Блюда из овощей в ресторанной кухне

Курсовая работа на тему: Блюда и гарниры из овощей в ресторанной кухне.

Студента группы 32 «Т»

Кесаева Руслана

 

СОДЕРЖАНИЕ

1.Введение  обоснование актуальности темы  с учетом современных требований  к технологическому процессу  производства  сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне стр._____________________________________________4

2.Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки сырья, продуктов для  приготовления сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне стр.__________8

3.Составление  ассортимента, классификации сложных  блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне. стр.______________________________________16

4.Особенности приготовления  блюд из овощей, технология приготовления и оформления сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне. стр._____________________________________18

5.Составление  технико-технологических карт на  блюда из овощей и гарниров в рестораной кухне. стр.____________________________________________22

6.Заключение, выводы и рекомендации относительно  возможностей практического применения  материала работы. стр.________________________________________________24

7.Список литературы.____________________________________25

 

План

1.Введение  обоснование актуальности темы  с учетом современных требований  к технологическому процессу  производства  сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне.

2.Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки сырья, продуктов для  приготовления сложных блюд из  овощей и гарниров в рестораной кухне.

3.Составление  ассортимента, классификации сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне.

4.Особенности приготовления  блюд из овощей, технология приготовления и оформления сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне.

5.Составление  технико-технологических карт на сложные  блюда из овощей и гарниров в рестораной кухне.

6.Заключение, выводы и рекомендации относительно  возможностей практического применения  материала работы.

 

1.Введение 

В данный момент насчитывается более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свеклепреобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.

Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.

Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.

Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат.

Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, ухудшает усвоение поступившего-с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки.

Стручки гороха, фасоли богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы.

Витамин РР крайне необходим для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.

В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

С древних времен овощи широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Овощи содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами. Исключительно велико значение овощей, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи и плоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года1.

На земном шаре насчитывается свыше 1000 видов овощных растений, которые с давних пор используются человеком. По научно-обоснованным нормам каждый из нас должен потреблять в год 100 кг картофеля и 164 кг овощей и бахчевых культур. К сожалению, мы еще не всегда можем позволить себе это. Вот почему развитие приусадебного овощеводства с каждым годом приобретает все более важное значение.

Данная тема является актуальной, так как в настоящее время большинство людей заботится о своем питании, а в овощных блюдах больше всего питательных веществ и витаминов. Цель данной работы рассмотреть овощные блюда зарубежной кухни. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:1. Дать характеристику и особенности кухни, приемов сырья, продуктов для приготовления блюд из овощей

2. Изучить принципы составление  ассортимента, классификация блюд  в меню

3. Выявить особенности приготовления  блюд из овощей, технологии приготовления  и оформления блюд

4. Составить технико-технологическую карты на блюдо

 

 2.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне.

Обработка капустных овощей.

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная),цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для  приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания;  соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в  зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно  использовать вместо белокочанной капусты  для приготовления супов, овощных  блюд, салатов. При обработке с  листьев срезают утолщения, промывают  в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская— листовая салатная капуста: Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед  использованием у цветной капусты  срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места  очинки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или шаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и пропаривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.  
 

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие  чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки  лука устанавливают специальные  шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых  соусов (русского, матросского), тушеных  блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие  и загнившие листья, отрезают белую  часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые  части используют в составе "букета пряностей" для придания аромата  бульонам.

Обработка томатных овощей.

Помидоры сортируют  по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные  экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные  для фарширования, разрезают вдоль  на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать  целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны  в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).