Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок

Лабораторная  работа №8.

Тема: « Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок».

 

1. Цель работы: Закрепить умение определять органолептические и физико-химические показатели качества салатов и винегретов.

Научить определять содержание витамина С в овощных салатах.

Закрепить умение оформлять  результаты исследования и давать заключение об уровне качества салатов, винегретов.

2. Задачи: Определение по органолептическим показателям степени свежести салатов, винегретов; соблюдение технологического процесса их приготовления.

Определение по химическим показателям содержания витамина С в овощных салатах (проведение реакции на определение количества витамина С в овощных салатах).

 

 

3. Порядок выполнения работы

3.1. Определение по органолептическим показателям степени свежести салатов, винегретов; соблюдение технологического процесса их приготовления.

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению.   Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным,   оформление  аккуратным  и  выразительным, без лишнего украшательства.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже  винегретов, салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму  нарезки. К реализации не допускаются  изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

 

3.2. Определение по химическим показателям содержания витамина С в овощных салатах (проведение реакции на определение количества витамина С в овощных салатах).

При массовых определениях содержания витамина С пользуются ускоренным методом, погрешность которого равна. Метод неприменим при исследовании сушеных и интенсивно окрашенных овощей и фруктов.

Сущность метода состоит  в восстановлении индикатора — натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола — аскорбиновой кислотой, которая при этом окисляется в дегидроаскорбиновую.

Синий цвет индикатора в  кислой среде переходит в розовый. К анализу пробы подготавливают следующим образом;

витаминные препараты  в форме порошков тщательно перемешивают, витаминные таблетки и драже взвешивают в количестве 30...50 шт., определяют среднюю массу одной   штуки   и   растирают   в   фарфоровой   ступке;

твердые растительные объекты (плоды шиповника и др.)   в   количестве   50   г   измельчают   в   кофемолке   и перемешивают;

витаминизированные кондитерские изделия (пряники, печенье и др.) взвешивают, определяют среднюю массу одной штуки, растирают в ступке и перемешивают.

Блюда, витаминизированные аскорбиновой кислотой, берутся для  анализа в момент их отпуска. В  журнале предприятия, проводящего  витаминизацию, и в акте выемки пробы указывается время   (ч, мин)   отбора проб. Отобранные порции переносят в посуду из темного стекла с крышками, изолированными пергаментной бумагой. С момента взятия пробы до начала анализа должно пройти не более 1,5 ч. Точное время начала анализа фиксируется в лабораторном журнале.

В первых и  третьих блюдах плотную и жидкую часть исследуют отдельно, поэтому после взвешивания блюд жидкую часть отделяют процеживанием через сито или марлю, взвешивают и по разности масс блюда и жидкой части находят массу плотной части. Плотную часть измельчают ножом из нержавеющей стали, после чего

растирают в ступке.

Супы-пюре тщательно перемешивают и анализируют без разделения. Жидкую часть первых и третьих  блюд, соки, напитки отбирают для анализа пипеткой; кисели, желе, муссы, густые сиропы взвешивают.

Величина навесок для  анализа колеблется в зависимости от содержания витамина С и в среднем составляет: для драже, таблеток, порошков концентратов шиповника, концентратов из хвои—1...2 г; таблеток витамина С с глюкозой — 2...3; сиропа из плодов шиповника, плодов шиповника очищенных, пюре из шиповника с сахаром, хвои — 5; чая витаминизированного плиточного — 2...5; витаминизированного хлеба — 60 г; молока витаминизированного — 5  см³;  плотной  части  первого  и  третьего блюд, плодово-ягодных сладких блюд— 20...30 г; жидкой части первого и третьего блюд — 20...50 см³; супов-пюре — 20...50 г.

Реактивы: 1. 0,0005 моль/дм³ раствор натриевой соли дихлорфенолиндофенола. 2. 2 %-ный раствор соляной кислоты.

Аппаратура, материалы. Ступка фарфоровая диаметром 9... 12 см; микробюретка вместимостью 2...5 см³; колбы конические вместимостью 50 и 100 см³; пипетки вместимостью 1, 2, 5, 10 и 15 см³; стаканы химические вместимостью 100, 150 и 250 см³; воронка стеклянная; палочка стеклянная; цилиндры измерительные вместимостью 25 и 50 см³.

Техника работы. Первые и третьи блюда. Жидкую часть блюда (20...50 см³) охлаждают в колбе струей воды, отбирают 1...10 см³ в коническую колбу, добавляют 1 см³ 2 %-ного раствора соляной кислоты и такое количество дистиллированной воды, чтобы общий объем был равен 15 см³, а затем проводят ориентировочное титрование из микробюретки 0,0005 моль/дм³ раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с. Количество индикатора, пошедшего на титрование, должно быть в пределах 1...2 см³.

При низком содержании витамина С для титрования берут 15 см³ жидкой части блюда, добавляют 1 см³ 2 %-ного раствора соляной кислоты и доводят общий объем раствора дистиллированной водой до 20 см³. До 20...30   см³  доводят   объем   и   окрашенных   жидкостей.

После ориентировочного титрования оттитровывают не менее  трех проб жидкой части блюда.

Из плотной части  блюда, растертой в ступке, берут 2—3 навески по 20...50 г в химический стакан, заливают их трехкратным количеством 2 %-ного раствора соляной кислоты, размешивают навеску и оставляют на 10 мин для извлечения витамина С, после чего фильтруют через вату или фильтр. Часть фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу, добавляют 1 см³ 2 %-ного раствора соляной кислоты и воду до объема 15 см³ и титруют как жидкую часть.

Чтобы установить поправку на контрольный опыт, в коническую колбу наливают 1 см³ 2 %-ного раствора соляной кислоты и дистиллированную воду в таком объеме, чтобы суммарный объем был равен объему раствора, использованному при титровании. Пробу титруют по каплям из микробюретки 0,0005 моль/дм³ раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розового окрашивания. Количество миллилитров индикатора, израсходованного на контрольный опыт, вычитают из количества миллилитров, затраченных на титрование анализируемого экстракта.

Содержание   витамина   С    (в   мг %)    рассчитывают

по формуле

                              К(V-V0) *V1 * 0,00088 *100

               Х=-------------------------------------------------

                                           V2 *m

 

_где V — количество 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченное на титрование, см ; V₀ — количество 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченное на титрование в контрольном опыте; V₁ — количество смеси или раствора, полученное после прибавления к навеске экстрагирующей жидкости (2 %-ной соляной кислоты), г или см³; К — поправочный коэффициент к титру 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола; 0,088 — количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 см³ 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг; V₂ — количество экстракта, взятого для титрования, см³; m — масса навески, г.

Для расчета содержания витамина С в мг в жидкой или  плотной части первых и третьих блюд в числитель формулы  вместо 100 ставят величину Р — массу жидкой или плотной части блюда либо массу всего блюда.

При анализе жидких продуктов  без разведения соляной кислотой содержание витамина С в мг % рассчитывают по формуле

                                   К* (V-V0) *0,088 *100

                     Х=     ------------------------------------,

                                          V2

где V₂ — количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, см³.

Результат анализа (в  мг витамина С в витаминизированных блюдах) сравнивают с установленной нормой при допускаемых отклонениях ±20 %. Если отклонения превышают ±20 %, лаборатория ставит в известность руководителя предприятия, где проводилась проверка, и заведующего соответствующего отдела здравоохранения.

Контрольные вопросы:

1. Опишите оценку по органолептическим показателям качества салатов и винегретов и соблюдение технологического процесса их приготовления.
2. Опишите определение по органолептическим показателям степени свежести салатов, винегретов
3. Опишите определение по химическим показателям содержания витамина С в овощных салатах
4. опишите как проводится отбор проб для проведения лаборатОрного анализа на содержание витамина С

 

 

Литература:

Борисова Е. А. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания.  – Москва, «Экономика», 1970 - 142 с.

Ловачева Г. Н. Новые методы исследования продуктов в общественном питании. – Москва, «Экономика», 1971 - 92 с.

Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. – Москва, «Экономика», 1990. 239 - с.

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании. Составитель Савицкая Н. Г. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001 – 392с.