Химическая формула — C₆H₁₂O₆. Молекулы глюкозы выполняют роль биологического топлива в одном из важнейших энергетических процессов в организме — в процессе гликолиза. В пентозном цикле глюкоза окисляется до СO₂ и воды, генерируя энергию для некоторых реакций. В природе встречается D — глюкоза.

Глюкоза очень легко  окисляется оксидами и гидроксидами тяжелых металлов. Полное окисление  глюкозы идет по уравнению:

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ = 6CO₂ + 6 H₂O + 686 ккал.

Значительная часть  выделенной энергии аккумулируется в АТФ. Постоянный источник глюкозы в организме — гликоген. В растворах глюкоза существует в виде пяти таутомерных форм — a — и b-глюкоприраноз с шестичленным кольцом, a — и b-глюкофураноз с пятичленным кольцом, а также в виде открытой формы со свободной альдегидной группой. a — и b-формы отличаются простраственным расположением полуацетального гидроксида.

Недостаток глюкозы  вызывает ацидоз и кетоз. Избыток  — диабет. Норма содержания в  крови — 0,1 %.

3. Свойства  дисахаридов

Основным представителем дисахаридов является сахароза. Молекула сахарозы состоит из остатков молекулы D-глюкозы и D-фруктозы. Химическая формула — C12H₂2O11. Сахароза — один из главных углеводов в организме человека, бесцветное кристаллическое вещество. При температуре выше 200є C разлагается с образованием так называемых карамелей. Сахароза не растворима в неполярных органических растворителях, в абсолютном метаноле и этаноле, умеренно растворима в атилацетате, анилине, в водных растворах метанола и этанола. Хорошо растворима в воде. Сахароза не обладает редуцентными свойствами, поэтому она устойчива к действию щелочей, но гидрализуется под влиянием кислот и ферментов сахараз с образованием D — глюкозы и D-фруктозы. Со щелочным металлами образует сахараты. Сахароза является одним из основных дисахаридов. Она гидролизуется HCl желудочного сока и сахаразой слизистой оболочкой тонкой кишки человека.

Сахароза входит в  состав сахара (99,75 %), используемого  для придания пище сладкого вкуса. Сахарозу также называют свекловичным сахаром.

Другой представитель дисахаридов — лактоза (молочный сахар). Она состоит из остатков гелактозы и глюкозы. Лактоза — важная составная часть молока млекопитающих и человека. Образуется в процессе лактации в молочной железе из глюкозы и является для новорожденных ее источником. Лактоза облегчает всасывание кальция их кишечника. Содержание лактозы в женском молоке — 7 г/ 100 мл. В молоке коров и коз — 4,5г/100 мл.