Формирование линии жарочного оборудования для мучного цеха заданной площади

 

3. Определение численности работников производства.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l,

Где: N1 – число работников

l - коэффициент, учитывающий повышение  производительности труда (l = 1.14)

n – количество блюд по производственной  программе

Тц – время работы цеха (Т = 16,0)

t = норма времени на приготовление  одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного  блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, , где

N2 – количество работников с  учетом выходных и праздничных  дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные  и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней  в неделю, персонал 5 дней в неделю  с 2 выходными днями)

N1 = 115,610/(2580∙16)∙1,14=2,46»2 (работников)

N2 = 2,46∙1,59=3,9» 3 (работников)

 

Таблица 3-Расчет численности производственного персонала.

 

Наименование блюд	Кол-во блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Кол-во времени (t∙n)
Желе из малины	113	0,3	3390
Желе из лимонов	113	0,3	3390
Мусс клюквенный	76	0,7	5320
Суфле ореховое	76	1,2	9120
Суфле шоколадное	76	1,2	9120
Кофе по- восточному	95	0,2	1900
Кофе чёрный	95	0,1	950
Булочка ягодная	92	0,4	3680
Булочка облепиховая	102	0,4	4080
Булочка ванильная	113	0,4	4520
Булочка молочная	57	0,4	2280
Пончики	113	0,5	5650
Ромовая баба	113	0,6	6780
Кекс “Надежда”	57	0,5	2850
Кекс “Яблочный”	66	0,5	3300
Пирог бисквитный “Яблочко”	113	0,8	9040
Пирог бисквитный “Ночка”	57	0,8	4560
Пирог бисквитный “Свежесть”	57	0,8	4560
Пирожное “Миндальное”	57	0,8	4560
Пирожное “Песочное кольцо”	57	0,5	2850
Хворост	84	0,6	5040
Блины с яблоками	120	1,7	20400
Коржик молочный	56	0,5	2800

 

4. Определение количества сырья.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000,

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 4- Сводная таблица расчета сырья.

Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)
Маргарин	2,218	2,218
Чеснок	0,020	0,015
Сыр	3,374	3,110
Майонез	1,330	1,330
Масло сливочное	4,700	4,700
Яйца	539 шт	21,560
Мука пшеничная	52,000	52,000
Молоко	18,500	18,500
Сметана	0,152	0,152
Меланж	14,450	14,450
Сахар-песок	48,450	48,450
Соль	0,500	0,500
Сироп малиновый	6,240	6,240
Желатин	2,050	2,050
Сироп лимонный	3,400	3,400
Клюква свежая	2,950	2,800
Ананасы консервированные	6,925	6,925
Курага	2,900	2,900
Сливы	8,360	7,450
Миндаль ореховый	4,000	3,600
Сливки взбитые	30,700	30,700
Какао - порошок	1,150	1,150
Кофе натуральный	3,250	3,250
Чай чёрный	0,300	0,300
Чай зелёный	0,050	0,050
Мёд	0,850	0,850
Мята	0,200	0,200
Земляничный сок	0,200	0,200
Лимонный сок	0,850	0,850
Апельсины	0,600	0,420
Вишня с/м	1,150	1,150
Сок апельсиновый	8,500	8,500
Облепиховый сок	1,710	1,710
Морковный сок	1,400	1,400
Мороженое	1,400	1,400
Дрожжи	0,950	0,950
Ванильная пудра	0,010	0,010
Морковное пюре	0,500	0,500
Пудра сахарная	1,250	1,250
Крахмал	1,250	1,250
Пюре яблочное	5,200	5,200
Крем сливочно-фруктовый	4,300	4,300

 

5. Производственная программа мучного цеха.

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 5.

Таблица 5- Производственная программа мучного цеха.

Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия	Кол-во выпускаемых изделий (кг) в сутки
Булочка ягодная	Шт	50	5,100
Булочка облепиховая	Шт	50	5,650
Булочка ванильная	Шт	50	2,850
Булочка молочная	Шт	50	5,650
Ромовая баба	Шт	75	4,275
Кекс “Надежда”	Кг	100	6,600
Кекс “Яблочный”	Кг	100	11,300
Пирог бисквитный “Яблочко”	Кг	150	8,550
Пирог бисквитный “Ночка”	Кг	150	15,300
Пирог бисквитный “Свежесть”	Кг	150	8,550
Пирожное “Миндальное”	Кг	100	5,700
Пирожное “Песочное кольцо”	Шт	48	2,736
Коржик молочный	шт	48	2,688

 

6. Расчет массы теста.

Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Таблица 6-Расчетные данные массы используемого теста.

 

Наименование изделия	Кол-во изделий, шт.	Норма теста на 100 шт.	Масса теста на заданное количество, кг
Песочное тесто
Песочное кольцо	57	4500	2,565
Коржик молочный	56	4800	2,688
Дрожжевое тесто
Булочка ягодная	102	6470	6,600
Булочка облепиховая	113	5740	6,486
Булочка ванильная	57	6070	3,460
Булочка молочная	113	6470	7,311
Ромовая баба	57	7020	4,001
Кекс “Надежда”	66	11230	8,118
Бисквитное тесто
Пирог бисквитный “Яблочко”	57	10150	5,785
Пирог бисквитный “Ночка”	102	9250	9,435
Пирог бисквитный “Свежесть”	57	9220	5,255
Кекс “Яблочный”	113	11900	13,447

 

7. Расчёт и подбор механического оборудования.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Qтр =G/ tу,

где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный  период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу- условное время работы машины, ч

tу=T ήу,

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

tф = G / Q ,

ήф=t/Т ,

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой  машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

2.7.1. Расчет тестомесильной машины.

Тестомесильную машину подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол = Vq ∙ 0,85

Для расчётов примем тестомесильную машину ТС-60 с объёмом дежи 60 литров.

Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 7.

Таблица 7- Расчёт времени работы тестомесильной машины.

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объём теста, дм3	Кол-во замесов	Продолжительность замесов, мин
					Одного	Общая
Песочное	5,253	0,70	7,5	1	10	10
Дрожжевое опарное	8,1	0,55	14,7	1	20	20
Дрожжевое безопарное	27,9	0,55	50,7	1	40	40
Бисквитное	39,7	0,25	159	3	30	90
Итого	160