Айранды өндіру технологиясы

Айранды өндіру технологиясы

Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярланады. Солардың бірі – сүттен жасалатын айран.

Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады.

Айран қышқыл сүт тағамдарына  жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер – Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т.б.

Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.

Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек.

Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол болгар таяқшасының қатысуымен жасалған айранға өте ұқсас болады. Ацидофиль таяқшалары +37—40°-та сүтті бірқалыпты, созылмалы ұйытылған өнім ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Міне, ацидофиль таяқшаларының осындай қасиеті анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауру адамдарға және жас балаларға шипа ретінде қолдану ұсынылды.

Сонымен қатар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас төлдерді азықтандыруға да қолданылады. Бұл адамдарды асқазан ауруларынан сақтандырады. Айран дайындау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айран даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт қышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Айран — өте дәмді, аздап қышкылдау, қою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады.

Айранның дәмін, сапасын жақсарту мақсатында қазір зауыттарда оны даярлау технологиясын да аздап өзгертті. Ол үшін алдымен айранға тән микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Температура +20 -22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада айран ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігін баяулатып тастайды. Айран даярлау барысында ондағы белок заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін арттырады. Ұю және даяр болу уақытына байланысты айранды бір күндік, екі күндік және үш күндік, яғни күшті айран деп бөледі.

Технологиялық ережелер сақталмағанда айран бұзылып кетеді де, ондай бұзылған айранды тұтынуға болмайды.

Раманаускас Р.И. пайымдауы бойынша айранның микрофлорасы:

1.  Lactobacillus bulgaricum. (28,5%)  

2.  Steptoccus Lactis. (35,7%)  

3.  Steptococcus diacetilactis. (21,4%)  

4.  Saccharomyces Kefiri. (14,2%)

5.  Белок жиынтығы

Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі:

1. Резервуарлы тәсіл. Айранды бұл тәсілмен өндіру 3 негізгі операциядан тұрады:

- Сүтті дайындау;

- Сүтті ұйыту және үлкен сыйымдылықта жетілдіру;

- Дайын сусынды ыдысқа құю, сақтау. Ең негізгі процесс сүтті үлкен сыйымдылықта ұйыту, жетілдіру.

Айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады.

2. Термостатты тәсіл. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пастреизация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю.

Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді.

• Сепарациялау және нормализациялау (30-40°С);
• Гомогенизациялау (45-48°С);
• Пастеризациялау (85-87°С);
• Ұйыту температурасына дейін салқындату (28-32°С);
• Ұйыту ашытқы дайындау. Ұю (12сағат)
• Араластыру және салқындату;
• Ыдысқа тасымалдау.

 Айран - қазақ халқының байырғы әрі құрметты тамағы саналады.  айранның қоректык қуаты ерекше жоғары болғандықтан оны асыл азықтық деп атайды.  оның томендегідей бірнеше түрлі ерекшеліктері бар.  | 
      1.  айран сүттен ұйытылады.  оның құрамында сүттің барлық нәрі сақталып қалмастан, божу барысында адам денесіне аса қажетты болған витамин B1, витаминB2, витамин B6, витаминB12, қатарлы жоғары сапалы жаңа қоректер пайда болады.  айран - кәлтсидің  (Ca)  негізгі қайнары, айранның қорек құрамы аштылған сүттің нәріне байланысты болғанымен, әдетте айран сүттен әлде қайда қуатты болады.  сондықтан әдетте 250 грәм айран 7-8 жасқа келген баланың күнделікті кәлтси қажетының үштен бірін, ал ересек адамның күнделікті кәлтси қажетының бестен бірін толықтап отырады.  -   
      2.  айран оңай қорытылады.  себебі, айран жасалу барысында сүттің құрамындағы қант пен белөктің 20 пайыздайы гәләктөзә, сүт қышқылы, пептит және амин қышқылы сяқты молекулаларға ыдырайды.  сүттің май құрамы әдетте 3 пайыздан аспайды, ал айранның құрамындағы май қышқылы сұтпен салыстырғанда 2 есе мол болады.  міне осы озгерістер себебінен айран оңай сіңіріліп, түрлі қоректык заттардың пайдаланылу салыстырмасы да жоғарылай түседі.  әсіресе ләктөзә  (жануарлар сүтінде болатын бір түрлі қос қант)  әдетте асқазаны батып ауыратын адамдар үшін аса пайдалы, оның үстіне асқазанның қызметын айтарлықтай жақсартады.  бұдан сырт, айранның құрамында сүт қышқылы кәлтси, фосфор қатарлы минерәлдәрдің адам денесіне қабылдану мөлшерін айтарлықтай молайта түседі.  сондықтан айранның құрамындағы кәлтси мен фосфор сүтке қарағанда әлде қайда оңай сіңеді  
      3.  айран ұю барысында ұйтқы құрамындағы сүт қышқылы бәктерясі сүттің құрамындағы ләктөзәні ыдыратып сүт қышқылына айналдырады, сонымен адамдар айранды тұтынғаннан кейін, ішек жолынынң қышқылдық - негіздік тепе - теңдігі сәл қышқылдау қасиет көрсетеді де, бейтәрәп орта мен негіздік ортада өсіп - өрбитін шіріткіш бәктеряләр тежеледі.  әрі адам денесіне төтенше қажетты болған витамин B тобындағылар және витамин E қатарлы маңызды заттар анағұрлым толық синтезделеді.  бұдан сырт, айранның өзінің құрамында да белөк пен витамин A ерекше мол болады.  сондықтан қарттар мен дене - қуаты әлсіз адамдарға табылмайтын асыл азықтық есептелді.    
      4.  айран адам денесіндегі қан сарысу құрамындағы холестерин мөлшерін томендету ролы бар, сондықтан айранды үнемі тұтынып тұрса, әртеря қан тамырдың қатаюы мен жоғары қан қысым ауруына табылмайтын ем есептеледі.  сондай - ақ қанытты несеп науқасына шалдыққан адамдардың қандағы қант мөлшерін томендетуге ерекше пайдалы.  айранның құрамында тағы да адам денесіне оңай сімірілетін сүт қышқылы кәлтси болатындықтан, сүйектің босауының алдын алатын шипалы дәрі есептеледі.   
      5.  айранның құрамындағы қос айырық таяқша бәктерясі айран ұю барысында сірке қышқылы қатарлыларды түзетіндіктен, азот қықшыл тұзын тотықсыздандырушы бәктерянің ролын тежеп, рәк пайда етуші зат азот қышқыл аминның пайда болуының алдын алып, рәк клеткәсінің өсіп - өрбуіне қарсы тұрып, рәк ауруының алдын алады.    
      6.  қазыргы заман тіршілік ғылымы мен медитсинә ғылымының зерттеуіне негізделгенде, айранның қоректык қуаты мен енергя тығыздығы ерекше жоғары болғандықтан, бір шыны яғни 150 миллилитр айран арқылы енергянің ٪30 тын қамдаудың сыртында, тағы да жас бөбектің өсіп - жетілуін кәлтсимен толық қамдайды екен.  бұдан сырт, айранның құрамындағы гәләктөзә бөбектердің ми және нерв жүйесінің өсіп - жетілу барысын тездететіндігін айқын көруге болады.   
      айранның құрамында тағы да жеткілікті сүт қышқылы бәктерясі бар болып, оның қышқылдық дәрежесі үйлесімді келеді, үнемі тұтынғанда ас қорыту жолындағы зянды бәктеряләрді кескін тежеп, пайдалы бәктеряләрді қорғап, адамның ауруға болған қарсылық қуатын жоғарылатып, ішек, асқазан қызметын жақсартып, түрлі дезинтерянің алдын алады.    
      7.  жасы ұлғайған қарттар, әсіресе, етеккрі тоқтаған әйелдер кәлтси кемшіл болудың себебінен көңіл - күйі тұрақты болмай, уайым - қайғыға бататын, тыншы кетіп үнемі іш - құста жүретін, дегбірсіз күйге түсетін, болмашы іске ашу шақыратын, мазасызданатын, басқаның сөзін жақтырмайтын тіпті өзін тұйыққа тірейтін көңіл - күйде жүреді.  сондықтан осындай адамдар айранды уағында, ғылыми, үйлесімді, деркезінде тұтынып тұрса, көңіл - күйді ретке салып орнықтырып, адамды сабасына түсіріп, адам денесіндегі кемшіл болған кәлтсиді толықтап, адамның рухани жақсы көңіл - күйін барлыққа әкеледі әрі қан айналысын жақсартып, нерв жүйесінің қызметын ретке салып, ішкі секрәтсяні теңшейді.    
      8.  айранның құрамында тетриптөфән мен бұлшық етті босататын ерекше тамаша елемент - мәгни аса мол болады.  міне бұлардың барлығы түрлі рәк ауруын көрнекті түрде тежейді, сонымен бірге адам денесіндегі рәк клеткәсінің өрбуіне және қозуына қарсы тұрады және өнімді түрде тежейді.  сондықтан айранның дәрілік құны ерекше жоғары келеді, үнемі ішіп тұрсаңыз, денсаулықты күшейтіп, дененің жалпы қан айналысын жақсартып, ұзақ жасауға анағұрлым пайдасы зор, оны қазақ халқы «асыл азықтық» деп атайды.    
      9.  айзан семірудің алдын алады және тежейді сондай - ақ ерекше семіруден болатын қанытты несеп науқасына және қанның май құрамының артуына ерекше ем есептеледі.  әсіресе қанытты несеп науқасына шалдыққан адамда қаныттың нормал шамасын сақтайтын жеткілікті инсулин  (胰岛素 - ұйқы безінен түзілетін гөрмөн)  бөліп шығара алмайды да, бұдан барып қандағы қант мөлшері тұтқиыл өрлеп, көз ауруына апарып соғады, сонымен көздің көру қуаты біртіндеп әлсірейді.  міне осындай науқасы бар адамдар қалыпты өлшем бойынша дәл уағында күніне екі шыны айран ішіп тұрса, қандағы қанытты томендетіп, мезгілсіз қартаюдың алдын алады және денсаулықты жақсартады.   
      10.  айран адамның жүрек қан айналысын жақсартып, жүректің қанын теңшеп қалмастан, өкпенің, бауырдың, бүйректің, асқазанның және ішектің жалпы қызмет функтсясін жақсартады.  сонымен бірге сүйектің құрамындағы кәлтсиді толықтап, ұйқыны бір қалыпқа түсіреді.  қарттардың мезгілсіз қартаюының алдын алады.  қол - аяқтағы үлкенді - кіші сіңірлердің тартылуына ем болады.