Технология мороженого

ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО

 

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОРОЖЕНОГО.

Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, со стабилизатором, а для некоторых видов — также с вкусовыми и ароматическими наполнителями. Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает более 50 наименований. В зависимости от состава наполнителей различают такие основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир (на основе молочных смесей), плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья). Разновидности плодово-ягодного мороженого вырабатывают из плодов, ягод или продуктов их переработки (натуральных соков, джемов, конфитюров, варенья). Для производства ароматического мороженого используют сахарный раствор с добавлением кислоты, стабилизаторов, ароматических эссенций и красящих веществ. Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, используя для производства разнообразные комбинации сырья.

Название мороженого определяется составом и введенными вкусовыми и ароматическими наполнителями. Например, если в смесь для молочного или сливочного мороженого входят шоколад или клубника, оно именуется соответственно молочным шоколадным или сливочным клубничным. Требования к составу основных видов мороженого указаны в табл. 13.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого и используемого для его выработки молочного сырья, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — однородной во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора, достаточно плотной; цвет — однородным, характерным для данного вида. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами (как в целом, так и в измельченном виде), и «мраморного».

По бактериологическим показателям мороженое не должно содержать патогенных и токсигенных микробов (сальмонелл, стафилококков). Допустимый титр кишечной палочки не ниже 0,3, а общее количество микробов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого любого вида.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Оно богато углеводами (от 14% в молочно-сливочных видах, до 30% в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире и тортах из мороженого до 17%, в молочном 2,8—3,5%), белками (3,5—-4,5% в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина), минеральными солями (до 0,7%), а также витаминами.

 

 

 

13. Физико-химические показатели мороженого

	Массовая доля,         %,		не менее
Мороженое	молочного жира	сахарозы	сухих веществ (без учета ста- билизатора)	Кислотность °Т, не более

 

 

Молочное:
Без наполнителя, с ореха	3,5	15,5	20	22
Ми, кофейное, с изюмом
Шоколадное, крем-брюле	3,5	17,5	31	24
С плодами, ягодами	2,8	16,0	29	50
Слнвочиое:
Без наполнителя, с ореха	10,0	14,0	34	22
Ми, кофейное, с изюмом
Шоколадное, крем-брюле	10,0	16,0	36	24
С плодами, ягодами	8,0	15,0	33	50
Пломбир:
Без наполнителя, с ореха	15,0	15,0	40	22
Ми, кофейное, с изюмом
Шоколадное, крем-брюле,	12,0	16,0	38	50
С плодами, ягодами
Плодово-ягодное	—	27	30	70
Ароматическое	—	25	25	70
Мороженое любительских ви
Дов:
«Морозко» сливочное	8,0	14,0	32	22
«Морозко» пломбир	12,0	15,0	37	22
«Белоснежка»	—	17,0	29	24
«Прохлада»	—	30,0	33,5	70
«Шербет»	1,0	28,0	32	70
«Днестровское»	—	22,0	28,7	50
«Столичное» молочное	5,0	22,0	33,7	50
«Фруктовый лед»	—	27,0	28,0	70
«Чайный лед»	—-	27,0	27,0	—

 

 

Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5607—6162 кДж/кг, сливочного до 8360, пломбира до 133 кДж/кг.

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ

 

Для смесей на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) основным сырьем являются молочные продукты: молоко коровье цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18 °Т, сгущенное и обезжиренное с сахаром и без сахара, сухое цельное и сухое обезжиренное, сгущенная и сухая пахта, сухие смеси для мороженого, сыворотка осветленная и сброженная сгущенная, сливки из коровьего молока различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т, сливки сгущенные с сахаром и сухие, масло коровье сливочное несоленое высшего сорта. Количество сухого обезжиренного молока на 1 т готового продукта не должно превышать для молочного мороженого 50 кг, сливочного 35 и пломбира 20 кг. Молочные консервы в производстве мороженого применяют с целью повышения содержания СОМО. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.

Сахар — обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фрезеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта.

Точка замерзания зависит от молярной концентрации раствора, т. е. от веществ, находящихся в молекулярном растворе. Следовательно, точка замерзания смесей для мороженого зависит от количества сахарозы, лактозы, минеральных солей. Остальные вещества влияют на точку замерзания косвенно, замещая воду, вследствие чего увеличивается концентрация водного раствора сахара и солей.

При выработке некоторых видов фруктового мороженого применяют карамельную патоку — продукт неполного гидролиза крахмала, кукурузный сахар (глюкозу), кукурузный сироп, мед, сорбит и ксилит (для больных сахарным диабетом). Глюкоза менее сладкая, чем свекловичный сахар. Ее молекулярная масса (180,1) почти в 1,9 раза ниже, чем сахарозы (342,17), следовательно, ее молекул в одном и том же количестве веще-' ства содержится в 1,9 раза больше. Поэтому глюкоза влияет на понижение точки замерзания в 1,9 раза сильнее, чем сахароза, и полностью заменять ею сахар недопустимо.

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого явлй ются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, к торые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей способствуют тем самым структурообразованию мороженого Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию.

 

В качестве стабилизаторов при производстве Мороженого применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин, модифицированный желирующий крахмал, а также обычный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларин и др.

Желатин предварительно выдерживают в холодной воде для набухания в течение 30 мин, нагревают до 65 °С и в количестве 0,5—0,9% вносят в смесь в виде 5—10%-ного раствора при температуре не выше 65—70 °С, так как при более высоких температурах его способность к желированию ослабевает.

Агар, агароид, альгинат натрия, фурцелларин, получаемые из морских водорослей, по желирующей способности превосходят желатин. В холодной воде они не растворяются, но набухают в ней, связывая 4—10-кратное количество воды. Их вносят в смесь в количестве 0,3—0,7%.

Пектин, получаемый из кожицы ягод и плодов, свеклы используют лишь при производстве фруктово-ягодного мороженого, так как он отличается высокой стойкостью к воздействию кислот. Пищевой пектин вырабатывают в жидком и сухом видах. Он легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Его водные растворы обладают большой вязкостью, однако при температурах выше 70 °С желирующая способность пектина ослабевает. Пектин заливают холодной водой (1 :20) и постепенно нагревают при помешивании до полного растворения. Раствор доводят до кипения и кипятят 1—2 мин. Затем фильтруют и вводят в смесь перед пастеризацией.

В настоящее время до 80% закаленного мороженого вырабатывают желирующим крахмалом. Его вносят в молочную смесь при температуре 40—45°С в количестве 1% для сливочного мороженого и пломбира и 1,5% для молочного и фруктового мороженого.

В качестве стабилизатора применяют также метилцеллюлозу, представляющую собой продукты переработки древесной целлюлозы. Метилцеллюлозу предварительно заливают горячей водой или молоком (50—60°С) из расчета получения 1%-ного раствора, пастеризуют при 85 °С с выдержкой в течение 5 мин. При этой температуре метилцеллюлоза находится в растворе в виде белых хлопьев. Затем ее охлаждают до 6°С и фильтруют. Охлаждаясь, она переходит в раствор и представляет собой прозрачную киселеобразную жидкость. Во время пастеризации и охлаждения раствор надо перемешивать, чтобы предотвратить оседание хлопьев. Вводят метилцеллюлозу в пастеризованную и охлажденную смесь перед фризерованием в количестве 0,2% для плодово-ягодных и ароматических видов мороженого и 0,3% для молочных. Применяют также пшеничную муку, казеинат натрия, а также куриные яйца или яичный порошок в качестве стабилизаторов.

Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки (ванилин, какао-порошок, кофе, чай в виде экстракта, ядра орехов и сладкого миндаля, органические кислоты, пищевые эссенции, вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия — вафли, карамель, цукаты).

Ядра орехов (арахиса, грецкого, фундука) поджаривают, дробят и добавляют в количестве 6% массы смеси. 'Какао-порошок, используемый при выработке шоколадного мороженого, вносят в количестве 2%.

Фрукты и ягоды придают мороженому приятный аромат, улучшают вкус и повышают пищевую ценность продукта, обогащая его углеводами, витаминами, минеральными солями, органическими кислотами. Применяют их свежими, замороженными, в сухом виде (изюм), а также продукты их переработки (соки, варенье, повидло).

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

 

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.

При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

Арифметический метод основан на применении графических способов расчета — по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.

Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количественному балансу сырья, по балансу жира и по балансу СОМО.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

 

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваю В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, Md локо, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с Диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят

емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на Небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.