Kirish

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

   K i r i s h

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       Kirish.

 

       Insoniiat oldida turgan eng birinchi navbatdagi eng muhim masala oziq-ovqat masalasi bo`lib kelgan bundan keiin ham shundai bo`lib qoladi. Chunki inson organizmini haioti uchun zarur moddalarni ainan oziq-ovqatdan oladi.

       O`rta ioshli odam bir sutkada o`rtacha 800gramm ovqat va 2litr suv iste`mol qilishi kerak.

       Konserva (lot. conservare — saqlamoq) — hayvon yoki osimlik mahsulotlaridan maxsus ishlov berilib, uzoq muddat saqlash uchun tayyorlanadigan oziq-ovqat mahsulotlari. Jahonda K.ning 1000 dan ortiq xili ishlab chiqariladi. Konservalangan mahsulotlarning vitamini qisman (5— 7%) kamayadi. K. buzilib qolmasligi uchun salqin va quruq joyda saqlanishi lozim. K.tayyorlanadigan apparatlarning kopi avtomatlashtirilgan. Aholini yil boyi sabzavot va mevalar bilan taminlashda, turistik sayohatlarda K.ning ahamiyati katt

 

Sanoat usulida konservalar i.ch. 19-a. boshlarida rivojlandi. Ozbekistonda K.s. 20-a. boshlarida paydo boldi. 1913 y.da hoz. Ozbekiston hududida kustar usul bilan mahsulot tayyorlaydigan 3 kichik konserva korxonasi bolib, ularda jami 200 ming banka konserva ishlab chiqarilgan. Ozbekistonda konserva sanoati 30-y.larda rivojlandi. Asosan, meva va sabzavotlardan konservalar ishlab chiqarila boshlandi. 1929 y. Yangiyol konserva z-di, 1932 y. Toshkent konserva z-di ishga tushirildi. 1940 y.lar boshida Samarqandda konserva z-dlari qurildi. Namangan konserva z-di ham kengaytirildi. Urushdan keyingi yillarda Fargona, Andijon, Shahrisabz va b. shaharlarda onlab konserva z-di ishga tushirildi, eskilari kengaytirildi va zamonaviy asbob-uskunalar bilan jihozlandi. 1975 y.da "Ozmevasabzavotuzumsanoat" konserni korxonalarida 490 mln. shartli banka konserva mahsulotlari ishlab chikarildi. 1985 y.da sobiq Ittifokda alkogolizmga qarshi Qonun qabul qilingach, vino z-dlarida turli uzum va meva sharbati ishlab chikarila boshlandi. 1986—89 y.larda konserva i.ch. 2 marta kopaydi. Konserva korxonalari, asosan, "Ozmevasabzavotuzumsanoatxolding" kompaniyasi tarkibiga kiradi. Asosiy mahsulotlari — meva kompotlari, murabbo, jem, sharbatlar, marinadlangan va tuzlangan sabzavotlar, pomidor pastasi, quritilgan mevalar (qoqilar).

 

Konserva mahsulotlari i.ch.da "Ozbekbirlashuv" ning ulushi ham salmoqli. "Ozbekbirlashuv" tizimida 54 konserva korxonasi bor. Ozbekistondan Germaniya, Polsha, Italiya, Malayziya, Yaponiya kabi mamlakatlarga turli meva va sabzavotlar konservalari, pomidor pastasi, mayiz, turli qoqilar eksport qilinadi. Respublikada 90-y.lardan kopgina jamoa xojaliklarida kichik konserva z-dlari va sexlari ishga tushirildi. Ixtisoslashtirilgan yirik bogdorchilik, uzumchilik, sabzavotchilik xojaliklari konserva z-dlariga xom ashyo yetkazib beradi. Respublika K.s. korxonalari yiliga 12 mlrd. shartli banka mahsulot i.ch. quvvatiga ega (2000). 1995 y.da 50 dan ortiq agrofirma ishladi (meva-sabzavot, konservalari i. ch.ga moslashgan "Qashqadaryo", "Namangankonserva", "Samarqand", "Kishmish", "Uchkoprik", "Quvasoy" va b.). 2000 y.da Ozbekistonda 480,4 mln. shartli banka (jumladan, "Ozbekbirlashuv" aksiyadorlik kompaniyasida 53,1 mln. banka) mevasabzavot konservasi ishlab chikarildi.

 

      Ushbu maruzada    oziq ovqat xom-ashiosi va undan taiiorlangan mahsulotlar tarkibidagi oqsillar, karbon suvlar, iog`lar, organik kislotalar, darmondorilar, mineral moddalar va oziq-ovqat mahsuloti sifatiga bo`lgan talab, uni o`rganish uslublari ioritilgan bo`lib, o`z navbatida konservalash sanoatining asosii o`simlik hom-ashiosi ustida qisqacha ma`lumot beriladi.

       Ma`lumki qishloq xo`jalik mahsulotlari iilning muaiian mavsumida ioritiladi, shu sababli ularni uzoq vaqt saqlash va qaita ishlashni tashkil qilmagan holda aholini iil bo`ii turli mahsulotlar bilan ta`minlash masalasini hal qilib bo`lmaidi.

       Qishloq xo`jalik mahsulotlarini ishlab chiqarish ko`paigani sari ularni saqlash va qaita ishlash xam takomillashmoqda. Iangi zamonavii ihchamlashtirilgan qaita ishlash korxonalari tashkil qilinmoqda.

       Qishloq xo`jalik mahsulotlarini iig`ish, tashish, saqlash va qaita ishlashni ilmii tashkil qilinsa, bu borada fan-texnika iutuqlari hamda ilg`or tajribaga suianib ish ko`rilsa, mahsulotlarning isrof bo`lishi ancha kamaiadi.

        Xozirgi vaqtda mahsulotni uzoq vaqt saqlashga imkon beradiga takomillashtirilgan texnologiialar ishlab chiqarilgan. Bu borada ximiia, fizika, bioximiia, biotexnologiia, biofizika, fiziologiia va boshqa bir qator fanlarning iutuqlaridan ijobii foidalanilmoqda.

Meva va sabzavotlarni qaita ishlash usulini mahsulotning turiga, ietishtirilgan regioniga, ularning kimiovii tarkibiga va boshqa bir qator ko`rsatkichlariga qarab tanlanadi.

        O`zbekiston respublikasi mustaqillikka erishgan dastlabki kunlardan boshlab kichik va o`rta biznesga keng io`l ochib berildi. Iurtimizga ko`plab chet el investorlari jalb qilindi. Ular bilan barcha sohalarda hamkorlik qilindi. Bular qatorida konserva sanoatida ham bir muncha o`zgarishlar qilindi. Bunga misol qilib “Tip-Top”, “Green world” va boshqa ko`plab qo`shma korxonalarni misol qila olamiz. Bu korxonalarda mevalar qaita ishlanib tabiii shatbat olinadi. Tip top korxonasi iiliga 2000tonna mevani qaita ishlab tabiii sharbat olmoqda.

        Xozirgi kunda odamlar orasida tabiii sharbatga bo`lgan ehtiioj ortib bormoqda. Shular qatorida olma sharbatiga bo`lgan ham ortib bormoqda. Olma sharbati o`zining boi tarkibi, shifobaxshligi bilan boshqa tabiii sharbatlardan ajralib turadi. Kimiovii io`llar bilan olingan sharbatdan, tabiii sharbat tarkibidagi vitaminlari, hidi, ta`mi bilan ajraladi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Xom ashio tavsifi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                

 

Xom-ashio tavsifi.

 

Olma eng ko`p tarqalgan mevalardan biridir. Respublikamizning iqlim sharoiti olma ietishtirish uchun qulai hisoblanadi. U asosan ho`l meva holida iste`mol qilinib undan murabbo shinni, qiiom, sharbat, kompot kabi mahsulotlar olinadi. Shuningdek quritib olma qoqi ham qilinadi.

Meva tarkibida o`sish joii, sharoiti va pomologik navlariga qarab moddalar miqdori quiidagicha bo`ladi: (%) qand 8-15, organic kislotalar 0,2-1,7, pektin moddalar 0,5-1,2. Tarkibida C vitamin miqdori10-40mg%ni tashkil qiladi. Bundan tashqari olmaga b1,b2,bn vitaminlar, parafinlar uchraidi. Mevaning ozuqavii qiimati va shifobaxshlik xususiiatlari  ular tarkibida ainan shu moddalar borligi bilan tushuntiriladi. Pishib ietilish vaqti va iste`mol qilinishiga qarab olmaning pomologik navlari iozgi, kuzgi va qishki navlarga bo`linadi. Iozgi navlari uzilgandan keiin uzoq saqlanib oils joilarga iuborish iaramaidi.

O`zbekistonda rivojlantirilgan iozgi olma navlariga “Ro`zmarin”(erta pishar), Samarqand(erta pishar), Hosildor. Dastarxonii, Navoii, Piskent, Saratonii, Iulduz kabi navlari sentabr oiida pishib ietilib, uzoq joilarga jo`natishga iaroqli, sovuqxonalarda 3oi muddatgacha saqlash mumkin. Kuzgi Qandil sinap, oltin graimo, Qizil olma, Mehmoni, Oqro`zmarin, Farxod kabi navlarni kiritish mumkin.

Qishki olma navlarni ob-havo sharoitida qarab iloji boricha kechroq terib olinadi, lekin mevalar sovuq tushguncha ioki iog`ingarchilik boshlanguncha daraxtda qolib ketmasligi kerak.

Qishki navlar uzilgandan keiin saqlanish jaraionida ieiishga iaroqli bo`lib ietiladi va bir necha oigacha airimlari esa ko`klamgacha hatto sovuqxonalarda qulai sharoit mavjud bo`lsa iangi hosilgacha turadi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texnologik sxemani tanlash va uning bayoni

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Xom-ashioni qabul qilish.

 

Ishlab chiqarish korxonasiga olib kelingan xar bir partiia xom ashio sifatiga ko`ra tekshirilib qabul qilinadi. Partiia deganda zavodga ietkazilgan bir xil turdagi olmaning xar qandai soni tushuniladi. Bunda xom-ashio og`irligi, bir partiia mahsulot iuklama xujjatlarining sertifikatiga mos kelishi tekshiriladi. Iuklama xujjatlarida jo`natuvchi tashkilot nomi, mahsulot nomi, pomologik va Tovar navi, o`rinlar soni, idish bilan birgalikdagi va idishdan tashqari og`irligi, uzib olish muddati va jo`natilgan vaqti ko`rsatilgan bo`lishi kerak. Agar olma kimiovii moddalar bilan ishlov berilgan bo`lsa ishlov berilgan vaqti, kimiovii moddaning nomi iozilgan bo`lishi shart. Buni bilishdan maqsad iuvish jaraionida o`sha kimiovii moddani iuvib chiqaradigan moddalardan foidalanishdir.

Zavodga ietkazilgan olmadan xar-xil chuqurlikda o`rtacha namuna olinadi.

O`rtacha namuna vazni 100kggacha bo`lishi mumkin. Uni labaratoriiaga olib borib pishmagani, lat iegani, begona qo`shimchalari, o`ta sifatlisi, o`rtacha sifatlisi alohida ajratib o`lchanadi. Natijaga qarab shu partiia mahsulot uchun narx va nav belgilanib qabul qilinadi.

Olmani sifatiga, pishish darajasiga qarab io ishlab chiqarishga ioki saqlashga iuboriladi.

Olmani pishish darajasiga qarab xom-ashioni saqlash reja jadvali tuziladi va shu jadval asosida olma qaita ishlashga jo`natiladi.

 

 

Xom-ashioni saqlash.

 

Agar qaita ishlash korxonasi xom ashio bilan to`liq iuklangan bo`lsa, zavodga kelib tushgan xom-ashio vaqtinchalik saqlash maidonlariga iuboriladi. Bu maidonlar 4 tomoni ochiq, usti iopiq bo`lib, xom-ashio iashiklarga joilangan holda, tagliklarga holda terilib, shtabel shaklida joilanadi. Shtabellar orasida tashuvchi vositalar bemalol harakatlanishi mumkin bo`laklar qoldiriladi.

    Xom-ashioni saqlash paitida uning tarkibida asosii biokimiovii jaraionlar davom etadi.

    Xom-ashioni saqlash davomida biokimiovii-kimiovii tarkibining o`zgarishi; fiziologik nafas olishi, pishib ietilishi, fizik namligining bug`lanishi, terlashi, muzlashi kabi jaraionlar boradi.

Olmani qisqa muddat saqlash uchun saqlash aivonlaridan, uzoqroq muddat saqlash uchun esa sun`ii sovutkichlari bo`lgan sovuqxonalardan faidalaniladi.

Sovutib saqlash xonalari asosan bir-biridan mahsulotni joilashtirish quvvati bilan, sovutish xonalarining soni bilan, sovutish usuli bilan, konstruktiv xususiiatlari bilan farq qiladi.

 

 

 

 

 

 

 

Yuvish.

 

Olmalarni barbaterli iuvish mashinasining vannasiga kelib tushadi. Vanna ichiga kompressor iordamida havo iuborilib turiladi. Uning ta`sirida suv harakatga kelib vannadagi mahsulotni bir-biriga ishqalanib iuvilishini ta`minlaidi. Tashuvchi qurilmaning dushi ostida chaiiladi.

 

 

Saralash va tozalash.

 

Iuvilgan olmalar rolik iuzali saralab tozalash uchun mo`ljallangan tashuvchu qurilmaga uzatiladi. Bu ierda chirigan, o`ta lat iegan, mog`orlagan olmalar hamda begona qo`shimchalari ajratiladi.

 

Kesish

 

O`rdak bo`iin elevatori iordamida olma po`stlog`ini buzib, donalarini ajratib beruvchi qurilmaga uzatiladi. Bu qurilmaga mahsulot bunkerdan kelib tushadi va setkasining diametri 20mm bo`lgan baraban ichiga o`tadi. Barabanning ichidan o`q o`tgan bo`lib, bu o`qqa mahsus kesuvchi moslama o`rnatilgan. O`q va baraban ailanma harakatga keladi. Barabanning iuqori qismida dush moslamasi o`rnatilgan bo`lib,baraban setkasi teshiklaridan qoqilb tushaiotgan olmalarni qurilmaning pastki qismida o`rnatilgan iig`uvchi idishga olib tushadi va uni nasos iordamida pnevmatik pressga uzatiladi.

 

 

Presslash

 

Suvli mahsulot bu pressning setkali barabani ichiga kelib tushadi. Barabanning ichida o`rnatilgan pufakka kmpressor iordamida havo iuboriladi. Uni shishiradi. Pufak ichidagi bosimning ortishi va hajmining kengaiishi olmalarni baraban devorida siqadi. Olmalardan ajralib chiqaiotgan sharbat iig`uvchi idishda iig`iladi va nasos iordamida texnologik tizimdagi iig`uvchi idishga va undan “quvur ichida quvur”  tilidagi qizdirish qurilmasiga uzatiladi.

                            

Qizdirish

 

Mezgani 90 C gacha qizdirish va 25-30 C gacha sovutiladi.

Sovutilgan mahsulot sig`imi 2 tonnadan bo`lgan 5ta cho`ktirish qurilmalariga uzatiladi.

 

Mezgani fermentatsiya qilish.

 

Mahsus idishda sharbatni tindirish uchun kimyoviy ashyolar tayyorlanadi. Dastlab 1-idishda 225litr suvda 25kg bentanit aralashtirilad. Cho`ktirish qurilmasidagi xar 2tonna sharbatga undan 50litrdan qo`shib, 5min davomida aralashtiriladi va 30min mobaynida saqlanadi.

Mahsus idishda xar 240litr suvga 10kgdan solib aralashtirilgan jelatin eritmasidan har 2tonna sharbatga 50litrdan qo`shiladi, iana 30min aralashtirilib va iana 30min mobainida saqlanadi. Shundan keiin bu sharbatga 5litrli plastmassa idishlarda suiuq holda keltirilgan spindasol ashiosi har 2tonna sharbatga 5litrdan qo`shiladi. 5min davomida aralashtirib turiladi va 30-45 min mobainida saqlanadi va cho`kmasidan ajratiladi.

Barcha iig`uvchi idishlar va cho`ktirish qurilmalari turli konstruksiiadagi aralashtirgichlar bn jihozlangan. Cho`kmadan ajratilgan sharbat iig`uvchi iig`uvchi idishda iig`iladi. Idishda randolit kukuni har 1000litr suvga 120kgdan aralashtiriladi. Bu kukun suvda erimaidi. Randolit kukunining suvli aralashmasi vaakum filtrning vannasiga uzatiladi. Filtrning ichida vaakum hosil qilinib kukun  filtr materialning sirtiga 4-5 sm qalinligida shimdiriladi. Vannaning ichida qolgan randolitsiz suv chiqarib iuboriladi va vannaning ichi iuvib tozlanib unga iig`uvchi idishdagi sharbat nasos iordamida uzatiladi.

 

Ultrafiltratsiia.

 

Filtrning ichida vacuum hosil qilinib sharbat randolit qatlami orqali filtr ichiga surilib o`tadi parra o`ta maiin mag`iz zarralarida tozlanib, filtrning ostki qismida o`rnatilgan iig`uvchi idishda to`planadi. Filtr materialining ionida o`rnatilgan pichoqlar iordamida randolit qatlami qirqib olinadi va qurilmaning ion qismida o`rnatilgan lentali tashuvchi iordamida qurilmadan olib chiqiib ketiladi. So`ng sharbat iig`uvchi idishga  uzatiladi va bu idishda talab qilingan hajmda iig`ilgan sharbat avtomatik ravishda ra`mali filtrdan o`tkaziladi. Shundan keiin sig`imi  1tonna bo`lgan iig`uvchi idishda to`planadi. Me`iorida iig`ilgan sharbat vacuum bug`lash qurilmasiga uzatiladi.

 

Qadoqlash, qopqoqlash.

 

Taiior mahsulot butulkalarga qadoqlanadi. Butulkalar iuvish qurilmasida iuviladi. Qadoqlangan butulkalar qopqoqlovchi qurilmada qopqoqlanadi va qizdirish qurilmasiga uzatiladi.

Metall bankalar har bir daqiqadagi ishlab chiqarish unumdorligi 22-220 banka bo`lgan, avtomat ioki iarim avtomat qopqoqlovchi mashinalarda qopqoqlanadi.

Shisha idishlar turli xil sistemadagi avtomatik ioki iarim avtomatik mashinalarda qopqoqlanadi. Ularning ishlashi mashinalarda ailanadigan roliklarning qopqoq chetlarining banka bo`iicha qisishga asoslangan. Ishlab chiqarish unumdorligi 1min 70ta banka bo`lgan A3M-3P markali bug` vaakumli qopqoqlovchi mashinalar hajmi 200dan 1000SM3 gacha  bo`lgan shisha.

 

Sterilizatsiia va sovutish.

 

Mahsulot qizdirish qurilmasiga uzatilib sterillanadi va tezda sovutiladi.

Konserva mahsulotlarining qanchalik sifatli va uzoq muddatga saqlanishi sterillash va pasterillash jaraionlaring qanchalik to`g`ri olib borilishiga, mahsulot tarkibidagi mikroorganizmlarning qanchalik darajada bo`lganligi va ular iashai olmaidigan muhitni tashkil etishga bog`liq bo`ladi.

Sterillash tartibi mahsulot turi, zichligi, idish turi, o`lchamiga bog`liq bo`ladi. Sterillash jaraioni mahsus avtoklavalarda ioki uzluksiz va uzlukli, bosim ostida ishlaidiga sterilizatorlarda olib boriladi.

Xarakatlanaiotgan bankalr oqar suv bilan 30-40Cgacha sovutiladi. Bankalarni sovutkichdan chiqarib olish huddi iuklashdagidek, mustahkam iopilgan klaponlar iordamida amalga oshiriladi.

 

 

 

 

Sterillashdan keiingi ishlov berish. Iorliqlash.

 

Taiior konserva mahsulotlari barcha kerakli ma`lumotlarni belgilash uchun konserva mahsulotlari Davlat standarti asosida iorliqlanadi. Badiii jihozlash qog`oz iorliqlarga poligrafik usulda taiiorlanib, bankalrga iopishtiriladi ioki issiqqa chidamli bo`ioq bilan idish iuzsiga bosiladi. Iorliq qog`ozlarida  ioki idish ustida ishlab chiqaruvchi korxonaning nomi, u bo`isunadigan vazirlik, Tovar belgisi, so fog`irligi ioki idish xajmi ko`rsatilgan bo`lishi kerak. Agar taiior mahsulot navlarga bo`linsa, unda Tovar navi ham ko`rsatiladi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mahsulot    hisobi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mahsulot hisobi.

 

1.Berilgan ma`lumotlar

 

Assortiment	O`lchov birligi	Unumdorligi	Qadoqlash	Massa gram
Olma sharbati	T/sm	2,1	II-82-1000	1300

 

2.Xom-ashio kelish grafigi

 

Xom-ashio	Oilar
olma	Sentabr                 oktabr                       noiabr   20                        10

 

3.Liniianing ishlash grafigi

 

Assortiment	Smena	Oilar
Olma sharbati	I
Smena ishchi kunlar soni		10/10	31/31	10/10	51/51
Sanitar kunlarni hisobga olgan ishchi smenalar		9	28	9	46

4.sexning ishlash dasturi.

 

assortiment	Mahsulotni mavsumii ish.chiq			Jami
	Sentabr	Oktabr	Noiabr
Olma sharbati	9x2,1=18,9	28*4=112	9*2,1=18,9	46*4=180

 

5.kerakli xom-ashio va materiallar sarfi meiorini hisobi

 

Xom-ashio	Chiqit va io`qotishlar	1kg/t sharbat olish
Olma	60%	2500

 

6.

 

assortiment	Xom-ahio va materiallar	Soatbai unumdorlik	Taiior mahsulot i/ch kerakli x/a va materiallar
			Kg/soat	Kg/smena	t/mavsum
Anor sharbati	Anor	2:7=0,28	20000*0,28=5600	39200	1803,2

 

7.Texnologik jaraionlardagi chiqit va io`qotishlar:

a)Texnologik jaraionlar ketma-ketlik sxemasi: qabul qilish-saqlash-iuvish-kesish va tozalash-presslash-mezgani 90C isitish-sovutish-fermentatsiia-seperatlash-filtrlash-bug`latish-qadoqlash-qopqoqlash-sterilizatsiia va sovutish-iorliqlash b)Jaraiondagi chiqit va io`qotishlar