Збивальні машини, їх будова, принцип, роботи, правила експлуатації

При обертанні маховика за годинниковою стрілкою нижній ведений шків опускається, натяг паса послаблюється, і верхній ведучий шків пружиною опускається вниз. При цьому пас на ведучих шківах відтісняється до периферійної частини, а на ведених - наближається до їх осі. Робочий діаметр ведучих шківів збільшується, ведений — зменшується. Швидкість збивача зростає.

Стрілка показника числа обертів автоматично показуватиме на шкалі швидкість обертання збивача.

Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні. При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак добавляють продукти.

Після закінчення збивання зменшують швидкість обертання збивача, вимикають двигун машини, опускають кронштейн з баком, знімають з вала збивач із кройнштейна бака. Бак і збивач звільняють від залишків продуктів й промивають у гарячій воді. Просушують збивані в підвішеному стані.

      Основні несправності збивальної машини типу МВ-35

Несправності	Причини	Способи усунення
При вмиканні двигуна збивач не обертається	Пробуксовка ременя, що виникає  внаслідок: а) попадання масла на поверхю шківів або ременя варіатора; б) послаблення натягу ременя; в) зношування ременя варіатора	Вимкнути двигун, зняти  кришку й протерти шківи та ремінь. Посилити натяг ременя, пересуваючи кронштейн з двигуном. Замінити зношений ремінь новим
Невідповідність фактичної  швидкості обертання збивача  до швидкості, вказаної стрілкою на шкалі	Розтягування ременя варіатора	Послабити болти кріплення  кронштейна двигуна й пересунути кронштейн, підсилюючи натяг ременя
Поява мастила в контрольній  розетці фіксатора	Неякісне ущільнення вала планетарного редуктора	Замінити ущільнення

При завантаженні продуктів  в бак, слід враховувати рекомендовані норми одноразового завантаження продуктів, які складають: при приготуванні тіста листкового, бісквіту, білка - не більше 15-18 кг, вершкового крему - не більше 35 кг тощо. Потім встановлюють рукоятку перемикання швидкостей у положення відповідне 1-ій швидкості.

Процес приготування деяких виробів виглядає так. Наприклад, для  приготування повітряного тіста  спершу промивають гарячою водою  збивач та бак і охолоджують їх поточною холодною водою. Після цього  в бак завантажують білки, попередньо охолодивши їх до 2 °С, при цьому необхідно враховувати, що збивання білка супроводжується значним збільшенням його об'єму (в 7 разів). Тому збивання слід починати на малій швидкості обертання збивана, а коли білки перетворюються в піноподібну масу й збільшуються у 2-2,5 рази в об'ємі, швидкість збивача слід збільшити. Збивання триває 20-25 хв.

Відтак у збиту масу додають цукор і на повільній  швидкості перемішують суміш  на протязі 1 -2 хв. Перевищення рекомендованих термінів збивання може привести до того, що маса осяде і її неможливо буде повторно збити до необхідного стану.

Перш ніж переключити  машину з однієї швидкості на іншу, відмикають її двигун.

У процесі роботи слід дотримуватись  правил експлуатації і бути обережним, щоб не травмувати руки.

 

 

 

 

 

 

 

4. Додаток

Машины для  взбивания миксеры

Взбивальные машины (миксеры) применяются для взбивания сливок, яиц, кремов, муссов, изготовления мягкого  теста, бисквитной массы и других продуктов. При взбивании смеси  компонентов происходит их равномерное  распределение и растворение  некоторых продуктов в общем  объеме с образованием однородной массы  и насыщение ее воздухом. Продолжительность  взбивания определяется, как правило, ор-ганолептически и зависит от технологических  требований к готовому продукту, а  также от конструктивных особенностей привода взбивателя и съемного рабочего инструмента и составляет от 5 до 12 мин.

Взбивальные машины, или  миксеры, различаются расположением  рабочего вала и движением взбивателей. В современных машинах предприятий  общественного питания применяют, как правило, вертикальное расположение рабочего вала, совершающего движение или только вокруг собственной оси, или вокруг оси дежи и собственной (планетарное движение).

Миксеры оснащены коробками  скоростей с двумя и более  скоростями вращения (отечественные MB-10M, ММ-23 МВ-25, МВУ-60, МПВ-60, МПВ-100) или вариаторами  с бесступенчатой регулировкой скорости в широком диапазоне (МВ-40, МВ-60). Цифрами  обычно указывают объем дежи в  литрах. В некоторых миксерах дежа перемещается в вертикальном направлении  механическими (ручными) или электрическими подъемниками.

Миксеры могут быть автономными  машинами и сменными механизмами универсальных приводов. Машины МВ-60 (ООО «Бежецкий опытно-экспериментальный завод», Россия) и МВ-40 (завод «Торгмаш», Пермь, Россия) оснащены бесступенчатым вариатором скоростей и механизмом подъема дежи. Они предназначены для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и др. кондитерских смесей, муссов, масляных кремов. Такие же машины выпускаются и зарубежными производителями. Конструкции различаются схемами планетарного редуктора и клиноременного вариатора. Миксеры применяют для взбивания, перемешивания или замешивания самых разнообразных смесей. В настоящее время на рынке оборудования для общественного питания появилось большое количество различных видов миксеров, которые в зависимости от назначения и устройства делятся на несколько групп и подгрупп.

По принципу установки  на рабочем месте они бывают напольные (стационарные), настольные и их разновидность  — ручные. Стационарные оснащены планетарным  редуктором и выпускаются в нескольких исполнениях: кондитерские; малогабаритные; универсальные. Применение планетарной  передачи в стационарных миксерах обеспечивает равномерное перемешивание продукта в рабочей емкости (деже), размеры  которой превышают размеры перемешивающей насадки.

Малогабаритные миксеры  оснащают дежой объемом менее 10 л  и благодаря незначительным габаритам  располагают на производственных столах. Они выполняют те же функции, что  и большие кондитерские планетарные  миксеры (только в меньших количествах), и применяются в основном на малых  предприятиях.

Ручные миксеры, которые  также называют гомогенизаторами, выполняют  функции по измельчению, перемешиванию  и взбиванию предварительно подготовленной продукции до состояния пюре непосредственно  в той емкости, где она готовилась. По назначению и конструктивному  исполнению гомогенизатор является гибридом миксера и малогабаритного  куттера (блендера). Гомогенизатор удерживают при работе за ручку, на которой находится  кнопка включения/выключения, и нижнюю часть горловины привода. Внутрь горловины устанавливают вал  сменной насадки, обороты которой  плавно регулируют переключателем скорости. Для безопасной эксплуатации гомогенизатор  выключается сразу после отпускания пусковой кнопки.

Длина вала насадки в различных  моделях гомогенизаторов может  быть различной.

Выпускается разновидность  гомогенизатора, смонтированного на тележке, для обслуживания емкостей объемом более 100 л, который называют турбоблендером.

Миксеры для баров предназначены  для приготовления молочных коктейлей, коктейлей из мороженого и алкогольных  коктейлей путем измельчения  и перемешивания компонентов, входящих в коктейль, а также для взбивания  сливок и крема.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

1. Вступ
2. Огляд аналогічних взбивальних машин
1. Основні теоретичні пположення

3. Принцип дії

2. Правела експлуатації

4.Додаток