Балықты консервілеу

Балықты консервілеу.

Консервілеу алдында балықты әртүрлі консерві түрлеріне арналған жуумен, қажет болған жағдайда қабыршағын алумен, консерві банкілерінің мөлшеріне сәйкес келетін порциялық бөліктерге бөлумен  аяқталатын, жалпы механикалық өңдеуге салады. Кей жағдайларда бөліктерге бөліп болғаннан кейін, оларды тұздайды. Балық консервілерінің барлық түрлері, табиғидан басқа, жас балықтан ғана емес, сонымен қатар алдын – ал ерітілген, мұздатылған балықтан дайындайды.  Әр түрлі консерві өндірісіне байланысты, дайындалған кесектерді және балық ұшаларын булайды, қуырады, ыстайды немесе кептіреді.

Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Ал ассортиментінің әртүрлілігі, сақтауға ыңғайлылығы жағынан басқа балық өнімдеріне қарағанда бірінші орынды алады. Консервілердің 700 астам түрлері бар.

Балық консервілері құнды тағам. Балық түріне қарай оларда 14 – 23 % белок, сондай-ақ, А, С, В1, В2, РР және басқа витаминдер болады.

Консервілерді үлкен екі топқа: табиғи консервілер, немесе тағамдық және жеңіл тағамдық деп бөледі. Бұл топтардан консервілер деликатестік, диеттік болып тағы бөлінеді.

Табиғи балық консервілері: балық, шаян және креветканың етінен, сондай – ақ нәлім тұқымдас балықтардың бауырынан және теңіз өнімдеріне тұз қосу арқылы жасалады. Майшабақтың, ставриданың, палтустың етінен, нәлім тектестердің бауырына ащы хош иісті бұрышты, лавр жапырығын қосып жасайды. Ал сайраның, майшабақтың, қияр балық пен скумбрияның, сібір ақсахалардың, жылан балықтың консервілеріне шағын мөлшерде балық сорпасын және ұйытқыш іркілдек қосады. Бұл консервілер жоғарғы тағамдық бағалығымен ерекшеленеді. Бұларды бірінші, екінші тағамдар, салат әзірлеуге пайдаланады, сондықтан да бұларды тамақтық консервілер дейді.

Балықтың кейбіреулерін ( салака, майшабақ) алдын ала өңдеусіз шикілей қалбырға салады да үстіне арнаулы рецептімен істелген томат тұздығын құяды, сосын бетін жауып стеризациялайды.

Біздің өнеркәсібіміз бірінші тағамдарды тез әзірлеуді қамтамасыз ететін, табиғи консервілерді оның жаңа түрлерімен айтарлықтай толықтырады. Олар: «Атлантика сорпасы», «Бұршақты балық сорпасы», «Әуесқой балық сорпасы», «Камчатка сорпасы», «Азов сорпасы», «Дон сорпасы» және басқалары. Дәмі жағынан әртүрлі бұл консервілерден үй жағдайында, туристік саяхатта дәмді қоспа балық сорпасын тез дайындауға болады.

Балық пастасы, фрикаделькасы, котлеті, паштеті. Бұларды әртүрлі балықтардың еті мен нәлім балығының бауырынан жасайды. Балықтың шикі етін немесе жартылай фабрикатты етін әбден езіп, оған рецепті бойынша пиязды, дәмдеуіштерді, өсімдік немесе мал майын, томатты қосады. Бұлардың бәрін араластырып, бір текті масса алады. Сосын котлет пен фрикаделькаға қалыптайды, оны қалбырға салып, үстіне сорпа қосады. Ал паштет пен пастаға арналған массаны банкі құтыға салып, бетін жауып стерилизациялайды.

Көкөністі балық консервісі. Мұны әртүрлі балықтан, ал көпшілігінде уақ балықтардан, оларға көкөніс, капуста, сәбіз және пияз қосып жасайды. Бұл консервінің ассортименті соңғы жылдары айтарлықтай көбейді. Бұларды голубцы, далма, тефтели, фрикаделька түрінде, көкөніс гарнирімен, сорпа қосып жасайды. Көкөністі балық консервісінің жаңа түрлері ішінен «Томат тұздығындағы көкөніс гарнирлі мерлуза», «Томат тұздығындағы баклажанды қуырылған килька» жақсы екенін атап өту керек.

Теңіздің балықтан басқа өнімдерінің консервісі. Бұларды мидий, устрица, трепанкг, теңіз капустасы, калмарлардан т.б. жасайды. Өнімді алдын ала өңдеудің жолы әртүрлі. Бұл консервілер СССР Медицина ғылым академиясының тағам институтының дайындаған рецептісі мен технологиясы бойынша әзірленген, құрамындағы адамға қажетті микроэлементтердің молдығымен өте бағалы, бұлардың көпшілігі диеттік, емге қажетті тағам.

Теңіз өсімдіктерінен жасалатын консервілердің жаңа түрлері: «Өз сөліндегі қаратеңіздік мидий», «Маринадтағы мидий», «Туралған табиғи калмар», «Ащы хош иісті тұздықтағы калмар – Нептун сыйы».

Диеттік консервілер – мидий консервісі (сәбіз және қара өрікпен, қызылша және қара өрікпен, кәдімен, баклажанмен және көкөніспен қосып жасалған) мидийлі голубцы: көкөністі томат тұздығындағы теңіз капустасы, көкөніс пен теңіз капустасының қоспасы.

Жеңіл тағамдық балық консервілері. Қаңылтыр немесе шыны банкідегі консервіні сол күйінде дастарханға беруге болмайды. Ондай ыдыстардан тағамды алу ыңғайсыз болады. Сондықтан дастарханға берместен бұрын тарелкаға немесе салат ыдысына салып алады. Оған жас қияр  мен памидордан, туралған көк жуадан және қатты еті пісірілген жұмыртқаның тілімдерінен гарнир беріледі.

Сардиндер. Консервіні ашып, тағамды тарелкаға салады, оған лимон тілімдерін қосады немесе лимон шырынын құяды, тураған петрушканы үстіне себеді.

Шпроттар. Мұны да тарелкаға салып, жиектеріне лимон тілімдерін және ұсақтап туралған пияз қояды.

Томаттағы балық. Балықтың ірі кеспелерін шағын бөліктерге бөліп, ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. Үстіне ұсақтап кесілген петрушканы және жас қияр мен помидордың немесе сүйексіз зәйтүн жемісін айналдыра қояды.

Килькалар. Оны ішек – қарнынан тазартады. Басын кеседі, балықты тарелкаға салып, айналдыра жас қиярдың кесінділерін және піскен жұмыртқа тілімдерін қояды.