Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Октября 2014 в 13:10, реферат
В тесте, а затем и мякише, образующимся из него, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения.
Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке теста до тех пор, пока температура отдельных слоев теста-мякиша не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается.
• Биохимические процессы, протекающие при выпечке…………
• Физико-химические процессы……………………………………
• Коллоидные процессы…………………………………………..
• Увеличение объема выпекаемых изделий……………………..
• Влияние режима выпечки на качество хлебного продукта…….
• Упек…………………………………………………………………..
• Определение готовности выпекаемого хлеба…………………
Список используемой литературы