Сүзбе мен сүзбе өнімдерінің технологиясы

Сүзбе мен сүзбе өнімдерінің технологиясы.

 

Сүзбенің сипаттамасы.

 

Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қышқылды жоғары тағамдық және емдік-диеталық қасиеті бар өнім. Оны пастерленген тұтас не көк сүтті ұйытып және алынған қоймалжыңнан сарысудың бір бөлігін бөлу арқылы өндіреді.

Пастерленбеген сүттен өндірілген сүзбе термиялық өңдеуден міндетті түрде өтетін өнімдерді (вареники, сырки) өндіру үшін және балқытылған ірімшікті өндіру үшін қолданылады. Сүзбенің дәмі мен иісі сүтқышқылды консистенциясы әлсіз және біркелкі: майлы сүзбе үшін аздап үгітілген және жабысқақты, майсыз сүзбе үшін үгітілгіш, аздап сарысуы бөлінген, жұмсақ диеталық үшін паста тәрізді. Сүзбенің түсі-ақ, майлы сүзбе үшін, масса бойынша біркелкі крем тәрізді; жеміс-жидекті қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштардың түстеріне байланысты.

 

Сүзбені өндірудің әдістері.

 

Сүзбені өндірген кезде негізгі операциялардың бірі болып ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүтті ұйыту есептелінеді. Қышқылды - мәйекті әдіс кезінде казеинннің коагуляциясы мен қоймалжыңның түзілуі сүтқышқылының және мәйек ферментінің әсерінен жүреді. Мәйек ферменті қоймалжыңда синерезис процессін күшейтеді, нәтижесінде сарысудың бөлінуі жақсарады. Майлы және жартылай майлы сүзбе ақуызды коагуляциялау әдісімен, тәуелсіз өндірісте дәстүрлі немесе бөлу әдісімен өндіріледі.

 

Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру.

 

Майлы және жартылай майлы сүзбені өндірудің технологиялық процессі, ақуызды коагуляциясын қышқылды немесе қышқылды - мәйекті тәсілмен дәстүрлі әдісте өндіру келесі операциялардан тұрады:

 

 

 

 

 

 

 

 

Шикізатты қабылдау

 

Нормаланған қоспаны дайындау

 

Қоспаны тазалау

 

Қоспаны пастерлеу

 

Қоспаны салқындату

 

Қоспаны ашыту

 

Қышқылды тәсіл                                                       Қышқылды-мәйекті тәсіл

 

Ұйыту                                                                            Ашытылған сүтті ұстау

 

Қоймалжыңды кесу                                                        Мәйек ферменті мен

                                                                                         Кальций хлорын енгізу                            

 

Қоймалжыңды қыздыру                                                            Сүтті ұйыту

 

Қоймалжыңды кесу

 

Сарысуды бөлу

 

Қоймалжыңды қаптарға құю

 

Қоймалжыңды өздігінен престеу

 

Престеу

 

Ірімшік қоймалжыңын салқындату

 

Дайын өнімді ыдысқа құю және тығындау

 

Дайын өнімді сақтау

 

 

 

 

 

 

Сүзбені өндіру үшін қышқылдылығы 200 Т жоғары емес жоғары сапалы сүтті жібереді, сүтті міндетті түрде ашытуға дайындау керек. Бұл үшін сүтті құрамы бойынша нормалайды және ашыту температурасына дейін салқындатады. Сүтті пастерлеу режимі ұйыту кезінде алынатын қоймалжыңның тығыздығына әсер етеді. Пастерлеудің температурасын жоғарылатқан кезде, қоймалжыңның тығыздығы артады, сонымен бірге қоймалжыңның ылғалды ұстау қабілеті жоғарылайды, бұл қоймалжыңнан сарысу бөлінуін қиындатады. Осыған байланысты сүзбе өндірген кезде сүтті 78 (+-) 20 С температурада 15-20 с ұстау арқылы пастерлейді. Бұл режим нормаланған қоспадағы микрофлораны жою үшін қолайлы деп есептеледі. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-300 С температураға дейін және суық мезгілде 30-320 С температураға дейін салқындатады.

Қоспаны ашыту және ұйыту сүзбе өндіруге арналған арнайы екі қабырғалы ванналарда жүреді. Сүзбені қышқылды-мәйекті тәсілмен өндірген кезде ашыу температурасына дейін салқындатылған қоспаға 1-5 0 ашықтықыны енгізеді. Ашытқыны мезофильді сүтқышқылды стрептрококктың таза культурасынан дайындайды. Жақсылап араластырған сүтті 2-3 сағат аралығында қышқылдығы 32-350 Т жеткенге дейін ұстайды. Осыдан кейін оған 400 кальций хлорының ерітіндісін, 400 гр сусыз тұзды 1 тонна сүтке есеппен енгізеді. Мәйек ферментінің ерітіндісін қайнатылған және 350 С температураға дейін салқындатылған судан дайындайды. Пепсин ферментінің қарқындылығын жоғарылату мақсатында оны температурасы 36 (+-) 20 С қышқыл сарысуынан дайындайды. Мәйек ферментін ашытқыдан бөлек енгізу ашытудан кейін алғашқы 2-3 сағаттан кейін сүтті әр 30-40 мин сайын оның бетіне майы жиналмауы үшін араластыруға мүмкіндік береді. Сонымен қоса, сүтті ұстау процессінде сүттің қышқылдығын арттыру енгізілген мәйек ферментінің белсенділігін күшейтеді, бұл қоймалжыңның сапасын жақсартады. Қоймалжыңның дайын болғанын сыну үлгісі арқылы анықтайды. Бұл үшін қоймалжыңға шпательді көлбеу бағытта енгізеді де, ақырындап көтереді. Дайын қоймалжың осы кезде біркелкі жылтыр қабырғалы, тұнық мөлдір сарысуы бөлінген сынық береді. Егер қоймалжың дайын болмаған жағдайда онда сынық мөлдір емес сарысулы, ұсақталған түрде болады. Қоймалжыңның дайындығын дұрыс анықтамау сүзбенің сапасын және оның шығысын төмендетеді. Қоймалжыңның дайын болғандығын оның қышқылдылығы арқылы анықтайды, майлы және жартылай майлы сүзбе үшін қышқылдық-58-600 Т. 6-8 сағат аралығында қоймалжың пайда болады. Сүтті ұйыту ұзақтығын қысқарту үшін мезофильді және термофильді сүтқышқылды стрептококктан 1:1 қатынаста тұратын ашытқыны сүтке 5 0 көлемінде қосады. Осы кезде сүтті ұйыту температурасын жылы уақытта 35 (-+) 20 С, суық уақытта 37 (+-) 20 С температураға дейін жоғарылатады. Сүтті ұйыту ұзақтығы 4-5 сағатқа дейін қысқартылады, ал қоймалжыңнан сарысудың бөлінуі қарқынды жүреді. Алынған қоймалжың сүзбенің консистенциясына айналу үшін одан барлық ылғалдың 70 % бөлу қажет. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қоймалжыңды ұсақ бөлшектерге кесу керек. Қоймалжыңды арнайы сымды пышақтармен алғашында ваннаның ұзындығы бойынша көлденең, содан кейін ұзындығы мен ені бойынша тігінен кеседі. Нәтижесінде өлшемі 20 мм-лік кубиктер алынады. Кесілген қоймалжыңды 30-40 минутқа тыныш күйге қалдырады. Ұстау уақыты кезінде одан сарысу қарқынды бөлінеді, бөлінген сарысу ваннадан сифон немесе келте құбыр ( штуцер) арқылы шығарылады.

  Сүт қышқылды ашудың  нәтижесінде пайда болған сүтқышқылының  әсерінен сүт казеині ерімеген  күйге қоймалжың түзе өтеді. Қышқылды - мәйекті коагуляция кезінде  алынған қоймалжыңнан ерекшелігі, оның тұтқырлығы мен беріктігі төмен болады. Бұл екі қоймалжыңның ақуызды бөлімдерінің дисперстілігінің әртүрлілігімен түсіндіріледі. Қышқылды - мәйекті коагуляция кезінде алынған қоймалжыңда ақуыздың үлкен бөліктері (30-50 мкм) және орташа ( 10-30 мкм) өлшемді болады және 800 құрайды. Қоймалжыңның дайын болғандығын сыну үлгісі бойынша анықтайды. Осы кезде бөлінген сарысудың түсіне мән бөлу керек. Ұюдың аяқталғанын қоймалжыңның қышқылдылығы арқылы нақты анықтайды, қоймалжыңның қышқылдығы 70-800 Т болу керек. Қоймалжың 7-8 сағат аралығында түзіледі. Дайын қоймалжыңды қабырғасы бойынша өлшемі 20 мм-лік кубиктерге пышақтың көмегімен кесіп, 10-15 минутқа сарысу бөліну үшін тыныш күйге қалдырады. Қышқылды - мәйекті әдіске қарағанда қышқылды әдіспен алынған қоймалжыңнан сарысу баяу бөлінеді. Синерезисті жылдамдату үшін осы жағдайда температураны жоғарылату қолданылады, бұл ақуызды қоймалжыңның қатты жыртылуын туғызады және одан сарысудың бөлінуін белсенді етеді. Осы мақсатпен ваннаның қабырға аралық кеңістігіне ыстық су жіберу арқылы кесілген және тығыздалған қоймалжыңды- 40-440 С температураға дейін қыздырады. Барлық масса толығымен қыздырылуы үшін қоймалжыңды ақырындап араластырады. Осы кезде қарқынды араластыруға рұқсат берілмейді, бұл қоймалжың түйіршіктерінің ұсақ ақуызды бөлшектерге ыдырауын тудырады. Ұсақ ақуызды бөлшектер сарысумен сыртқа бөлінуі мүмкін, бұл өнімнің шығысын төмендетеді.

Берілген температурадан қоймалжыңды артық қыздыру жіберілмейді, бұл құрғақ және дөрекі консистенциялы сүзбені өндіруге әкеліп соқтырады. Қоймалжың толық қыздырылмаған кезде сарысудың бөлінуі баяулайды және нәтижесінде сүзбенің қышқылдығы жоғары болады, консистенциясы жабысқақ және оны өндірген кезде шығынның көлемі жоғарылайды. Қоймалжыңды қажетті температураға дейін қыздырғаннан кейін 20-30 минутқа тыныш күйге қалдырады. Осы кезде бөлінген сарысуды ваннадан бөліп алады. Сарысудың бөлінуін жақсарту үшін қоймалжыңды кіші порциялармен престейді, бұл үшін қоймалжыңды мықты бөз немесе лавсан қаптарға құяды.

Ваннаның келте құбыры арқылы әрбір қапқа өзінің ағысымен 7-9 кг қоймалжың құйылады. Қаптардың аузын байлап, бірнеше қатар етіп прес-арбаға жинайды. Онда өзінің салмағымен қоймалжыңнан сарысу бөлінеді. Өздігінен престеу ауаның температурасы 160 С-тан жоғары емес цехта 1 сағат аралығында өтеді. Өздігінен престеу аяқталғанда қоймалжыңның беткі жағының жылтыры жойылады. Өздігінен престеуден кейін қаптарды бірнеше қатар етіп прес-арбаға немесе басқа тұрпатты преске жинайды және температура сүзбе дайын болғанға дейін қысымның әсерінен престейді. Престеу кезінде қысымды ақырындап жоғарылату керек, егер қысымды тез жоғарылатқан жағдайда құрғақ заттар сарысудың құрамына өтіп шығынның көлемі көбейеді. Престеу процессі кезінде сүзбе салынған қаптарды бірнеше рет сілкіп ауыстырып отырады, бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады. Қышқылдықтың өсуінің алдын алу үшін престеуді ауаның температурасы 3-80 С бөлмелерде жүргізеді. Престеудің аяқталғанын сүзбенің құрамындағы ылғалдылықтың құрамы бойынша анықтайды. Престеу процессі 10 сағатқа созылады. Сүзбені бөз емес лавсан қаптарда престеу тиімді. Бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады, нәтижесінде престеу уақыты 400 қысқарады. Осыған байланысты сүзбенің қышқылдығы 12-150 С температураға төмендейді, бұл дайын өнімнің сапасын жоғарылатады. Лавсан матасына ақуызды қоспаның жабысуының азаюына байланысты өндіру кезіндегі сүзбенің шығыны 1 тонна өнімге 8-10 кг аралығында төмендеді. Лавсан матасы жеңіл жуылады және бөзге қарағанда мықты болып келеді. Престеуден кейін сүзбені 8-150 С температураға дейін салқындатуға жіберіледі, бұл үшін әртүрлі конструкциялы салқындатқыштар қолданылады, салқындатқыштардың ішіндегі ең қолайлысы болып 2 цилиндрлі жабық салқындатқыштар саналады.

Сүзбені бөлу әдісімен өндіру. Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру технологиясының бірнеше кемшіліктері бар.Бұл сүзбені өндіру процесі 12 сағаттан кем емес. Мата қаптарды қолдану арқылы қоймалжыңнан сарысуды бөлу ұзаққа созылады және қол еңбегінің үлкен шығынын талап етеді. Қоймалжыңнан сарысумен бірге майдың біраз көлемі кетеді. Барлық процесс ашық әдіспен жүргізіеді, бұл өнімді екінші қайтара микробиологиялық ластануға әкеп соғады. Осы жағдай сүзбені өндірудің жаңа жолдарын іздестіруге негіз болды. Әдістің мәні мынада-майсыз көк сүттен майсыз сүзбе өндіріледі де, оның майлылығын 9-180 дейін жоғарылату үшін кілегей қосылады. Осы кезде майсыз сүзбені қышқылды - мәйекті әдіспен алады. Дайын майсыз сүзбені қажетті ылғалдылыққа дейін престейді және біркелкі консистенция алу үшін вальцофкада ұсақтайды. Осыдан кейін оны араластыру машинасында майлылығы 50-550 пастерленген және салқындатылған кілегеймен араластырады. Бұл үшін қажетті есептерді арнайы кестенің көмегімен жүргізеді.

Сүзбені бөлу әдісімен өндіру майдың шығынын 1 тонна өнімге 13-14 кг қысқарады, бірақ технологиялық процесстің механизациясын жоғарылатпайды. Сүзбе бөлгіш сепараторды қолдану сүзбені бөлу әдісімен өндірудің технологиялық процессін толығымен механизациялауға және арнайы ағынды-механизацияланған ағынды жетілдіруге мүмкіндік береді. Айтылған ағындарда сүзбені өндіру кезінде майсыз көк сүтті 78 (+-) 20 С температурада 15-20 с ұстау арқылы пастерлейді, 28-300 С температураға дейін салқындатылып, ұйыту үшін қоймалжыңды араластыруға арналған арнайы араластырғышы бар сиымдылыққа келіп түседі. Майсыз көк сүтті ашыту жылдың суық уақытында 30-320 С, жылы уақытында 28-300 С температурада өтеді. Мезофильді сүтқышқылды стрептококктың таза культурасынан дайындалған ашытқыны 1-5 0 көлемінде 30-400 кальций хлорының ерітіндісін 1 тонна сүтке 400 гр сусыз тұзының есебімен және 1 0 мәйек ферментін, пепсин ферментін немесе ВНИИМС фермент препаратын 1 тонна сүтке 1 гр фермент есебімен майсыз көк сүтке қосады. Осының барлығын бір уақытта енгізеді, 10 минут аралығында  сиымдылықтағы қоспаны жақсылап араластырып, қоймалжың түзілу үшін тыныш күйге қалдырады. Майсыз көк сүтті ұйыту уақыты 8-10 сағат. Ұйытылудың аяқталғанын қышқылдылығы бойынша анықтайды. Алынған қоймалжыңды араластырғышпен 5-10 минут аралығында жақсылап араластырып, сораппен қатпарлы жылу алмастырғышқа жібереді. Онда араластырылған қоймалжыңды 600 С температураға дейін қыздырып, одан кейін 300 С температураға дейін салқындатады. Термиялық өңдеудің нәтижесінен қоймалжың сарысуды жақсы бөледі. Термиялық өңдеу кезінде қоймалжыңда вегетативті формалы сүт қышқылды микроағалардың біраз бөлігі жойылады. Бұл қышқылдықтың артық жоғарылауының алдын алады және өнімге сақтау кезіндегі үлкен тұрақтылықты береді. Қатпарлы жылу алмастырғыштан екі қабырғалы сүзгіш арқылы қоймалжыңды сораппен ірімшік бөлгіш сепараторға жібереді. Сепараторлаушы құрылғыда қоймалжың табақшалар арасымен жұқа қабаттарға бөлінеді. Ортадан тепкіш күштің әсерінен қоймалжың сүзбе мен сарысуға бөлінеді. Сүзбе ауыр фракция болғандықтан периферрияға жиналып, қалақша арқылы үздіксіз қабылдағышқа шығарылады. Түссіздендірілген сарысу арнайы сақина арқылы сепараторлаушы құрылғыдан бөлініп шығарылады. Сепаратордан шыққан сүзбе қабылдағыштан арнайы сораптың көмегімен дереу салқындату үшін қатпарлы немесе құбырлы салқындатқышқа жібереді. 80 С температураға дейін салқындатылған майсыз сүзбе араластырғышқа келіп түседі. Араластырғышқа дозалаушы сораппен сиымдылықтан майлылығы 50-500 -та пастерленіп, салқындатылған кілегей беріледі. Сүзбе мен кілегейдің араласуы көлемді пропорцияда өтеді. Араластырғыштың камерасында майсыз сүзбе мен кілегей жақсылап араластырылады және өнім конусты насадка арқылы үздіксіз ағынмен араластырғыштан шығарылады. Жинағыш сиымдылық арқылы сүзбе ыдыстаушы автоматқа келіп түседі. Сепараторда қоймалжыңды өңдеудің нәтижесінде дайын өнімнің консистенциясы паста тәрізді болады, бұл дәстүрліден ерекшелінеді және сондықтан да жұмсақ диеталық сүзбе атауын алды. Қосылғыштар ретінде джем, павидло, жеміс-жидектер мен цитрустардың бұқтырмасын қолданған жағдайда рецептура бойынша сахарозаның массалық үлесі 660 сироптың қажетті көлемін қосады.

 Дайындалған қосылғыштарды  алдын ала жеке сиымдылықта  кілегеймен араластырады және  кілегейге арналған дозатор арқылы  араластырғышқа жібереді. Жеміс-жидекті  майсыз сүзбе өндіру үшін араластырғышқа 1900 С температурадан жоғары емес сүзбе келіп түседі, ал жеміс-жидекті қосылғыштар кілегейге арналған дозатор арқылы келіп түседі.

Ұсақ диеталық сүзбенің барлық түрлерін қораптар мен сиымдылығы 0,5 кг жоғары емес полистирольдан дайындалған стакандарға, полимер материалдан жасалған герметикалық құмырыларына құяды. Ағынды механизацияланған ағымда сүзбені бөлу әдісімен өндіру жоғары экономикалық қарқындылықты береді. Технологиялық процесстен қаптарда престеуді ығыстыру 1 тонна өнім өндірген кездегі 10 кг сүзбенің шығымын төмендетті. Бөлу әдісімен өндіру 1 тонна өнімге майды 13-14 кг үнемдеуге мүмкіндік береді. Нәтижесінде дайын өнімнің өзіндік құны төмендейді. Технологиялық процесс жабық жүйеде өтуіне байланысты өндірістің санитарлық-гигиеналық режимі жақсарады және дайын өнімнің сапасы жоғарылайды.

 

Әртүрлі құрал - жабдықтарды қолдану арқылы сүзбені өндіру.

 

Сүзбе дайындағыш. Кәсіпорындарда сүзбені өндіру үшін кеңінен ВНИКМИ конструкциялы сүзбе дайындағыштар қолданылады. Оларда бірнеше технологиялық операция орындалады, сүтті ашытудан бастап және престелген сүзбені шығарумен аяқталады. Сүзбе дайындағыштарда майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбені дәстүрлі және бөлу әдісімен өндіруге болады.

Сүзбе дайындағыштың сиымдылығы - 2000 литр, екі қабырғалы екі ваннасы болады, әрқайсысында сарысуды ағызуға арналған краны мен сүзбені шығаруға арналған қақпақтары болады. Осы ванналардың әрқайсысына перфорирленген қабырғалы престеу ванналары бекітілген. Престеу ванналарына фильтрлеуші лавсан матасы кигізіледі. Престеуші ванналар гидравликалық жетектің көмегімен ұйытуға арналған ваннаның түбіне дейін түсіріледі не көтеріледі. Сүзбені осы құрал-жабдықты қолдану арқылы өндірген кезде қышқылды-мәйекті әдіс ғана қолданылады. Ашытылуға дайындалған сүт ваннаға келіп түседі. Әдеттегідей оған ашытқыны, кальций тұзының ертіндісін және мәйек немесе пепсин ферментін енгізіп, ұйытылуға қалдырады. Алынған қоймалжыңды арнайы пышақпен қабырғасы бойынша өлшемі 20 мм-лік кубиктерге кеседі де, 30-40 минут тыныш күйге қалдырады. Осы уақытта қоймалдыңнан сарысу бөлінеді, жинағыштың көмегімен ваннадан бөлінген сарысуды бөліп алады. Алдын ала сарысудың бөлінуі қоймалжыңды қатайтады және престеудің тиімділігін жоғарылатады.

 Сарысудың біраз бөлігін  бөліп алғаннан кейін перфориленген  ваннаны гидравликалық жетектің  көмегімен төмен түсіреді. Қоймалжыңға  престеу ваннасын батыру жылдамдығы  қоймалжыңның сапасы мен сүзбенің  түріне байланысты. Әлсіз қоймалжыңды  престеу кезінде, әсіресе алғашқы  кезеңде ваннаны аз жылдамдықпен  батыру керек. Кері жағдайда қоймалжыңның  қатайған бөлшектері қатты ұсақталады, бұл ақуыздың сарысуға кетуі  жоғарылайды. Майсыз қоймалжыңды  престеу ваннаны үлкен жылдамдықпен  батыру арқылы жүруі мүмкін. Престеу  кезінде бөлінген сарысу фильтрлеуші  мата мен перфориленген беттен  өтіп, престеуші ваннаның ішіне  жиналады, одан әрқайсысын 15-20 минут  сораппен сорып алады. Өндірілетін  өнімнің түріне байланысты престеудің  ұзақтығы әртүрлі: майлы сүзбе  үшін 4 сағаттан жоғары емес, жартылай  майлы сүзбе үшін 3 сағаттан жоғары  емес, майсыз сүзбе үшін 2 сағаттан  жоғары емес.