Биотехнология производства шампанского

В бродильную смесь задают также сернистый ангидрид в количестве до 20 мг/дм3 с учетом его содержания в купаже. Приготовленную бродильную смесь подвергают физико-химическому, микробиологическому и органолептическому анализам, после чего ее загружают в акратофор. При этом температура смеси не должна превышать 18oС, а газовая камера в акратофоре - не более 1% его вместимости.

Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15oС (после достижения в акратофоре давления 80 кПа), регулируя суточный прирост давления не более 30 кПа. Общая продолжительность процесса шампанизации вина в акратофоре должна составлять 25 суток, в том числе собственно брожения не менее 20 суток. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм3 сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при 10oС.

Шампанизированное вино охлаждают, пропуская через «рубашки» акратофора рассол до с температурой -3 -4oС (для марки шампанского брют) и до -4 -5oС (для полусухого, полусладкого и сладкого). Охлаждение вина проводят за время не более 18 ч, после чего его выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 часов.

После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрацию и розлив в бутылки.

Автор и разработчик метода резервуарной периодической шампанизации, профессор А.М. Фролов-Багреев доказал, что в условиях формирования типичных качеств шампанского, получаемого бутылочным и резервуарным способами, отсутствуют принципиальные различия. Он впервые высказал мысль о возможности получения резервуарным способом шампанского высокого качества. Разработанная им технология и аппаратура обеспечили объединение в одном резервуаре вторичного брожения и обработки холодом, изменение порядка внесения ликеров, исключение резких динамических воздействий на вино, сыграли определяющую роль в становлении производства шампанского на индустриальную основу. Кроме того, метод периодической резервуарной шампанизации незаменим при производстве игристых вин в ограниченном объеме, при испытании новых видов сырья, поиске оптимальных технологических схем и уточнении отдельных параметров.

Одним из существенных недостатков описанного выше метода заключается в прерывном характере производства, что роднит его с классической бутылочной технологией. Следующей ступенью развития технологии шампанизации резервуарным методом стала технология шампанизации в непрерывном потоке. Данная технология не только обеспечивает наибольшую производительность, но и позволяет в максимальной степени автоматизировать процесс производства.

Шампанизация вина в непрерывном потоке осуществляется в батарее из 6-8 бродильных резервуаров, рассчитанных на работу при внутреннем давлении 500 кПа, соединенных винопроводами и вспомогательными коммуникациями в отдельные линии.

Основные технологические операции в производстве шампанского непрерывным способом проводятся в следующем объеме – обработка виноматериалов, приготовление и подготовка к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение в потоке, обработка шампанизированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки.

Обработка шампанских виноматериалов включает оклейку отдельно по сортам винограда, из которого изготовлен виноматериал, составление купажа из обработанных виноматериалов на основании органолептической оценки дегустационной комиссии завода, комплексную оклейку купажа. Полученный купаж сепарируют, фильтруют и отправляют на биологическое обескислороживание, которое проводится с целью удаления из вина кислорода, снижения ОВ-потенциала, обогащения вина поверхностно-активными веществами, букетистыми и вкусовыми соединениями, улучшающими качество шампанского.

Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный и перед использованием выдерживают его не менее 30 суток. В готовый резервуарный ликер рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содержания в нем клеток дрожжей не менее 15 млн/см3.

В производстве шампанского непрерывным способом размножение дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно от вторичного брожения, используя специальную технологию. Дрожжи культивируют в поточной, непрерывно обновляемой среде в условиях одинакового ее исходного состава и одинаковой температуры.

Шампанизацию (вторичное брожение) вина при непрерывном способе проводят в условиях потока вина, осуществляемого как в процессе брожения, так и при последующих обработках. Этот поток регламентируют по скорости и режиму движения вина в соответствии с технологическими требованиями и поддерживают на постоянном заданном уровне.

В поток бродильной смеси, поступающей на шампанизацию, дозируют насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации клеток в смеси до 3-5 млн/см3.

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм3 вина. Вторичное брожение ведут при температуре 10-15oС и избыточном давлении около 500 кПа в течение 17-18 суток.

Вторичное брожение в потоке ведут в режиме, при котором из бродильного аппарата выходит вино марки брют. При этом улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопления в вине полезных его продуктов.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке является наиболее совершенным и технически прогрессивным, его применение обеспечило резкое сокращение производственного цикла (до 1 месяца), широкое использование современных средств механизации и автоматизации производственного процесса, значительное повышение производительности труда и снижение себестоимости вина. Он обладает и рядом других преимуществ, которые способствуют получению высококачественных и типичных игристых вин.

• Благодаря раздельному прохождению вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, создается возможность проведения вторичного брожения в бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление физиологически активной дрожжевой биомассы;
• Постоянный по скорости поток шампанизируемого вина способствует равномерному распределению клеток дрожжей в вине, улучшению их контакта со средой, вследствие чего бродильная способность каждой клетки используется наиболее полно;
• Предварительное биологическое обескислороживание и термическая обработка купажей обеспечивают полное удаление из вина всех форм кислорода, а также обогащение вина ферментами, ПАВ и другими продуктами автолиза дрожжей;
• Процесс вторичного брожения проводится при постоянном повышенном давлении, поэтому создаются благоприятные условия для образования связанных форм диоксида углерода на всех этапах брожения, и формирования высоких игристых и пенистых свойств шампанского;
• Шампанское, приготовленное непрерывным способом, обогащается продуктами автолиза дрожжей в процессе выдержки его в потоке в резервуарах с насадкой, на которой сорбированы в большом количестве дрожжевые клетки;
• Быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его в потоке при низкой температуре обеспечивает устойчивость шампанского к помутнению кристаллической и физико-химической природы за счет полного выпадение винного камня и других холодонестойких соединений;
• Внесение в вино обескислороженного экспедиционного ликера ведет к повышению качества шампанского и дает возможность получать любую его марку на одной и той же установке.