Безопасность продовольственного сырья на ПОП

Содержание :

Введение…………………………………………………………………………2

1. Понятие вредного вещества и основная классификация загрязняющих веществ (природное, антропогенное, биогенное, контаминанты, экзотоксины и эндотоксины)……………………………………………3
2. Пестициды и их токсиколого-гигиеническая характеристика………..7
3. Пищевая токсиколого-генетическая оценка…………………………..10
4. Генно-модифицированные и трансгенные организмы……………….14
5. Понятия “допустимое суточное потребление” и “допустимая суточная доза”…………………………………………………………………….. 15
6. Список литературы……………………………………………………...16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Для нормального функционирования организма большое значение имеет  питание. Объясняется это тем, что  жизнедеятельность организма постоянно  сочетается с большим расходом энергии, затраты которой восстанавливаются за счет веществ, поступающих с пищей. Пища для организма является не только источником энергии, но и прежде всего пластическим материалом, который расходуется на построение клеток органов и систем после операции язва желудка . Она служит также источником тепла, способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям внешних и внутренних факторов, улучшает его работоспособность.

Полноценное, сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых  веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное протекание жизненно важных процессов в организме. В современных условиях необходимо обеспечивать население продукцией, соответствующей по составу потребностям организма в пищевых веществах, защитных компонентах. Обеспеченность продуктами питания, или продовольственная безопасность, важна для любого государства, для каждого человека. Все люди имеют физический и экономический доступ к безопасной и питательной пище в достаточных количествах для удовлетворения своих потребностей в пищевых веществах и энергии с тем, чтобы вести активный и здоровый образ жизни.

При решении вопросов, связанных с безопасностью пищи, необходимо обращать внимание на качество продуктов питания, т. с. содержание в них основных пищевых веществ: макронутриентов (белков, жиров и углеводов), микронутриентов (незаменимых витаминов и минералов) и других ингредиентов, в частности антиоксидантов и биофлавоидов. Каждый человек должен иметь достаточную информацию о том, как нужно правильно питаться для удовлетворения своих потребностей.

1. Понятие вредного вещества и основная классификация загрязняющих веществ (природное, антропогенное, биогенное, контаминанты, экзотоксины и эндотоксины).

Вредное вещество – это ингредиент, оказывающий отрицательное влияние на живой организм, вследствие попадания его в природные экосистемы, и как следствие, в продовольственное сырье и пищевые продукты.

Экологически вредные  вещества, которые пищевые продукты способны аккумулировать из окружающей среды и концентрировать их в избыточно опасных количествах, называются контаминантами.

Существует следующая  классификация контаминантов-загрязнителей:

· контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения;

· природные контаминанты-загрязнители;

· контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве;

· контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве.

Рассмотрим более подробно токсиколого-гигиенические характеристики этих контаминантов-загрязнителей.

 

 

 

 

 Наиболее приоритетными для химико-токсикологического анализа являются контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения, поступаю поступающие в пищу из окружающей среды в результате техногенной деятельности человека. В основном это поллютанты химического происхождения. Среди них доминируют тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, висмут, олово, сурьма и др.), обладающие высокой миграционной способностью.

Насчитывается более 200 представителей полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), являющихся сильными канцерогенами. Наиболее активным из них является 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1993 г., как концентрированный компонент сажи и смолы, дибензпирен, дибензантрацин. К малотоксичным относят антрацит, фенатрен, ипрен, флуорантен.Канцерогенная активность различных ПАУ на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по его присутствию в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени опасности для человека. Диоксины относятся к токсичным загрязнителям пищевых продуктов и питьевой воды.

Основным представителем является ТХДД (2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксин) – наиболее опасный яд для человека. Он отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высоким температурам (разлагается при 750^о с), действию кислот, щелочей, не воспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.ТХДД относится к 1 классу токсичности. Расчетная   среднесмертельная доза для человека, при однократном оральном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг, при хроническом оральном поступлении – 0,1 мкг/кг.Диоксины обладают высокой эффективностью накопления в почвах, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах. В организм человека они в основном поступают с мясными, рыбными и молочными продуктами (98-99% от общего количества).

Основной причиной поступления  радионуклеидов в окружающую среду, продовольственное сырье и пищевые  продукты является их радиоактивное загрязнение. Существуют естественные и искусственные радионуклиды. К естественным радионуклидам относятся космогенные радионуклиды, главным образом H (a-3), Be (a-7), C(a-14), Na(a-22), и радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды с момента образования Земли. Основным источником облучения человека и загрязнение пищевых продуктов являются K(a-40), U(a-238), Th(a-232) - радионуклиды земного происхождение.

Стронций - один из наиболее радиоактивных элементов. Концентрация металла в плодах, растущих на нормальной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг. В животных тканях содержится от 0,06 до 0,50 мг/кг металла. Взрослый человек поглощает с пищей обычно от 0,4 до 2 мг/день стронция.

Остатки ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве, представляют наиболее значительную группу загрязнителей, т.к. присутствуют почти во всех пищевых продуктах растительного происхождения. В эту группу загрязнителей входят пестициды (бактериоциды, фунгициды, инсектициды, гербециды и др.), удобрения, регуляторы роста растений, средства против прорастания, средства, ускоряющие созревание плодов.

Токсины — это ядовитые вещества — продукты жизнедеятельности  микроорганизмов, обладающие высоким  молекулярным весом и антигенными  свойствами.

 Бактериальные токсины  разделяют на две группы — экзотоксины и эндотоксины, которые отличаются по своим свойствам и по характеру действия на организм. Экзотоксины продуцируются микробом в окружающую среду, обладают высоко выраженной ядовитостью. Например, минимальная смертельная доза нативного (неочищенного) дифтерийного токсина для морской свинки равна 0,0002 мл, столбнячного — 0,005 мл, а ботулинического — 0,0001 мл. Активность очищенных токсинов в несколько сотен раз выше.

Действие экзотоксинов на организм проявляется через определенный инкубационный период. Эндотоксины действуют через более короткий период времени. Эндотоксины являются структурными компонентами бактериальной клетки и поступают в окружающую среду только после ее разрушения.

 Эндотоксины по  своей ядовитости значительно  уступают экзотоксинам. Экзотоксины — термолабильные субстанции: большинство из них разрушается при t° 60—80° в течение 10— 20 мин. Эндотоксины обладают высокой устойчивостью к нагреванию: разрушаются при более высокой температуре или при длительном кипячении. Экзотоксины менее стойки к действию различных физико-химических факторов по сравнению с эндотоксинами. Замораживание и оттаивание токсинов не оказывают заметного влияния на их силу. Токсины хорошо сохраняются в высушенном состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Пестициды и их токсиколого-гигиеническая характеристика

Пестициды – синтетические  химические вещества различной степени  токсичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков, вредителей и болезней, а  также для стимулирования их роста. Необходимо отметить, что современное сельскохозяйственное производство невозможно без применения пестицидов. Использование пестицидов приводит к увеличению урожайности на 40 %. Однако введение в почву стойких ядохимикатов может привести к их круговороту и накоплению в организме человека.

По токсичности ядохимикаты  классифицируются на сильнодействующие, высоко-, средне– и малотоксичные. Главным критерием токсичности  является среднесмертельная концентрация (ЛД50) из расчета на 1 кг массы животного. Наиболее опасными являются ядохимикаты с ЛД50 менее 50 мг на кг массы тела. К высокотоксичным относятся пестициды с ЛД50 от 50 до 200 мг на 1 кг массы тела, к среднетоксичным – от 200 до 1000 мг на 1 кг и к малотоксичным веществам относятся пестициды со среднесмертельной концентрацией более 1000 мг на кг. Хлорорганические пестициды (ХОП). Применяют в сельском хозяйстве в качестве активных инсектицидов, акарицидов и фумигантов в борьбе с вредителями зерновых и технических культур. По химической природе пестициды этого класса представляют собой хлор производные ароматических углеводородов, циклопарафинов, терпенов. К ним относятся гексахлорбензол, гексахлорбутадиен, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ, ДД и др. Эти пестициды могут длительно (до 10 лет и более) сохраняться в почве, воздействовать на почвенную фауну и переходить в произрастающие растения, включаясь, таким образом, в пищевые цепи. ХОП чаще встречаются в листовых овощах (60 %) по сравнению с остальными овощными культурами. Наибольшие концентрации ХОП установлены у капусты, картофеля, тыквы, фасоли обыкновенной, наименьшие в баклажане, редисе. В овощах, собранных поздней осенью, содержание ХОП значительно ниже, чем собранных в сентябре. При этом растения, выращиваемые при высоком увлажнении почвы, более интенсивно и быстро усваивают пестициды, чем растущие на суше.

ХОП обладают эмбриотоксическим  действием; вызывают пороки развития и  мутагенные изменения. Некоторые из ХОП являются канцерогенами и  аллергенами, что явилось основанием для ограничения либо запрещения их применения в отдельных регионах России.

Фосфорорганические пестициды (ФОП). ФОП - одна из наиболее распространенных и многочисленных групп пестицидов. К ним относятся афуган, актеллик, дибром, карбофос, бромофос, фталофос, хлорофос, цидиал и др. Большинство  ФОП слаборастворимы в воде, по стойкости в окружающей среде ФОП значительно уступают ХОП. Однако некоторые из них сохраняют свои токсические свойства в почве и на растениях в течение нескольких месяцев и более, в результате чего, возможно их поступление в организм человека с продуктами питания, воздухом и водой. Боле устойчивы остаточные количества ФОП в плодах цитрусовых. Это объясняется их растворением в маслах кожуры плодов. Кроме того, ФОП присутствуют в течение довольно длительного времени хранящихся продуктах питания, например в зерне.

Хотя ФОП не накапливаются в  организме так интенсивно, как  ХОП, они все же обладают кумулятивными  свойствами.

Симптомы хронических  отравлений и острой интоксикации ФОП  сходны между собой. Они выражаются в головной боли, ухудшении памяти, нарушении сна, дезориентации в  пространстве, снижении роговичных рефлексов. Для некоторых ФОП характерны невриты и парезы.

Ртутьорганические пестициды (РОП). Они относятся к сильно действующим ядовитым веществам или высокотоксичным препаратам для теплокровных животных и человека. Их применяют ограниченно - только для обработки семян в борьбе с бактериальными и грибными заболеваниями.

 В некоторых странах,  например в России, Германии и  Японии, применение их запрещено.  Опасность этих препаратов для  людей связана не только с  их высокой токсичностью, но и  с летучестью, вследствие которой  пары ртути образуются при  комнатной и более низкой температуре, что может привести к тяжелым отравлениям.

3.   Пищевая токсиколого-генетическая оценка.

Широкое использование  продуктов или компонентов пищи, полученных из ГМИ, требует оценки их качества и безопасности.

В настоящее время  беспокойство по поводу влияния новых продуктов на здоровье населения в одних странах носит более выраженный характер, чем в других. В США разрешена для широкого использования целая группа продуктов. В странах ЕС существуют разрешения на ввоз и продажу только некоторых генетически модифицированных продуктов – соевых бобов, томатов, картофеля и маиса.

В РАСХН разработаны  технологии получения ряда генетически  модифицированных с/х культур. В  связи с необходимостью проведения оценки качества и безопасности продуктов, полученных из ГМИ, в Институте питания РАМН разработаны соответствующие методические подходы и медико-биологические оценки их качества и безопасности.

Ключевым моментом является детальное изучение химического  состава новой пищевой продукции, которое должно включать как показатели пищевой ценности, так и санитарно-химические показатели безопасности. Поскольку продукты, полученные из новых нетрадиционных источников или с использованием новых технологий, могут содержать неизвестные компоненты, возникает необходимость проведения токсикологических исследований на лабораторных животных – с включением в их рацион нового продукта в максимально возможном количестве, с изучением биологических показателей крови, мочи и внутренних органов, иммунного статуса организма и т.д.

При необходимости проводят специальные исследования: