Влияние содержания влаги в мясе и времени термической обработки на выход мясной консервы

Содержание

 

Введение	3
1 Основная часть	4
1.1 Цели и задачи  эксперимента	4
1.2 Априорная информация	4
1.2.1 Требования к качеству  продукции	4
1.2.2 Технологические  особенности производства 1.2.3 Оборудование	7 13
1.3 Выбор параметра оптимизации	14
1.4 Выбор факторов эксперимента	14
1.5 Выбор математической модели эксперимента	15
1.6 Построение области  факторного пространства и области           эксперимента	15
1.7 Технология проведения эксперимента	19
1.8 Результаты эксперимента	19
2 Обработка результатов эксперимента	21
2.1 Определение ошибки  повторных опытов по критерию  Стьюдента 2.2 Оценка дисперсии среднего арифметического в каждой строке матрицы	21   22
2.3 Определение коэффициентов регрессии	24
2.4 Проверка значимости коэффициентов регрессии	25
2.5 Проверка адекватности модели	25
3 Интерпретация результатов эксперимента	29
Заключение	30
Список использованной литературы

 

 

 

 

 

Введение

        Тушёнка  была изобретена во Франции в XIX веке. Консервы из тушеного мяса имеют в России славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод. Знаменитая «американская тушенка», обеспечивавшая полноценное питание армии, внесла весомый вклад в победу во Второй мировой войне. Однако, по некоторым данным, «американскую тушенку» вполне можно было бы именовать «русской». Способ приготовления тушенки – кусочки мяса, сало, лавровый лист – американцы позаимствовали от российских технологов.

Мясные  консервы отличаются высокой пищевой  ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования.

В консервах  содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ  — до3,5.

Производство  тушёнки — это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок. Все эти параметры указываются в ГОСТе № 5284-84, предусматривающем оптимальный баланс ингредиентов и гарантирующем вкус и качество продукта.

        Целью данной курсовой является исследовать влияние содержания влаги в мясе и времени термической обработки на выход мясной консервы. Для достижения данной цели нужно решить ряд задач:

1. Изучить литературу по теме курсовой работы;
2. Сформулировать цели и задачи эксперимента;
3. Определить факторы, влияющие на результат эксперимента;
4. Составить план эксперимента;
5. Обработать результаты эксперимента статистическими методами;
6. Сделать выводы по результатам эксперимента.

1 Основная  часть

1. Цели и задачи эксперимента

Повышение качества мясной продукции, увеличение объемов производства и расширение ассортимента выпускаемой продукции в условиях современной рыночной экономики являются основными задачами мясной промышленности. Мясоперерабатывающие предприятия несут огромные убытки при производстве некачественной  продукции. В связи с этим, актуальной проблемой мясной промышленности является улучшение качества и увеличение выхода продукции.

 Целью данного исследования является увеличение выхода мясной консервы.

Задачей эксперимента является выявление наиболее оптимального содержания влаги в мясе и длительности термической обработки так, чтобы мясные консервы удовлетворяли всем необходимым требованиям и соответствовали вкусовым характеристикам.

 

1.2 Априорная  информация

1.2.1Требования к качеству продукции      

Говяжья тушенка производится как в соответствии с ГОСТом 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушеная» Технические условия», так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.  
Тушенка из говядины, изготовленная по ГОСТу, производится высшего и первого сортов.

Тушенка говяжья ГОСТ высшего сорта.      

Тушенка из говядины, изготовленная  по ГОСТ 5284-84, в соответствии с этим нормативным документом, должна называться Говядина тушеная.

Сырьем  для производства тушеной говядины высшего сорта является:

жилованная  говядина 1 категории с содержанием  жировой ткани не более 6%;

жир-сырец говяжий;

репчатый лук , свежий или сушеный

поваренная соль

черный молотый перец

лавровый лист .

В соответствии с рецептурой массовая доля компонентов  в консервах высшего сорта  должна составлять 87% говядины и 10,5% жира-сырца.

Показатели  качества говядины тушеной высшего  сорта:

масса мясных кусочков должна быть не менее 30г;

при осторожном извлечении из банки кусочки не должны распадаться;

мясо не должно содержать  хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани;

цвет мясного сока в нагретом состоянии – от желтого  до светло-коричневого, допускается  незначительная мутноватость и наличие  взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.

Массовая доля мяса и  жира в составе этих консервов должна составлять 56,5%.  
Тушеная говядина высшего сорта не должна содержать более 17% жира.  
Тушенка из говядины – высокопитательный продукт длительного срока хранения, незаменимый в экстремальных условиях. Эти мясные консервы являются хорошим подспорьем в домашнем хозяйстве для быстрого приготовления первых и вторых блюд в условиях дефицита времени.

Тушенка говяжья ГОСТ первого сорта

В соответствии с ГОСТ 5284-84 консервированное тушеное  мясо, произведенное по этому нормативному документу, должно называться Говядина тушеная. В разговорной речи эти одни из самых востребованных мясных консервов чаще всего называют говяжьей тушенкой.

В состав говяжьей тушенки первого сорта  входят следующие ингредиенты:

говядина II категории жилованная с содержанием  жировой ткани не более 6%;

жир-сырец говяжий;

свежий очищенный и  измельченный репчатый лук (допускается  также использование сушеного лука);

соль;

перец черный молотый ;

лист лавровый.

Физико-химические показатели консервов «Говядина  тушеная» первого сорта:

массовая  доля мяса и жира 54,0%

массовая доля жира 17%

массовая доля поваренной соли 1,0-1,5%

массовая доля белка 15%

посторонние примеси  не допускаются.

Мясо должно быть в  виде кусочков массой около 30г, без  грубой соединительной ткани и хрящей. При осторожном извлечении кусочков из банки допускается их частичное распадение.  
      Говяжья тушенка первого сорта имеет высокую питательную ценность. Эти консервы можно использовать для приготовления супов и вторых блюд. Благодаря длительному сроку хранения, они стали незаменимым продуктом для дачников и туристов.

Тушенка говяжья ТУ

Консервированная говядина тушеная, которую в быту называют говяжьей тушенкой, может изготавливаться как в соответствии с ГОСТами, так и по Техническим Условиям. Технические условия, или ТУ, разрабатываются предприятиями-изготовителями мясных консервов. Названия говяжьей тушенки, произведенной по техническим условиям, также выбираются производителем и могут отличаться от гостовских наименований этого вида мясной консервации . В состав тушенки из говядины, сделанной по ТУ, могут входить не только животные, но и растительные ингредиенты. О наличии растительного белка в консервах производитель обязан информировать потребителей на этикетке продукции.  
Данный вид продукции обычно входит в более низкую ценовую категорию, чем тушенка, произведенная по ГОСТу, благодаря менее высокой себестоимости. [8]

 

1.2.2 Технологические особенности производства

 

ПРИЕМКА СЫРЬЯ

РАЗДЕЛКА

ОБВАЛКА,ЖИЛОВКА

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

ВНЕСЕНИЕ  СОЛИ,

СПЕЦИЙ  И ЖИРА

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ

ЗАКАТКА

СТЕРИЛИЗАЦИЯ 

ОХЛАЖДЕНИЕ

СОРТИРОВКА

УПАКОВКА 

ХРАНЕНИЕ

[6, с 547]  
 

Приемка сырья

На консервный завод или в цех говядина поступает в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях- и последующего краткосрочного хранения. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 -+20С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с. Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С.Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для: - полутуш говядины массой до 110 кг- не более 30час. Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для: - полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 час. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины- не выше 250С; Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4-+10С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

 

 

Разделка, обвалка, жиловка

Разделку, обвалку и жиловку говядины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса». Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

-охлажденная  и размороженное от 10С до 40С;

-парное -не ниже 350С;

-остывшее- не выше 120С.

Разделку производят ножом или секачом  на подвесном или на специальном  разделочном столе. Разрубка полутуш  топором запрещена, так как при  этом образуются мелкие косточки, которые  могут попасть в готовые консервы. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестовую. Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками. При обвалке определяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира. Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке. При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной » I сорт.

 

Измельчение

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости  от вида вырабатываемых консервов.

Внесение  соли, специй и жира

При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в  банку вместе с солью, специями или  заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 4-6 мм. Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

 

Порционирование

В зависимости  от вида сырья и степени механизации  производственного процесса порционирование  и фасование проводят вручную  или механизированным способом. При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4. Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей(800С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.