Технологический процесс производства сахара-песка из сахарной свеклы

Содержание

 

 

Введение

 

Сахар – важнейший ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар – песок используют при консервировании мяса, выделке кожи и в табачной промышленности. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Значительный вклад в формирование продовольственных фондов и создание стратегических запасов продовольствия в стране вносит сахарная промышленность. Устойчивость развития рынка сахара, ассортимент продукции, ее качество и цены во многом определяют уровень жизни населения. Это свидетельствует об особой стратегической и социальной значимости сахарного комплекса страны. В сахарной промышленности России продолжает сохраняться глубокая импортная зависимость: более 70 % потребляемого сахарными заводами сырья имеет импортное происхождение, в то время как в 2011 г. - 28,4 %. Развитие сахарной промышленности России стало полностью зависеть от конъюнктуры мирового рынка сахара. Поэтому назрела острая необходимость создания условий для устойчивого развития отечественной сахарной промышленности, насыщения рынка собственной продукцией и обеспечения продовольственной безопасности страны в целях повышения уровня самообеспечения сахаром (стратегически важным, транспортабельным продуктом, пригодным для создания резервных запасов продовольствия), что в итоге будет способствовать устойчивому социально-экономическому развитию России. Потребность в продуктах питания и полезных веществах является насущной потребностью каждого человека, важность пищевого производства неоспорима.

Сахар относится к товарам первой необходимости, рацион питания без него представляется невозможным. Поэтому изучение производства этого важного продукта для дальнейшего исследования и разработки рекомендаций в данной области является актуальной и интересной задачей.

Цель курсовой работы является разработка технологической линии производства сахара – песка, производительность линии  3 т/сут.

Основными задачами курсовой работы являются:

1)  изучение теоретических основ  производства сахара - песка;

2) изучение правил приемки и  хранения сырья, вспомогательных  материалов и готовой продукции;

3) изучение аппаратурно-технологической  схемы производства сахара-песка;

4) расчет  материального баланса  производства  сахара-песка, а так  же подборка оборудования;

 

1. Технологическая линия  производства сахара-песка из  сахарной свеклы.

1.1 Требования к основному  сырью и вспомогательным материалам

 

Для производства сахара используют корнеплоды сахарной свеклы, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52647-2006.

Корнеплоды по форме, окраске и массе должны быть типичными для данного сорта(гибрида) сахарной свеклы, а также с удаленными листьями и черешками, неувядшими. Не допускается наличие мумифицированных и загнивших корнеплодов. По физико-химическим показателям корнеплоды сахарной свеклы  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице  Содержание токсических элементов, пестицидов и радионуклидов в корнеплодах сахарной свеклы не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

Известковый камень применяется для получения извести и углекислого газа, используемые в производстве сахара при очистке свекловичного сока. Известняк технологический отвечает требованиям нормативно технологической документации ТУ 10 РФ-1055-92.

В качестве дезинфицирующего средства в сахарном производстве применяют Ардон Н , известь хлорная. Ардон Н отвечает требованиям ТУ - 2484-002-0164143149-2009, хлорная известь ГОСТ 1692-58.

Для обработки очищенного сока, сиропа и барометрической воды применяют сернистый газ, с целью снижения цветности, вязкости и щелочности. Газ сернистый получают путем сжигания серы в печах. Нормативный документ на серу ГОСТ 127-64.

Вода при переработке сахарной свеклы должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82.

Нитки хлопчатобумажные, швейные для зашивки мешков на сахар-песок соответствуют ГОСТ 6309-87.

Мешки бумажные для сахара-песка отвечают требованиям ГОСТ 2226-88.

Очень важно создать и обеспечить оптимальные условия хранения основного сырья и вспомогательных материалов. При несоблюдении необходимых  условий хранения наблюдается появление множества дефектов сырья и вспомогательных материалов. Например: увлажнение, отсыривание, посторонние запахи, заплесневение и многие другие пороки, которые отрицательно скажутся на технологическом процессе производства.

Приемку сахарной свеклы, отбор образцов, определение загрязненности и сахаристости проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52647-2006 «Свекла сахарная технические условия», договора, контракции и инструкции по приемке, хранению и учету сахарной свеклы. Корнеплоды кондиционной сахарной свеклы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Сахарную свеклу принимают партиями. Партией считают любое количество свеклы, находящееся в одной транспортной единице (автомашине или прицепе) и оформленное одним транспортным документом.

Проверку качества сахарной свеклы проводят до приемки партии по количеству (до взвешивания) путем визуального осмотра корнеплодов в двух-трех местах насыпи на разной глубине.

Для определения содержания в партии цветущих, подвяленных, мумифицированных, подмороженных, загнивших корнеплодов, а также зеленой массы при повторной проверке объединенную пробу отбирают механизированным или ручным способом.

Для определения содержания в партии корнеплодов с сильными механическими повреждениями объединенную пробу отбирают ручным способом.

Партии свеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом. Проводится определение общей загрязненности, а затем на полуавтоматической линии УЛС-1-сахаристости.

Таблица 1 - Качество корнеплодов сахарной свеклы

Показатель	Требования НТД	Результаты контроля
Физическое состояние	Не потерявшее тургора	Соответствует требованиям НТД
Цветушные корнеплоды, %,не более	1,0	0,50
Подвяленные корнеплоды, %,не более	5,0	2,00
Корнеплоды с сильными механическими повреждениями, %, не более	12,0	9,00
Зеленая  масса, %, не более	3,0	3,00
Мумифицированные корнеплоды	Не допускаются	Отсутствуют
Подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися или почерневшими тканями	Не допускаются	Отсутствуют
Загнившие корнеплоды, % не более	Не допускаются	Отсутствуют
Загрязненность, % не более	19,5	19,5
Сахаристость, % не более	15	15

 

1.2 Требования к готовой  продукции

 

Сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенный для реализации в торговую сеть, для промышленной переработки и других целей.

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен.

Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 г. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются: увлажнение и потеря его сыпучести; желтоватый цвет; посторонние запах и вкус; видимые посторонние примеси. Данные дефекты возникают в связи с неправильным режимом хранения продукции. Поэтому, хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5°С,  так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен.

Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70 %.При более высокой относительной влажности возникают такие явления как отсыревание и слипание кристаллов сахара-песка.                                                                                             Отсыревание сахара-песка возникает при его хранении  в складах с высокой относительной влажностью (выше 70 %), так как при этом возникает возможность конденсации воды на поверхности мешков и проникновение ее вовнутрь их.

Слипание кристаллов сахара имеет место при относительной влажности воздуха ниже 33 %.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка. Наличие мелкой фракции кристаллов может привести к слипанию, а затем и к затвердению сахара при его хранении. Причиной этому служит то, что общее содержание воды в кристаллах с уменьшением их размеров увеличивается, что приводит к слипанию.

Нормативным документом на сахар-песок является ГОСТ 21-94 «Сахар-песок для промышленной переработки. Технические требования».

Требования к качеству готовой продукции  зависят от назначения  сахара-песка. Основные критерии качества сахара как непосредственно пищевого продукта обычно является: блеск кристаллов, гранулометрический состав, влажность, цветность. Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белый с блеском, вкус сладкий без посторонних привкуса и запаха. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,14 %, а содержание сахарозы − не менее 99,75 %.Сладость сахарного песка зависит от размера кристаллов, то есть гранулометрического состава. Качество сахара-песка должно отвечать требованиям приведенным в таблице 2.

Органолептические показатели сахара – песка приведены в таблице 2

Физико – химические показатели сахара – песка приведены в таблице 3.

Таблица 2 - Органолептические показатели сахара – песка
Показатель	Требования НТД		Результаты контроля
Цвет	Белый		Белый
Вкус и запах	Сладкий      без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его йодном растворе		Сладкий  без постороннего привкуса и запаха
Сыпучесть	Сыпучий		Сыпучий
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим без нерастворимого осадка и других примесей		Раствор прозрачный без осадка и примесей
Таблица 3 – Физико – химические показатели сахара – песка
Наименование показателя		Требования НТД		Результаты контроля
Массовая доля редуцирующих веществ,% не более		0,050		0,050
Массовая доля золы, %  не более		0,04		0,04
Цветность, не более условных единиц		0,8		0,8
Массовая доля влаги,  % не более		0,14		0,14
Массовая доля сахарозы , % не менее		99,75		99,74
Массовая доля ферропримесей,  % не более		0,0003		0,0003

 

По микробиологическим показателям сахар – песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания  и биофармацевтической промышленности должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели  сахара – песка