Характеристика методів соління риби

Характеристика  методів  соління  риби.

 

Соління риби - це послідовний технологічний процес консервування сіллю, сутність якого полягає в насиченні води, яка знаходиться в рибі, сіллю. У процесі соління відбувається дифузія води з риби і проникнення солі в її тканини, завдяки цьому в рибі створюються несприятливі умови для розвитку бактерій, які спричинюють псування  риби, продукт краще зберігається.Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину - 10-15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою.

         Солона риба менш цінний продукт, ніж інші види рибних товарів, оскільки під час соління білки її коагулюють, риба стає твердою, погіршується її смак. Крім цього вона втрачає певну кількість білків, жиру і мінеральних речовин. Частина поживних речовин втрачається і при вимочуванні солоної риби в процесі кулінарної обробки, що знижує харчову її цінність. Виняток становлять малосольні оселедцеві, лососеві риби, скумбрія. Під час соління вони набувають приємного смаку й аромату, ніжної консистенції, тобто дозрівають. Це пов'язано з розпадом білків і жирів. Ця риба не потребує додаткової обробки і є смачним закусочним продуктом.

        Залежно від рецептури суміші для соління розрізняють:просте  соління,спеціальне  соління та  пряне  соління.

Риба простого  соління  забезпечується достатньою  кількістю солі.У процесі приготування риби  солоної або риби  у розсолі можуть  застосовуватися такі  консерванти,як:нітрит або нітрат  натрію.

При  спеціальному  солінні риби передбачається  застосування  як  харчової  солі,так і цукру.

Пряним   солінням називають   процес обробки риби  сумішшю сухої солі,цукру і прянощів  з додаванням  оцтової  кислоти,або  без  її  додавання.В  тканини  риби  в  процесі  такого  соління проникаєтттдеяка  кількість цукру і прянощів,які надають продукту   специфічний гострий смак  та  приємний  аромат.Кількість    солі при пряному солінні невелика,тому  внаслідок її  слабкої    консервуючої  дії,до  пряної  риби добавляють  консерват,як  правило ,бензонат  натрію (Е 211).

      Рибу перед засолом сортують, на велику, середню і дрібну та обробляють для більш швидкого просолювання і дозрівання. За способом обробки солона риба буває: необроблена, зябрена, патрошена з головою, патрошена без голови, патрошена смужного різання, півпласт, пласт з головою, пласт без голови, шматок, спинка (баличок).

 
Зябрена риба – вилучені зябра і  частина нутрощів (ікра або молока залишені). Таким способом розробляють  частинкову рибу.  
Риба патрошена смужною різкою – розрізана вздовж черевця від калтичка до початку черевних плавців і від черевних плавців до анального отвору. Усі нутрощі вилучені, згустки крові зачищені. Так обробляють сьомгу, лосося, велику кету і чавичу. У крупній рибі для кращого просолювання зсередини роблять проколи.  
Півпласт – риба розрізана по спині від правого ока до хвостового плавця уздовж хребта видалені нутрощі. Ікра і молока можуть бути оставлені в рибі. По лівій стороні проходить другий розріз по м'ясистій частині спини. Таким способом обробляють частикові риб.  
Пласт (з головою) – риба розрізана по спині від верхньої губи до хвостового плавця уздовж хребта, нутрощі вилучений, і пласт розгорнутий. Так обробляють частикових риб. Випускають пласт звільнений від шкіри – шкіра знята від грудних плавців до хвостового плавця.  
Пласт без голови – розроблена риба так само, як для пласту, але голова вилучена. Так розробляють і крупних тріскових, сома і інших частикових риб.  
Спинка (баличок) – вилучена черевна частина від приголовку до початку або кінця анального плавця. Зріз проходить на 0,5 – 1,5 см нижче хребта. Голова та спинні плавці вилучені, спинка ретельно, зачищена. Застосовують цей спосіб обробки при посолі морського окуня.  
Пласт кліпфіксної обробки (для тріски) – риба розрізана по черевцю, вилучені голова, внутрішності і велика частина хребтових кісток (від голови до кінця нирок). Хвостова частина розрізана по середній лінії хребця.  
Пласт кишеньковий (для палтуса) – риба розрізана з очний сторони. Перший розріз від голови до хвостового плавця посередині риби з нахилом вправо розкриває черевну порожнину. Нутрощі вилучені. Ікра або молока можуть бути залишені. Другий від середини риби з нахилом вліво.  
Шматок – обробка тільки для великих риб. Голова і внутрішності вилучені. Риба розділена на поперечні шматки розміром не менш 10 см.  
Боковик – риба розрізана по спині уздовж хребта на дві половини. Голова, нутрощі і хребет вилучені. Боковик готують із великих риб сома, усача і ін.

     Застосовують сухий, мокрий і змішаний способи соління, а залежно від температурних режимів – теплий, охолоджений, холодний.

       При сухому солінні підготовлену рибу натирають сухою сіллю, викладають у тару, пересипаючи кожний ряд сіллю. Через деякий час у тарі утворюється туз-лук, в якому відбувається просолювання риби. При цьому посолі риба дуже зневоднена і солона. При мокрому солінні рибу заливають заздалегідь приготовленим розчином кухонної солі. Цим способом отримують слабкосолону рибу, яку використовують для подальшої обробки в консервному виробництві, при коптінні і маринуванні.                                                                 

        При змішаному солінні рибу пересипають сіллю і заливають розсолом. При цьому зменшуються втрати і збільшується вихід готового продукту. Цим способом солять жирну рибу.

      Соління риби без попереднього охолодження і в неохолоджених приміщеннях називають теплим  солінням. При цьому способі отримують рибу зневоднену і тверду.

       Мокрий, або тузлучний, посол здійснюють у розчині солі – штучному тузлуку. Недоліком мокрого посолу є зменшення концентрації тузлуку за рахунок води, витягнутої з риби, що затримує процес посолу

       При охолодженому солінні використовують заздалегідь охолоджену рибу, яку солять в охолоджених приміщеннях при температурі 0-5 °С.

        Холодне соління застосовують для великої і жирної риби, солять її замороженою, щоб запобігти гнильним процесам у товщі риби до її просолювання, оскільки велика і жирна риба просолюється повільно.

Класифікація  та асортимент солених рибних товарів

На формування асортименту солених рибних товарів  впливають такі фактори, як рецептура  засольної суміші, вид і розмір риби, вид розбирання риби, вміст  жиру (для деяких видів риб), вміст  солі, якість готового продукту.

 

Солені рибні товари об'єднуються у декілька груп.

• Риба солена. Група включає більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабкосолену (6-10% солі включно), середньосолону (10,1-14% солі включно) і міцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.
• Оселедці солені. У цю групу входять усі осоледці, крім кільки, тюльки, салаки та інших довжиною до 17 см. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяються на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорноморські (дніпровські, керченські, дунайські, чорноморські) та азово-чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%. Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяються на розмірні групи залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені поділяються на нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки. Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозбираними. За вмістом солі оселедці солені бувають такими, як і солена риба. Залежно від якості риби цієї групи поділяються на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
• Оселедці пряні і мариновані (бочкові). Асортимент цих риб залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні і мариновані бувають слабосоленими (вміст солі від 6 до 9% солі включно) і середньосолоними (вміст солі більше 9 до 12% включно). За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяються.
• Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозбираними, напівпотрошеними та обезголовленими. За розміром і якістю вони не поділяються.
• Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби - це хамса та анчоус, оселедцеві - кілька, тюлька і салака, їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедці солені.
• Скумбрія і ставрида солені. В цю групу риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків. На розмірні групи цю рибу не поділяють. За вмістом солі бувають слабосолоні (6-9% солі включно) і середньосолоні (солі більше 9 до 12% включно), а за якістю - 1-го і 2-го сортів.
• Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.                                                             
• Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику та дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяються на два товарні сорти: 1-й і 2-й.                                              
• Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи (горбушу, сіму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання (для чавичі і великої кети), у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок. За вмістом солі риба цієї групи поділяється так, як і солена риба, а за якістю на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

 

 

 

Показники якості та дефекти солених  рибних товарів

Показники якості соленої риби. Якість соленої риби визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. За зовнішнім виглядом солені рибні товари повинні бути чистими, без механічних пошкоджень, з природним забарвленням для даного виду риби, без потьмянілості та пожовтіння. Допускається наявність потьмянілої поверхні із слабким жовтуватим відтінком, який не проник у товщу м'яса. Товарний сорт риби залежить від ступеня проявлення цього показника. У рибах 1-го сорту нормується кількість збитої луски. Незначне підшкірне пожовтіння допускається у тому випадку, коли воно не пов'язане з окисленням жиру (шабля-риба, сайра та ін.). Допускаються і незначні механічні пошкодження: зриви шкіри, проколи, порізи, пошкодження зябрових кришок і голови, наявність тріснутого черевця (без випадання нутрощів). Консистенція має бути від ніжної і соковитої у слабосоленій рибі до щільної - у міцносоленій, смак і запах - властиві рибі даного виду (з ароматом і смаком прянощів при їх додаванні). У солених рибних товарах, які не поділяються на товарні сорти і в рибах 1-го сорту допускається дещо ослабла консистенція. У соледозріваючих рибах допускається слабковиражений мулистий запах, а в деяких океанічних - властивий йодистий запах і кислуватий присмак. У соленедозріваючих рибах 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах у зябрах і слабкий запах окисленого жиру на поверхні, незначне підшкірне пожовтіння окисленого жиру, яке не проникло у товщу м'яса. Риба повинна бути правильно розібрана, без значних відхилень від вимог нормативно-технічної документації.

Із фізико-хімічних показників у солених рибних товарах нормується масова частка солі, оцтової кислоти (в маринованій рибі) і жиру (для деяких видів риб). Масова частка солі у рибах маринованих і пряного засол у на 1-2% нижча, ніж у рибах простого засолу. Вміст солі у рибах 2-го товарного сорту на 1-2% вищий, ніж у рибах 1-го сорту. Жирні оселедці (атлантичні, тихоокеанські, дунайські) повинні мати не менше 12% жиру. Оцтової кислоти у маринованій рибі повинно бути у межах 0,8-1,2%.

Порушення технології, режимів  транспортування і зберігання солоної риби приводять до виникнення пороків, що погіршують якість: вогкість, затхлість, окислення, омилення, іржа, фуксин (червоний наліт).

Вогкість характеризується наявністю в рибі сирого смаку  і запаху внаслідок непросолу  риби. Необхідно її досолювати.

Окисел утворюється  при гнитті білків риби і тузлуку. Виникає кислий запах, консистенція м'яса стає в'ялою, тузлук каламутним. Виправляють дефект промивкою і  заливкою риби свіжим тузлуком, з подальшим  зберіганням при низьких температурах. Омилення у вигляді липкої мильної плівки може з'явитися на поверхні солоної риби при зберіганні без тузлуку. Рибу необхідно промити свіжим розсолом при температурі 12—18°С і негайно відправити до реалізації.

Іржа має вид іржавого нальоту, що є результатом окислення жиру киснем повітря. Спочатку вона з'являється на поверхні, потім проникає під шкіру риби і в м'язи. У початковій стадії її змивають міцними тузлуком і відправляють в реалізацію, оскільки при глибокому окисленні вона стає непридатною до вживання.

Фуксин виникає при  поразці риби пігментоутворюючими  солелюбивими мікроорганізмами і у  вигляді червоно-бордового нальоту  спочатку на поверхні, потім в товщі  м'язів викликає псування риби. При  сильному псуванні риба непридатна в  їжу, при початковому — її обробляють оцетно-сольовим розчином. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Промислова   технологія  виробництва  солоної  риби

Посол риби включає два  процеси: просолювання риби і дозрівання продукту. Найбільш вивченим є процес просолювання. При просолюванні протікають два протилежно спрямованих дифузійних процеси: проникнення солі в м'язову тканину риби і виділення з її води. При цьому розрізняють три періоди просолювання. У перший період засолу дифузія води з риби в розсіл переважає над дифузією солі в рибу. Наслідком цього є різке зменшення маси риби на початку засолу. Вода, що виділилася з риби, розбавляє розсіл у шарі, що прилягає до риби, що приводить до зменшення градієнта концентрації солі в рибі і поверхневому шарі, і швидкість проникнення солі в рибу знижується. У цей період відбувається міграція вологи з внутрішніх шарів м'язової тканини в поверхневі. Поступово швидкості виділення води з риби і проникнення в неї солі вирівнюються.                                                   

Наступний період засолу характеризується припиненням виділення води з тканин риби і зникненням поверхневого шару розведеного розчину солі. Концентрація розчину солі в поверхневих шарах риби і навколишньому розчині порівнюються. У цей період переважає дифузія солі у внутрішні шари риби.

У процесі засолу риби деяка частина зв'язаної води в м'язовій тканині переходить у вільну і поглинає додаткову кількість солі, необхідне для вирівнювання концентрацій розчину солі в рибі і навколишньому розчині.

При ненасиченому засолі в наступний період просолювання відбувається набрякання риби за рахунок поглинання тузлуку.

Швидкість просолювання риби залежить від багатьох факторів: кількості солі стосовно чи сировини концентрації розсолу, руху його щодо риби, температури засолу, розмірів і хімічного складу м'яса риби, попередньої обробки сировини й ін. Знання основних факторів, що впливають на формування процесу просолювання, дозволяє розробити раціональні способи засолу різних видів риб.