Ет өнімдерін тұздау және маринадтау

Ет өнімдерін тұздау және маринадтау.

Адам қорегінің ішінде ет тағамының маңызы зор. Ет – малды сойып және алғашқы кейін алынатын және әртүрлі тканьдер – бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы  маңызды өнім.

Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық  құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы  мен дәмін түзуге қатысады және құрамында  адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканіне ет өнімдерінің дәмін  тұзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны  витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адам ет арқылы барлық қажетті  минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, алий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары – мыс, кобальт, мырыш, йод т.б. бар.

Еттің тағамдық құндылығы  белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам организмімен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Белок және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді және жоғары дәмдік қасиетке ие.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% белок, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, витаминдер және т.б. кіреді.

Қазақ етті баптап сақ-тауда  басқа халықтан өте шебер. Біз  енді оның кең тараған кейбір түрлеріне  ғана тоқталсақ. 
Ет бүрмелеу. Бұл тәсіл – етті қарынға тығып сақтау. Қой мен сиырдың еті өз қарнына сиып кетеді. Соғым кезінде ет қорын молайту үшін бұл түліктердің жас еті тұздалып, сол күйінде қарынға салынады, етханаға (шошалаға) шығарылып, жерден биіктеу жердегі үлкен үстелдің, тақтайдың үстіне қойылады. Мұндай еттің қан-сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Кей жерлерде етті күбіге, ағаш бөшкеге салып тұздайды да сақтап, қажет кезінде үстінен жібітіп ала береді.  
Ет сүрлеу. Соғымның сұрпы еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Сойылған малдың сүр-ленбейтін бөлігі: басы, сирағы, өкпе-бауыры, ішек-қарыны. Солтүстік аймақтағы қазақтар ет-ті сүрлеу үшін ыстау әдісін де пайдаланады. Оңтүстік, батыс өңірдегі қазақтар етті ыстамай, тұздап қана сүрлеуді әдетке айналдырған. Сүрлеудің осы соңғы түрі – етті күн көзіне тигізбей, салқын жерде кептіріп алу. Сүрленген ет үсімейді, борсымайды, дәмді болады. Қазақтар көбінесе етті сүрлегенде оның мынандай түрлерін кеңінен қолданады.  
1. Тошалада сүрлеу. Киіз үй тәрізді тошаланың ішіне мор салып, қою емес, сарғыштау түтін жасайды. От лапылдап жанбай жәй ғана бықсуға тиіс. Сосын сырықтарға асылған еттерді тошала ішінде ұйытқыған түтінде ыстайды. Бұл ыс етті үсітпеудің ең көне әдісі. Еттің тошалада мормен ысталғаны тіпті сүйкімді. Осылай сүрленген жамбастың етек майы әйнектей жып-жылтыр болып, ар жағындағы заттар көрініп те тұрады, қазының керткен жері кемпірқосақтанып, ала жасыл болады.  
2. Ыстап сүрлеу. Сүрленетін ет онша қалың қақталмай, біріне-бірін тигізбей, арасына жел, түтін еркін тиетіндей етіп іледі де ыстайды. Ет әбден тобарсыған кезде арнайы шошалаға апарып қайта іледі де, түтін салып есігін жауып тастайды. Түтін көп салынса, ет дәмсізденіп, құрым татып кетеді. Сол себепті белгілі мөлшерде ғана ыс сіңіріледі. Және мұндай етті жәй қоңыр салқын жерге қойып сақтайды. 
Ет ыстауға жағылатын ағаштар: тобылғы, қара-ған, арша, шырша. 
3. Қайнатып алып кептіру. Ет сүрлеудің бұл түрі жазда пайдаланылады. Етті жұқалап қақтайды, киіз үйдің іргесінде, көлеңкелі орында шыбын қондырмай, негізінен кешкі салқында іліп қояды. Жас етке тұз сіңген соң оны қазанда бір қайнатып алып, кептіреді. Жазда шыбын қонбас үшін етке күнбағыс немесе мақта майын жағып, қара бұрыш себеді. 
4. Қардың астына көму. Жас етті қардың астын көміп тастайды, қар ерімей тұрып қайта қазып алады. Мұндай ет өзінің бастапқы жас қалпын сақтап, жаңа сойғандай болады. Осы әдісті көбінесе жылқышылар қолданатын-ды. Жалпы, сойылған етті бұзбай, тұтастай қар астына тастаса, тіпті жақсы. 
5. Тоңазытып сақтау. Кейінірек жас сорпа әзірлеу үшін сойылған малдың қолын, санын қыста бұзбаған күйі салқын жерде сорықтырып алады. Сонан соң даладағы шошалаға, қалада бал-конға шығарып аязға қатырып, үстін қымтап жауып тастайды. Еттің дәмі кетпес үшін желге, күнге тигізбейді.  
6. Ұн ішінде сақтау. Құда-құдағи тәрізді туған-туыстар соғымнан ауыз тимесе, олардың сыбағасы (жал, жая, қазы, қарта, шұжық, омыртқа, майлы ет) қаптағы ұнның ішіне тереңірек салынып, ортасынан ұнға жуылған таза сом темір шаншып қойылады. 
7. Малды үйітіп сақтау. Соғымға жылқы, сиыр, түйе соя алмағандар бір-екі ісегін (қозы кезінде тарттырылған еркек қойын), немесе бүйрегі бітеу тайыншасын сойып, терісін сыпырмай үйітіп алып сақтайды. Бір май, бір етпен, терісімен араласып піскен ет өте дәмді болады. Мұндай етті сүрлемей-ақ қолайлы жерге қойып, көбінесе жастай асып жейді.

Тұздау дегеніміз –  етті ас тұзымен өңдеп, тұздың біркелкі таралып, сіңірілуі және ет немесе ет өніміне жағымды қасиет беретін  үрдістердің аяқталуы үшін жеткілікті болатындай белгілі бір уақытта  салып қоюды айтады. Етке жеткілікті мөлшерде себілген ас тұзы автолитикалық  және шіру үрдістерін тежейтіндіктен консервілеуші әсер етеді. Етті тұздау немесе етті тұздықта дұрыс жетілдіру  етті өңдеудің өзіндік, нағыз телімді  әдісі болып табылады. Ет өнеркәсібінде  етті тұздықта жетілдіруді шұжық, сүрленген  шошқа майы бар өнімдерді, сонымен  қатар консервілеудің кейбір түрлерін өндіруде қолданады. Оның ерекшелігі құрамына ас тұзы мен құмшекерден бөлек  натрий немесе калий нитриті кіретін  тұздық қоспасының көмегімен тұздалады. Нитритпен тұздап, одан кейін етті тұздықта ұстау (жетілдіру) көбінесе шұжық  пен сүрленген шошқа майы бар  өнімдердің технологиясына тән үрдіс  болып табылады.

Нитрит әдетте еттерде  кездесетін микроағзалардың көп  түрлеріне, оның ішінде энтеробактерия, сальмонелла, ішек таяқшалары, тіпті  споратүзуші микроағзаларға анық бактерицидтік  әсер етеді.

Нитритсіз әзірленген және 1 мл-де 105 жасушаға дейін егілген 10 % концентрациялық тұздық дайындалғаннан кейін 6 тәулікте бұзыла бастады, ал 100 мл ерітіндіге 2,5 мг натрий нитритін қосу нәтижесінде 10 тәулік бойы бұзылмаған. Нитрит ет өнімдерінің хош иісі мен дәміне одан да зор әсер етеді. Етті тұздықта жетілдіру кезінде білінер білінбес өзгеше өзіндік хош иіс пен дәм пайда болып, ет нәзік әрі шырынды болып өзгереді. Мұндай етті қайнатқан кезде, әсіресе оны тұздықта жетілдіргеннен кейін, қайнатылған еттің телімді дәмі қатты шыға бастайды. Нитриттің әсерінен еттің түсі едәуір қаныққан болады.

Етті тұздықта жетілдіру  кезінде сапасының объективті көрсеткіштері  жақсы жаққа қарай едәуір өзгере бастайды, яғни pH ақуыздардың изоэлектрлік нүктесінен алшақ жылжиды, ұлпалардың ісінуі ұлғая түседі және еттің ылғалбайланыстыру қабілеті жоғарылайды. Мұның барлығы дайын өнім шығымын жоғарылатады, яғни дайын өнім бірлігін өндіруге жұмсалатын шикізат шығынын төмендетеді, ал бұл өз кезегінде оның экономикалық көрсеткіштеріне оңтайлы әсер етеді.

Жетілдіру барысында еттің  физикалық – химиялық қасиеттерінің  өзгеруі оның құрамдас бөліктерімен тұздықтағы заттектердің өзара әрекеттесуінің нәтижесі болып табылады, ал өнімнің  органолептикалық көрсеткіштерінің өзгеруі  еттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі  мен белгілі бір микрофлораның  әсер етуінің нәтижесі болып табылады.

Етті әдеттегідей жетілдіру  кезіндегідей, тұздықта жетілдіру барысында  дәмдік қасиеттерінің өзгеруі катепсиндердің әсерінен туындайды. Катепсиндердің белсенділігі ас тұзының әсерінен едәуір күшейе түседі. Тұздықта жетілдіру кезінде  тұздалған еттің дәмі мен хош  иісінің түзілуіне микрофлора анағұрлым  күшті әсер етеді. Ол микрофлораның  еттегі құрамы нитритпен тұздау әсерінен едәуір күшейе түседі. Денитрифицирлеуші  микрофлораның көбеюі еттің қызыл  түсінің дамуына ықпал етеді.

Физикалық – химиялық үрдістер тұздаушы заттектердің еттің құрамдас бөліктерімен өзара әсерлесуі нәтижесінде  дамиды, ас тұзы катепсиндердің әсерін күшейтеді, және де ол өнімнің көлемі бойымен неғұрлым жылдам таралса, соғұрлым көп мөлшерде белсенділігі артады да, тұздаушы заттектердің еттің құрамдас бөліктерімен толық көлемде өзара  әсерлеседі, ал  өз кезегінде микрофлора құрамы берілген бағытта өзгеруі  тезірек қамтамасыз етіледі. Етті тұздау барысында тұз бен судың орын алмасуы жүреді. Мәселен, тұздық өнімінің беткі қабатымен жанасқан кезде, олардың араларында алмасу диффузиясы орын алады да, бұл тұз бен судың  және өнімнің суда еритін бөліктерінің өзара алмасуын туғызады. Бұл үдеріс едәуір маңызды, себебі өнімнің дәмі мен микроағзалардың әсеріне  төзімділігі тұздың мөлшеріне тәуелді. Өнім құрамындағы судың мөлшері  оның шығымы мен консистенциясына, сонымен қатар ұлпа сұйықтығындағы тұздың концентрациясына және сәйкесінше микроағзалардың әсеріне төзімділігіне  ықпал етеді.