Контрольная работа по "Технологическое проектирование отраслей "

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования 

« Дальневосточный государственный  аграрный университет»

 

 

 

Кафедра ТППЖ

 

 

 

 

Контрольная работа

 

По дисциплине: Технологическое проектирование отраслей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                              Выполнила: студентка                                                                                   

                                                                         6 курса ФЗДПО «Технология

                                                                      масса и мясных продуктов»      

                                             Рожкова О.В.

                                                                              Шифр: 08096 

 

                                                                         Проверила: Карачевцева Н.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Благовещенск 2013 год

 

 

Содержание

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основные  принципы расчета площадей цехов  (отделений) мясо-жирового производства

 При проектировании  мясожирового корпуса предусматривается  связь с цехом предубойного  содержания, холодильником, мясоперерабатывающим  корпусом, подсобными цехами, бытовыми помещениями.

 Мясо-жировой корпус оборудуется автомобильной и железнодорож-ной платформами (допускается совмещение). Площадь корпуса определяется по формуле: F=Q x F. Удельные нормы площадей даны в таблице 1.

Площадь		Этажность мясокомбината	Количество и  работа конвейеров	Площадь, м²/т мяса
				Мощность мясо-жирового производ-ства в смену, т
				10	30	50	100
Рабочая		Одноэтажный	Один универсальный  на три вида скота или два параллельных работающих	155	112	91	-
			Два последовательно  рабочих	185	135	106	-
Рабочая		Мало и много этажный	Два параллельно работающих	-	112	91	74
			Два последовательно  рабочих	-	135	106	-

 

Ширина здания определяется в зависимости от условий естественной освещенности (в многоэтажном варианте не более 24 м, допускается 36, од-ноэтажном - 36, 48, 60 м) с устройством строительного фонаря.

 Сетка колонн в  многоэтажных зданиях 6 x 6, а в одноэтажном исполне-нии 6 х 12 или 6 х 18.

 

 Длина здания определяется  по формуле: L=F/n х в

где L - длина здания, м ( L должна быть кратной 12); F - общая площадь здания, м2; п - число этажей; в - выбранная ширина здания.

 При использовании  в строительстве сборного железобетона  высота по-мещений МЖК должна быть кратной 0,6 м и принимается 4,8 м.

 После расчета общей  площади МЖК, определения этажности, длины и высоты этажа здания приступают к компоновочным и планировочным реше-ниям.

1.1 Цех убоя  скота и разделки туш

Цех убоя скота и разделки туш является основным в мясо-жировом  производстве. Этот цех непосредственно  связан с цехом предубойного содер-жания скота, из него продукция поступает во все цехи мясо-жирового корпу-са и холодильник. Размещение цеха убоя скота и разделки туш должно обес-печивать связь со всеми цехами, бытовыми помещениями, отделениями сбо-ра каныги, подготовки роликов, разног и так далее.

Технологический процесс  переработки скота включает следующие  тех-нологические операции: оглушение скота, обескровливание, забеловка и съе-мка шкуры (при обработке свиней в шкуре или со снятием крупона туши по-двергают шпарке и опалке для удаления щетины), извлечение внутренних ор-ганов, продольная распиловка туш, сухая и мокрая зачистка, оценка качества мяса и клеймение, взвешивание, отправка на холодильник.

При расчете сырья  необходимо определить соотношение  перерабатыва-емого скота по видам, общепринятыми являются соотношения: 60% - КРС, 30% - свиней, 10% - МРС от общей переработки. Норма выхода мяса на кос-тях дана в приложении 1. Живая масса 1 головы скота может быть взята на конкретном предприятии, либо средняя то есть % к общей выработке мяса на кости: говядина 60; свинина 30; баранина 10. Масса живого скота, кг 1 головы: говядина 350; свинина 120; баранина 40.

 

 

Площади производственных и вспомогательных помещений  опреде-ляют по формуле: F=Q x F.

 Удельная норма  площадей на 1 т мяса в цехе убоя скота и разделки туш мясокомбинатов различной мощности в зависимости от этажности и работы конвейеров, установленных в цехе.

В рабочие площади  включены предубойные загоны, цех  убоя скота и разделки туш (для  одноэтажных зданий и обработка субпродуктов), отделе-ние сбора пищевой крови, сбора и передувки технического сырья, сбора и передувки каныги, обработки роликов.

Технологическое оборудование по убою скота и разделке туш подбира-ют в соответствии с выбранной технологической схемой и способом обработ-ки скота. Подбор оборудования начинают с выбора линий убоя скота и разде-лки туш. В зависимости от мощности мясо-жирового производства проекти-руются специализированные конвейеры для каждого вида скота, либо униве-рсальный конвейер для убоя двух или трех видов скота. Кроме того, необхо-димо учитывать способ переработки - последовательный, либо параллель-ный.

 Расчет длины конвейерной  линии в цехе убоя скота  и разделки туш определяется  по формуле: L1+L2+…..Ln,

где L1, L2 .... Ln - длина рабочих мест у конвейеров.

Расстояния между полутушами на конвейере приведены в таблице 2.

 

Тип конвейера	Вид перера-атываемого скота	Расстояние между пальцами конвейера, м
		Обескров-ивание	Разделка и зачистка
Конвейер на два типа скота	МРС,Свиньи	0,9	0,9
Специализированный	КРС	1,2 -1,8	0,9
Специализированный	МРС	0,6 – 0,9	0,6 – 0,9
Специализированный	Свиньи	0,9	0,9

Количество необходимого оборудования также рассчитывается по формуле. Выбранное и рассчитанное оборудование сводят в таблицу.

Расчет численности рабочих в цехе убоя скота и разделки туш, обору-дованном конвейерными линиями, проводится с учетом продолжительности выполнения технологических операций и ритма технологического потока по формуле: n=t/R, где t - время на каждую операцию при переработке одной го-ловы данного вида скота с  учетом производительности линии и массы обра-ботанной туши; R - ритм технологического потока, секунд на одну голову.

T=ton х K1 х K2, где ton - нормативы оперативного времени отдельных операций, разных видов скота, секунд на 1 голову;

K1 - поправочный коэффициент  к нормативу оперативного времени,  учитывающий производительность  линии таблица 3;

 К2,- поправочный коэффициент  к нормативу оперативного времени,  зависящий от массы обработанной  туши таблица 4;

 Ритм технологического потока - время последовательного схода с ли-нии обработанных туш: R=Tcm-Toтд, где Тсм - продолжительность смены, с; Тотд - время на отдых в смену, с (среднерасчетная величина - 2000 с); А - ко-личество животных (по видам), перерабатываемых в смену, голов.

Таблица 3. Коэффициенты изменения трудоемкости обработки туш в зависимости от степени разделения труда (производительности линии) (К1)

Таблица 4. Коэффициенты для пересчета нормативов оперативного времени в зависимости от массы обрабатываемых туш на процессах убоя и переработки скота ( К2)

 

Для цехов малой мощности операции, производимые на рабочих месс-тах с неполной загрузкой рабочих, следует укрупнять, объединяя смежные операции с учетом санитарных норм. При этом суммарная продолжительно-сть не должна превышать ритма. Не рекомендуется объединять операции, производимые на разной высоте, без применения подъемно-опускных площа-док для рабочего, требующие значительного фронта или различной квалифи-кации рабочих.

 

 Общая численность рабочих в цехе складывается из рабочих, занятых:

1) на выполнении ручных технологических  операций;

2) на обслуживании машин, установленных  в линии;

3) на подготовительных и заключительных  операциях;

4) на обслуживании других рабочих  мест;

5) на погрузочно-разгрузочных и транспортных операциях.

 Общее количество рабочих  на конвейерной линии Nо6 определяется  по формуле: N=toп х K1х K2/R, где tоп - сумма оперативного времени всех операций при переработке данного вида скота, с.

Нормы времени на отдых  рабочих составляют: для линии  переработки крупного рогатого скота - 7,7%, для линии переработки свиней и мелкого ро-гатого скота - 6,1% от оперативного времени на каждой операции.

1.2 Субпродуктовый цех

В субпродуктовом цехе обрабатывают пищевые субпродукты, получа-емые при разделке туш. В мало- и многоэтажном мясо-жировом корпусе суб-продуктовый цех обычно располагают этажом ниже цеха убоя скота и разде-лки туш. В одноэтажном корпусе допускается обработка субпродуктов в од-ном помещении с разделкой туш. При этом мясокостные, слизистые и мяко-тные субпродукты обрабатывают у мест их получения. Обработку шерстных субпродуктов следует размещать в отдельном помещении.

Технологический процесс  обработки субпродуктов включает следую-щие технологические операции: слизистые субпродукты - обезжиривание, освобождение от содержимого, промывка от остатков содержимого, охлаж-дение, окончательное обезжиривание говяжьих и бараньих рубцов, шпарка, очистка от слизистой оболочки, охлаждение, зачистка от темных пятен и ос-татков слизистой оболочки, направление в холодильник; шерстные субпроду-кты: шпарка, очистка от волоса или щетины, снятие копыт, опалка, очистка от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса, сортировка, направление в хо-лодильник; мясо-костные (головы говяжьи) - промывка, отделение языка, от-деление рогов, отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры, разруб го-лов, извлечение мозгов, промывка голов, направление в холодильник.

Количество обработанных субпродуктов, а также продукции, получае-мой в процессе обработки субпродуктов и направляемой на дальнейшую об-работку в другие цеха, определяют по формуле и сводят в таблицу.

Площадь субпродуктового  цеха определяют по формуле: F=Q x F.

 Удельные нормы  площадей в субпродуктовом цехе  мясокомбинатов в зависимости от работы конвейеров, установленных в цехе убоя скота и разделки туш, приведены в таблице 4.

Подбор технологического оборудования производят в соответствии вы-бранной технологией обработки сьрья и его количеством. Подбирают тип оборудования, подсчитывают необходимое количество и компонуют лини обработки, состоящие из машин и агрегатов, столов, барабанов и так далее.

Рабочую силу, количество воды, пара, электроэнергии, газа,  количе-ство машин, аппаратов и агрегатов рассчитывают по формулам. Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или отдельное оборудование определяют по данным паспортов на оборудование.

1.3 Кишечный цех

Расположение кишечного  цеха зависит от этажности здания. В мало- и многоэтажном здании кишечный цех размещают этажом ниже цеха убоя ско-та и разделки туш, в одноэтажном - в одной плоскости. Сырье подают в цех по спускам и лоткам.

Технологический процесс  обработки кишок включает следующие  тех-нологические операции: прием комплектов кишок, расчленение комплекта на составные части, освобождение от содержимого и промывка, обезжиривание, удаление оболочек(слизистой, серозной, мышечной) охлаждение, разделение по качеству и размерам, связывание товарных единиц, консервирование, сте-кание рассола, упаковка, направление в камеру кишкомплектации.

Сырье и продукцию  рассчитывают исходя из количества голов  каждого вида скота, перерабатываемых в смену и выхода.

В рабочую площадь  включаются отделения обработки, посола, "стека-ния" рассола, сушки пикал и пузырей, камера комплектации кишок и упаков-ки.

 В складскую площадь  - помещения хранения соли и  тары.

Количество линий оборудования для обработки кишок, отдельных ма-шин и аппаратов рассчитывают исходя из мощности цеха и производительно-сти оборудования.

 Поточно-механизированные линии обработки черев целесообразно ус-танавливать даже при неполной их загрузке.

 Количество единиц, рабочую силу, количество рабочих, обслуживаю-щих поточные линии или отдельные машины, количество воды, электроэнер-гии и так далее в смену определяют по данным паспортов на оборудование.

1.4 Жировой  цех

Сырьем для пищевых  топленых жиров является мягкое жиросырье  от всех видов скота, для костных  жиров - различные виды кости. Мягкое жиро-сырье и кость поступают на переработку из цехов мясо-жирового корпуса, из мясоперерабатывающего и консервного цехов.

 Расположение цеха  в системе мясо-жирового корпуса  определяется этаностью здания. При многоэтажном решении возможны  различные вариан-ты размещения производственных процессов цеха, как например, на верхнем этаже (при расположении цеха на трех этажах) устанавливают оборудование для подготовки жиросырья к вытопке, этажом ниже - для вытопки и очистки, а на первом этаже - для охлаждения и розлива.

 При многоэтажном  решении можно на верхнем этаже  располагать обо-рудование для подготовки и вытопки, а на нижнем - для очистки, охлаждения и розлива.

 При цехе должна  быть предусмотрена камера комплектации  жира с те-мпературой 4°С. Если цех граничит с холодильником, такая камера может ра-сполагаться в последнем.