Шпаргалка по "Растениеводству"

Консервирование плодов и ягод сахаром.

Консервирование сахаром основано на создании путем внесение сахарного сиропа повышенного осмотического давления недоступного для развития микроорганизмов.

Варнье это плоды ягодных или их дольки сваренные в сахарном сиропе и распределенные в нем равномерно в целом виде. Сироп легче проникает в продукт если концентрация его не велика. Поэтому варку начинают в разбавленных сиропах с последовательным охлаждением и кипячением продукта и постепенным повышением концентрации сиропа. При охлаждении давление водяных паров в плодах уменьшается  образуеться вакуум и сироп засасывается в межклетники. Варят варение при спокойном кипении. Иногда для повышения проницаемости плоды бланшируют или накалывают. Для большинства плодов и ягод применяют многократную варку 2 – 5 раз с выдержкой 5 – 24 часа с общем временем варки 30 – 40 мин. Момент окончания варки осуществляют по содержанию сухих веществ  в сиропе не пастеризованного варения 70 – 72 %.

Хорошие результаты дает варка варения в вакуум аппаратах где температура кипения не велика а за счет удаления воздуха плоды быстро пропитываются сиропом, лучше сохраняется цвет ягод.

Хорошие результаты получают пропуская через продукцию инертный газ с температурой 75 – 95 градусов. Для предотвращения засахаривания не допускают понижения температуры ниже + 10 С

Джем – это плоды и ягоды сваренные в сахарном сиропе, причем сырье может развариваться, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Пиктиновых веществ их кислот должно быть в сырье не менее 1% . сырье бланшируют в горячей воде или сиропе при этом протопектин гидролизуется и переходит в растворимый пектин для лучшего желирования. Обычно на 100 частей сырья берут  100 – 150 частей сахара и 15 частей желирующего сока если его недостаточно в продукте.

Джем варят однократно в открытых котлах или вакуумных аппаратах. По окончании варки содержание сухих веществ для пастеризации не менее 68% не пастеризованных  72%. Не пастеризованный джем охлаждают до 40 – 60 С и заполняют емкость в 3 приема с тем чтобы каждый слой зажелировался и остался в покое на сутки.

Цукаты – это дольки плодов очищенные и нарезанные дольки арбузов и дыни, сваренные в концентрированном сиропе и подстуженные.

Конфитюр готовят из плодов и ягод в плотно зажелированном сахарном сиропе, варят в вакуум аппаратах до содержания сухих веществ 57%.

Также ещё выпускают повидла, плотное повидло, желе пастилу.

Режимы хранения зерна

Различают три режима хранения зерновых масс: в сухом состоянии, в охлажденном состоянии и в герметических условиях .

Режим хранения зерновых масс в сухом состоянии основан на пониженной физиологической активности многих компонентов зерновой массы при недостатке в них воды. Так, в зернах и семенах влажностью в пределах до критической физиологические процессы проявляются лишь в форме замедленного дыхания и практически не имеют значения. Объясняется это отсутствием свободной воды, которая могла бы принимать не посредственное участие в процессе обмена веществ в клетках семян. Отсутствие свободной воды не дает возможности развиваться микроорганизмам. Известно также, что при хранении зерновой массы в сухом состоянии прекращается развитие клещей и в значительной степени сокращает жизнедеятельность некоторых насекомых. Например, если влажность зерновой массы 12-14%, и она не заражена вредителями-насекомыми, то при правильной организации хранения зерно будет находиться в анабиотическом состоянии.

Хранение в сухом состоянии – необходимое условие для поддержания высокой жизнеспособности семян в партиях посевного материала.

Влагу из зерна удаляют, создавая условия, способствующие возникновению процесса десорбции. Обычно влагу удаляют либо с применением в качестве агента сушки нагретого воздуха – тепловой способ, либо используют сухой воздух атмосферы – метод солнечной сушки. Необходимо при этом помнить, что семена зерновых культур обладают различной термоустойчивостью, поэтому при сушке зерна ржи продовольственного назначения допустима температура нагрева 60˚С, а при сушке зерна пшеницы максимальная температура 50˚С. Также нужно учитывать, что, проводя тепловую сушку зерна в зерносушилках, не следует его пересушивать, то есть удалять влаги больше, чем это рекомендуется для хранения, так как избыточное удаление влаги не оправдывает себя и удорожает процесс сушки. долгосрочного хранения зерновых масс. Систематическое наблюдение за состоянием партий сухого зерна, их своевременное охлаждение и достаточная изоляция от окружающих внешних воздействий позволяют хранить такое зерно с минимальными потерями в течение 2-3 лет на элеваторах и 4-5 лет в складах. Так как наше хозяйство расположено в районе, где время уборки совпадает с периодом дождей, то надежный способ хранения зерновых масс – это хранение его в сухом состоянии. Все способы сушки зерна основаны на сорбционных свойствах.

Режим хранения в охлажденном состоянии основан на чувствительности всех живых компонентов зерновой массы к пониженным температурам. Жизнедеятельность семян основной культуры, семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и клещей при пониженных температурах резко снижается или останавливается совсем. Своевременным умелым охлаждением зерновой массы различного состояния достигают ее полного консервирования на весь период хранения. Хранение в охлажденном состоянии является одним из средств, обеспечивающих сокращение потерь зерна. Даже при хранении сухого зерна его охлаждение дает заметный дополнительный эффект и увеличивает степень консервирования сухой зерновой массы.

Основы хлебопечения.

1).Хлеб- изделия массой  не более 500гр. Сюда вход хлеб  ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной. 2). хлеб пшеничный массой более 500гр. 3). булочные изделия из муки высшего, 1 и 2 сортов в рецептуру которых входит менее 7% жира и менее 7% сах. массой менее 50г. 4). Сдобные хлебобулочные изделия – на 100кг муки по 7% и более жира и сахара. 5). Бараночные изделия, сушки, баранки, бублики. 6). Сдобные сухари. 7). Простые сухари – из ржаного или ржано-пшеничного хлеба нарезанного на ломтики и высушенного до влажности 10%. 8). Национальные виды хлеба: лепёшки, лаваши и др. 9). Диетические и лечебные изд-я. Для производства изд из муки используют 2 основных способа приготовления теста: I – приготовление пресных продуктов; II – приготовление хлебных изд способом брожения теста. Процесс производства хлеба и хлебобулочных изд слагается из следующих этапов: 1-приемка и хранение сырья; 2-подготовка сырья к пуску в производство; 3-приготовление теста; 4-разделка теста; 5-выпечка; 6-хранение и реализация. Основное сырьё: мука, вода, дрожжи и соль. Дополнительное: сахар, жир, яйца, различные начинки. Сырьё хранят на заводе 6-7 суток.(проводят анализы партий сырья). Муку провеивают на редких ситах (примеси и аэрация). На основе анализа муки устанавливают целесообразную смесь- валку из расходных силосов в дежу с темпер 10-12˚С. Вода подогревается чтобы обеспечить темп теста 28…32˚С. Соль пропускают ч/з магнитный сепаратор, растворяют в воде и фильтруют. Дрожжи(прессованные) измельчают и превращают в суспензию в воде. Дрожжи нужны для разрыхления теста. Они должны обладать хорошей подъёмной силой. Разрыхления теста можно добиться химическим способом – использ гидрокарбоната или карбоната Na, механическим способом – взбивание. Известно 2 способа приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный. Тесто готовят в соответствии с рецептурой.  Безопарный способ – однофазный, те предусматривает внесение сразу всей муки, воды, соли, дрожжей и других компонентов. Опарный способ предусматривает приготовление теста в 2 фазы: 1- приготовление опары; 2 - приготовление теста. Тесто готовят на густой опаре(влажн опары 41-45%, 45-50%муки и воды, темпер брожения 25-29˚С 180-270мин). Тесто замешивают из опары, оставшейся муки и воды плюс солевой р-р и дополнительное сырьё по рец-ре. Темп брожения 27-33˚С 60-90мин.На большой густой опаре. (опара влажн 41-45%, из 60-70% муки, воды, дрожжей). Темп 23-27˚С, 180-270мин. Тесто: в опару добав остальные ингредиенты, бродит 20-40мин при 28-34˚С. На жидкой опаре. 25-35% муки, дрожжи и воду темп около 30˚С, 210-300мин. На опаре замешивают тесто, бродит 30-60мин. На очень жидкой опаре. 25-30% муки и вся вода по р-ре. 28-30˚С 180-300мин. Добав. все ингр-ты и бродит 20мин при 28-30˚С. В процессе брожения тесто подвергают обминкам в теч-е 1,5-2,5мин. для распределения компонентов теста и насыщения кислородом(активизируются дрожжи). В тесто с пониженной сахарообраз. способностью добавляют заварки. Это водно-мучная смесь в которой крахмал муки клейстеризован(для питания дрожжей). Выброженное тесто делят на куски. Округляют и оставляют на расстойку(5-8мин). Придают форму готового изделия и на вторую расстойку (35-40˚С и влаж 75-85% на 25-120мин). Выпекают при температ 200-250˚С 6-60мин взависим от массы. Упек 6-14%. Подают в хранилище с темп 18-25˚С. Усушка 2-4%.  Ржаное тесто готовят на заквасках. Закваска- это непрерывно расходуемая по частям и возобновляемая фаза,исп-я для пригот теста. Закваски готовят с применением жидких чистых культур мол-кислых бактерий и дрожжей, а также сухого лактобактерина. Тесто готовят 2х фазно: закваска и тесто, 3х фазно: закваска, опара и тесто.

Способы переработки плодоовощного сырья.

Консервирование основано на прекращении биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции от вторичного занесения микрофлоры, иногда изоляции от кислорода и света. Все виды переработки условно делят на: 1)химические: маринование и химическая стерилизация. В основе маринования лежит принцип ацидоанабиоза за счёт повышения кислотности(введение уксусной кислоты). Хим стерилизация основана на принципе химанабиоза, те применение веществ, обладающих бактерицидными или фунгицидными свойствами(антисептики, антибиотики), 2)физические: термостерилизация – основана на принципе абиоза, те микроорганизмы погибают под действием высоких t, инактивируются ферменты прекращаются биохимические процессы. Происходит коагуляция белков и разрыв клеточных оболочек, полная гибель растительных и микробных клеток. Для защиты от вторичного заражения микроорганизмами продукт герметично упаковывают; сушка- основана на принципе ксероанабиоза, те частичное или полное обезвоживание продукта; замораживание-криоанабиоз. При t продукта -10˚С микроорганизмы не развиваются, продукт не требует герметичной упаковки; ультрафиолетовые лучи(250-260нм) вызывают фотохимические изменения в молекулах микроорг; ультразвук-механич колебания с частотой более 20кГц. Распад высокомолекулярных соединений, коагуляция белков, инактивация ферментов, разруш микроорг; токи ВЧ и СВЧ-продукт прогревается за 1-3мин, сохраняя цвет, аромат, витамины улучшается вкус,3) физико-химические: принцип осмоанабиоза. При повышении осматического давл за счет повышения концентрации соли или сахара микробные клетки обезвоживаются и погибают. Для защиты от осмофильных орг-в продукт стерилизуют или пастеризуют и герметично упаковывают, 4)физико-механические: обеспложивающая стерилизация. Вначале инактивируют ферменты, а затем под давлением продукт пропускают ч/з мембраны, где физически отделяют клетки микроорганизмов, 5)биохимические: основаны на принципе ценоанабиоза. Повышение кислотности и содержания спирта как консервирующих агентов в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов.

технология маринования овощей.

Маринады – это овощи, бобы и ягоды залитые маринадной заливкой, включающей уксус, пряности, соль и сахар. При мариновании биохимические процессы приостанавливаются, но не прекращаются совсем (при благопр условиях возобновл). В зависимости от содержания уксусной кислоты подразделяются на: слабокислые (0,2-0,6%), кислые(0,61-0,9%), острые(0,91-1,8%). Чаще пром-ть вырабатыв слабокислые, а из капусты, моркови, свеклы – кислые. Маринады из смеси овощей – ассорти. Кабачки, патиссоны, баклажаны, огурцы должны быть с недоразвитыми семенами, с подсушенной шейкой. Капусту использ средне и позднеспелых сортов., свеклу темнокрасную, без светлых колец и волокнистых нитей, томаты от зеленых до красных, морковь со светло-оранжевой мякотью. Кабачки длинной до 110мм консервируют целиком, более крупные режут на куски толщиной 15-20мм. Патиссоны до 70мм – целиком. Баклажаны целые или нарезанные бланшируют 7-10мин и сразу быстро охлаждают. Перец очищают от семян, бланшируют паром 30сек или водой 1мин., охл. Капусту бланшируют паром 1мин. Вначале готовят маринадную заливку, те просеянные и прошедшие через магнитный сепаратор сахар и соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят 5-10мин, фильтруют ч/з плотный фильтр и добавляют вытяжку из пряностей. Вытяжку готовят настаивая на воде и на 20% р-ре уксусной кислоты. Пряности по р-ре загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1/10, кипятят и отстаивают 12-24ч. Затем снова кипятят, охлаждают и фильтруют.  Вытяжка на уксусной кислоте – пряности в эмалированной или нерж таре заливают 20% р-ром уксусной кислоты и настаивают 10сут. Сырье фасуют Маринадную заливку надо обязательно кипятить. Разбавлять ее сырой водой нельзя, так как это вызовет порчу продукта. В нелуженой медной или железной посуде кипятить и хранить заливку, содержащую уксус, категорически запрещается. Медь и железо, взаимодействуя с уксусной кислотой, образуют соли, вредные для человека. Лучше всего пользоваться эмалированной посудой, а кипятить заливку можно в хорошо вылуженных медных котлах. Сырьё фасуют в стеклянные или жестяные баночки объемом до 3дм³, чтобы было 60-65% сырья и 35-40% заливки. Укупоривают, пастеризуют в соотв с ту. Маринады выдерживают на складе не менее 15дн для созревания. Хранят при t 0..+20°С.

технология переработки зерна в муку.

Из пшеницы: пшеничная хлебопекарная сортов экстра, крупчатка (0,3..0,4мм), высш (0,1..0,2),1 (о,2..0,3),2 сорт (0,2..0,4), обойная. Из зерна ржи: сеяная (до 0,2), обдирная, обойная. На мукомольном заводе основными процессами являются подготовительный и размольный. В подготовительном отделении проводят сепарирование зерна, гидротермическую обработку и очистку поверхности зерна. Вначале зерно очищают от сорной примеси на воздушно-ситовых сепараторах, затем от металломагнитных примесей на магнитных сепараторах. От минеральных примесей – на камнеотделительных машинах. Затем зерно поступает на триера. Для удаления загрязнений с поверхности и частично отслоившихся оболочек зерно подвергают дополнительной обработке. Для удаления загрязнений зерно обрабатывают сухим или мокрым способом. Поступающее на мельзавод зерно имеет невысокую влажность. При проведении ГТО стремятся усилить различия свойств оболочки и эндосперма, а именно снизить прочность эндосперма и повысить прочность оболочек. Два вида ГТО: холодное и горячее (скоростное). При увлажнении зерна от 14 до 17% оно покрывается микротрещинами и легче размалывается в муку. Режим холодного кондиционирования зависит от стекловидности, типа зерна и исходной влажности. Температура зерна 15-20°С, воды 30°С. При скоростном – пропаривают 20-40сек при t 40-60°С., несколько минут выдерживают в бункере и моют холодной водой.  Из подготовительного отдела зерно поступает в размольное отделение для измельчения. Чаще использ 2х вальцовые станки с рифленой, абразивно-шлифовальной или микрошероховатой поверхностью. Для получения муки установленного ассортимента и качества используют различные виды помолов. Помол – это тех процесс, состоящий из различных операций, при которых наиболее полно стремятся извлечь из зерна эндосперм в виде муки, либо измельчить зерно в муку с отбором или без отбора отрубей. Помолы бывают простые(разовые, повторительные) и сложные (повторительные). Сложные помолы состоят из драного, шлифовочного и размольного процесса. Драной проц.- первичное дробление зерна. Полученные продукты сортируют на фракции, а наиболее доброкачественные продукты измельчают в муку. Рабочим органом вальцовых станков служат чугунные вальцы, расположенные параллельно друг-другу и вражающиеся навстречу др-др с разной скоростью (сжатие, сдвиг, измельчение). Зазор между вальцами 0,1-1мм, плотность нарезки рифлей 3-12 на см. В драном проц 5-7 систем. Продукты с 1й драной системы просеивают, сходовые продукты направляют на 2ю д сист, крупки и дунсты сортируют и направляют в ситовеечные машины для обогащения (сортирование по добротности, те по крупности на ситах, а по добротности под воздействием восходящих потоков воздуха, самые добротные продукты направляют на размольные системы). Шлифовочный процесс – обеспечивает дробление частиц эндосперма при сохранении целых оболочек на сростках, те подготавливают продукты к повторному обогащению или измельчению в размольной системе. Выход муки в драном проц до 20%, в шлифовочном 10-15%. Размольный процесс – интенсивное обогащение мелкой крупки и дунстов в муку. 8-14 размольных систем (10-12 рифлей на см). на последних системах вальцы микрошероховаты или гладкие. Отношение скоростей от 2,5 на начальных сист, 1,5 на последних. Муку группируют. Муку высших сортов получают с 1-3 размольной системы. Получ муку направляют на контрольный рассев для отделения случайно попавших оболочек и неизмельченных продуктов.

Технология производства сахара из сахарной свёклы

Свёклу подают в бурачную, отмываю и измельчают в стружку. Дефекацию проводят в шнековых аппаратах горячей водой с температурой 70градусов. Для очистки сока проводят 2 дефекации.

1Преддефекация – добавляют 0,2-0,3 % СаО, затем фильтруют и проводят 2-ю основную дефекацию – вводят 2,5-2,8 % СаО, для очистки от несахаров, продолжается дефекация от 8 до 30 минут, затем проводят сатурацию, т.е. насыщают сок диоксидом углерода для удаления извести . Известь  поглощает несахара и сок очищается.

Сатурацию проводят дважды, температура от 85 до 90 градусов. Полученный сок фильтруют, отделяют дистиллят и получают полностью очищенный сок. Очищенный сок направляют на сульфитацию, т.е. обрабатывают диоксидом серы - для отбеливания сока и снижения щёлочности. Затем сок подают в открытые выпарные установки, до содержания сухих веществ 70%. Дальнейшее сгущение проводят в вакуум аппаратах. Сгущают сок до 92-93% сухих веществ, раствор перенасыщается и появляются кристаллы. Уваривается первый утфель , температура 80 градусов. Утфель направляют в цистерну, где получают желтый сахар и зелёную патоку, сахар промывают горяч водой или паром, получают белый сахар и белую патоку, затем белую патоку  и зелёную объединяют и уваривают во второй утфель, и получают жёлтый сахар мелассу.

Сахар направляют в барабанные сушилки, высушиваю т а кормовую мелассу выводят из производства. Для ускорения процесса добавляют заводку из кристаллов сахара.

технология хранения картофеля.

Первые 2-3 недели в хранилище клубни проходят лечебный период с целью залечивания механических повреждений, нанесенных при уборке и транспортировке, подготовке к длительному хранению. Наиболее активно залечивание повреждений происходит при температуре от 12 до 18°С. Вентилируют теплым, влажным рециркуляционным воздухом хранилища 5-6 раз в сутки по 30-40 минут с перерывами 3,5-4 часа. Относительную влажность воздуха в лечебный период поддерживают на уровне 95%. Продолжительность лечебного периода зависит от исходного качества картофеля при температуре 15±3°С, но не должна превышать 20-25 дней. После завершения лечебного периода наступает период охлаждения. Если клубни здоровые, с минимумом механических повреждений, температуру насыпи снижают постепенно на 0,5°С в сутки в течении 20-30 дней до температуры основного хранения. В основной период, если температура в насыпи находиться на уровне 2-4°С, картофель вентилируют 2-3 раза в неделю по 30 минут для смены воздуха в межклубневом пространстве. Относит влажн  воздуха поддерживают на уровне 90-95%. Существуют полевой метод хранения и стационарный. Метод полевого хранения включает хранение в типовых и модернизированных буртах и траншеях и на постоянных буртовых площадках. Метод хранения в стационарных хранилищах более современен. Основные типы хранилищ следующие :  1-с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, за счет тепловой конвекции; 2-с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентиляторами, в том числе - через штабель продукции по методу активного вентилирования; 3-холодильники, т.е. хранилища с искусственным охлаждением; 4-холодильники с контролируемой атмосферой. Хранение в буртах и траншеях широко распространено особенно в хозяйствах. В полевые хранилища закладывают до 60-70 % семенного картофеля. В хранилищах с естественной вентиляцией его размещают в закромах слоем 1,6 - 1,8 м - семенной и до 2,0 - 2,2 м - продовольственный. В хранилищах с активным вентилированием картофель размещают в закромах с глухими стенами высотой 3,5 - 5 м.

Технология хранения пром способом сах свёклы

Тут всё проста=)

Технология квашения капусты.

Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом, ручной шинковкой или рубят. Шинкованную или рубленую капусту перемешивают с солью и морковью и укладывают в тару (бочку). Дно устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут 2,5 % соли (2,5 кг на 100 кг капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20-30 г на 100 кг капусты). Для улучшения вкуса кладут яблоки. Пряности и фрукты распределяют по мере заполнения бочки. Укладывая капусту в бочку, каждый слой тщательно утрамбовывают деревянным пестом или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы не помять при трамбовке. Бочки можно заполнять выше бортов, т. к. при брожении капуста оседает. Верхний слой покрывают целыми листьями, затем дважды чистой марлей или тканью, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес его должен составлять приблизительно 10 % от веса капусты (10 кг на 100 кг капусты). Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, т. к. без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом их очищают, укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли на 10 л воды. Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура - около 20° С. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток. За это время в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня проткнуть несколько раз заостренным деревянным колом, желательно достать до дна бочки. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, т. к. в ней имеются микроорганизмы, способствующие порче капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и приобретает приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появляющуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, на ледниках при температуре от 0 до 6° С. Весной, при наступлении теплой погоды, капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого капусту извлекают из бочки и, отделив рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой. Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить раствор соли, приготовленный из расчета 2 г соли на 1 л воды. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. Продолжительность стерилизации капусты в полулитровых банках - 20 минут, в литровых - 25 минут.

технология мочения плодов.

Мочению подвергаются в основном яблоки, в меньшей степени — груши, сливы, из ягод — брусника, клюква. Для мочения яблок наиболее пригодны осенние и зимние сорта с плодами кисло-сладкого вкуса и плотной мякотью. Причем использовать для этой цели нужно хорошо вызревшие фрукты. Поэтому яблоки после съема с дерева необходимо выдержать в тепле: осенние сорта - несколько дней, зимние- 2-3 недели.

 Яблоки моют, инспектируют, аккуратно укладывают в дубовые  бочки вместимостью до 150 дм3, выстланные  внутри ржаной соломой, обработанной  кипятком. Моченые плоды — продукт, прошедший молочнокислое и спиртовое брожение в сахарно-соленом растворе. Уложенные в бочке плотными рядами яблоки заливают раствором, содержащим 1 — 1,5% поваренной солн, 2—3% сахара и 0,5—1% предварительно прокипяченного в течение 15 мин солода. Солод — проросшее, высушенное и крупноизмельченное ржаное или ячменное зерно, содержит фермент амилазу, способствующий превращению крахмала яблок в сахар. При отсутствии солода допускается использование ржаной муки. Муку взбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком. Для улучшения вкуса н придания специфического аромата готовому продукту в бочки добавляют листья вишни и смородины, эстрагон, горчицу в порошке. Для улучшения аромата вместо сахара используют мед. После заливки шпунтовые отверстия бочек слегка прикрывают шпунтами п оставляют для предварительной ферментации при температуре 15—20 °С. Она проходит 3—5 дней, в течение которых накапливается 0,3—0,4% молочной кислоты. При ферментации осуществляют ежедневный контроль за состоянием тары в наличием раствора. При необходимости проводят долив раствора. После окончания предварительной ферментации бочки плотно закупоривают и помещают в подвал или ледник для дображиванпя.. Этот процесс длится около 30 дней в неохлажденных складах в 40—50 дней в охлаждаемых при температуре от —1 до +5 °С. При этой температуре желательно хранить готовую продукцию. Готовая продукция должна иметь следующие показатели: содержание сахара 5—6%, поваренной соли 0,5—1. молочной кислоты 0,6—1,5, винного спирта объемных 5—6%. По органолептическим показателям плоды должны иметь плотную хрустящую консистенцию, гладкую блестящую поверхность, сладковато-солоноватый вкус, белый с кремовым цвет, характерный аромат моченых яблок. По такой же технологии мочат груши, бруснику, клюкву, только для ягод соли и сахара добавляют в раствор в 2 раза меньше. Чтобы не было накопления уксусной кислоты при мочении, необходимо предупредить развитие уксуснокислых бактерий в других аэробов, следя, чтобы раствор полностью покрывал плоды.

технология производства растительных масел методом прессования.

Главные виды сырья – соя, хлопчатник, арахис, подсолнечник. Семена должны пройти послеуборочное дозревание. Перед переработкой семена очищают от примесей на воздушно-ситовых сепараторах. Масличные семена по характеру оболочек делят на две группы — кожурные (подсолнечник, хлопчатник) и бескожурные (лен, рапс, сурепка, кунжут). Кожурные семена перерабатывают после отделения оболочки, бескожурные — без ее отделения. Для подсолнечника применяют бичевые рушильные машины. В результате обрушивания семян получают рушанку, представляющую собой смесь нескольких фракций: целых семян — целяка, частично необрушенных семян — недоруша, целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра — сечки, масличной пыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника — шелуха). Для облегчения выделения масла ядра измельчают на вальцовых станках и получают мятку. В мятке масло удерживается силами молекулярного притяжения. Для уменьшения этих сил применяют жарение (сухое или влажное). Влажное –мятку увлажняют до 8-9%, нагревают до 80°С, высушивают до 5-6% при t 95-105°С. Сухое – без предварительного увлажнения. После жарения получают мезгу, которую передают на прессование. Вначале- форпрессование (извлекается 60—85% масла). После форпресса жмых в виде ракушки отправляют на дробление (молотковые, дисковые дробилки или вальцовый станок), далее на жарение и окончательный отжим – экспелирование, которое осуществляется в более жестких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4—7%. После получения масло очищают от механических примесей фильтрацией или отстаиванием.  Для получения рафинированных масел проводят глубокую очистку. Все методы рафинации делятся на: физические — отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ; химические — сернокислая и щелочная рафинация, гидратация (удаление фосфатидов), удаление госсипола; физико-химические — отбеливание (бентонитовые глины), дезодорация (230°С в вакуум выпарных ап-х), вымораживание (удаление восков, 4-6часов охл до 10-12°С, быстро подогревают до 16-18°С).

технология соления огурцов и томатов.

Используют огурцы желательно мелкоплодные, выращенные в открытом грунте, с содержанием сахаров не менее 2,5%, сухих веществ 4-5% с небольшой семенной камерой, плотные, неперезревшие. Сырьё вручную сортируют и калибруют. Огурцы должны отличаться по размерам не более чем на 2см. длиннее 12см и уродливые стараются не использовать. Томаты предпочтительно мелкоплодные (30-50мм в диам), розовые и красные, но не перезрелые, с содержанием сухих веществ 5,5: и сахаров не менее 3,2%. Основная тара – деревянные бочки, контейнры, полиэтиленовые емкости, стеклянные банки – вместимостью от 1 до 200л. Калибруют, направляют на мойку, а если сильно загрязнены замачивают в проточной воде. Одновременно готовят укроп, эстрагон, хрен, листья черной смородины, вишни, дуба, чеснок. Листья и укроп режут на куски 8-10 см длинной, а корни и чеснок режут на корнерезках. Рассол готовят одновременно или за 1 сутки. Воду берут питьевую, средней жесткости. Рассол фильтруют и разводят до нужной концентрации водой по ареометру, либо в соответствии с рецептурой. Для мелких плодов 5-6% рассол. Для более крупных и дальнейшем хранении при + температ 7-9%. Пряности придают готовому продукту специфический аромат, дубильные вещества листьев смор, вишни способствуют уплотнению. Хрен, чеснок, перец придают антисептические свойства и улучшают аромат.  Пряности закладывают в бочку по 1/3 на дно, в середину и сверху. В банке половину на дно и полов сверху. Количество пряностей для огурцов 40-70кг/т, томатов – 30-50кг/т. заполненные емкости заливают рассолом и оставляют на брожение до накопления молочной кислоты 0,3 – 0,4% при t 20-25°С, огурцы на 1-2сут, томаты дольше. Затем доливают рассол, укупоривают и отправляют на хранение. При вытекании рассола бочки доливают натуральным огуречным рассолом или свежеприготовленным, с содерж соли 3,4%, молочной кислоты 0,6-0,9%. Хранят продукцию в холодильниках, ледниках при t 0°С.

технология хранения корнеплодов.

Все корнеплоды по сохранности делятся на 2 группы: хорошо сохраняющиеся (свекла, брюква, редька и пастернак) и хранящиеся хуже (продовольственная морковь, репа). Режимы хранения: лечебный период – 10сут хранят при t +10..12°С, влажности 90-95% и свободном доступе воздуха. Затем продукцию охлаждают со скоростью 0,5-1°С в сутки за 10-15 суток. В основной период хранят при t 0..+1°С для продовольственной продукции и +1°С для маточников и относит влажности 90-98%. Весной перед реализацией прогревают при +10°С, а маточники при +12..15°С в течение недели. Полезно опыливание мелом или известью пушенкой, либо р-ром мела. Морковь и другие нежные корнеплоды хорошо хранятся в траншеях с переслаиванием песком. Песок должен быть влажным (14-15%) и чистым, расход его – 0,5 т на 1 т корнеплодов. В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, редьку хранят в закромах. Высота насыпи для свеклы 1,6-2,0 м, редьки и репы – 0,7-1,0 м. При наличии активного вентилирования высота насыпи может достигать 2,5-3,5 м. Известен способ хранения моркови в защитном слое глины (глинование). Покрытие корнеплодов тонким слоем глины обеспечивает более высокую сохраняемость моркови по сравнению с обычным способом. В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят навальным способом при высоте загрузки до 2,5 м. Загрузку и выгрузку корнеплодов ведут с помощью транспортеров. При хранении моркови, петрушки, сельдерея и др. широко используют мешки из полиэтилена толщиной 150-200 мкм, вмещающие 30-50 кг. В них создается высокая влажность воздуха и накапливается 2-3% СО2. Незавязанные мешки в вертикальном положении ставят на стеллажи или поддоны, которые затем устанавливаются в камерах холодильника.

Физиологические процессы зерновых масс

Процесс дыхания. Нормальный процесс жизнедеятельности зерна и семян при хранении – дыхание. Кроме того, в свежеубранных семенах идут биохимические процессы, получившие по их практической значимости название послеуборочное дозревание.

   Критическая влажность зерновой массы. Чем зерно влажнее, тем интенсивнее оно дышит. Только при появлении в зерне свободной влаги резко возрастают активность гидролитических и дыхательных ферментов, интенсивность дыхания, а следовательно и расход сухих веществ. Влажность при которой в зерне появляется свободная влага и резко возрастает интенсивность дыхания зерна и семян, называют критической.. Состав газовой среды. Только в присутствии кислорода возможно нормальное (анаэробное ) дыхание. Зерновые массы влажностью, ниже критической на 2-3%длительное время сохраняют всхожесть и энергию прорастания без обмена состава воздуха в межзерновых пространствах.. Прорастание сопровождается интенсивным дыханием зерна, значительным выделением энергии, большими потерями сухих веществ, ухудшением технологических качеств. Послеуборочное дозревание – это комплекс процессов, происходящих в зерне при хранении, улучшающих посевные и технологические качества. Послеуборочное дозревание  происходит только в тех случаях, когда синтетические процессы в семенах преобладают над гидролитическими.

Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. При развитии самосогревания и повышении температуры до 40 - 50 'С и выше поверхность зерна темнеет вплоть до полного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней.

Характеризуя процесс самосогревания, принято подразделять его на три вида: гнездовое, пластовое и сплошное.

Гнездовое самосогревание. Может возникнуть в любой части зерновой массы в результате одной из следующих причин: увлажнение какого-то участка зерновой массы при  неисправности крыш или недостаточной гидролизации стен хранилищ;

Пластовое самосогревание. Возникает в насыпи в виде вертикального или горизонтального пласта.  В зависимости от того, в каком  участке насыпи образуется греющий пласт, различают самосогревание верховое, низовое и вертикальное. Оно происходит вследствие термовлагопроводнности, свойственной зерновой массе. Сплошное самосогревание. Сплошное самосогревание возникает сразу в зерновых массах с высокой влажностью, содержащих большое количество  различных примесей, в том числе частей растений и недозревших зёрен.

Жизнедеятельность микроорганизмов.

Факторов, влияющих на развитие сапрофитных микроорганизмов, много. Решающее значение имеют: средняя влажность зерновой массы и влажность её отдельных компонентов, температура и степень аэрации. Существенную роль играют целостность и состояние покровных тканей зерна, его жизненные функции, количество и видовой состав примесей. Свойственная зерновой массе микрофлора сохраняется длительное время даже в условиях, исключающих её активное развитие. Жизнедеятельность насекомых и клещей. Насекомые и клещи находятся в зерновых массах и хранилищах, где они расселяются в трещинах элементов конструкции.

Повышенная влажность воздуха и температура, пониженная по сравнению с оптимальной, позволяют насекомым и клещам более длительное время существовать без пищи. Наиболее устойчивы гипопусы клещей.

Для большинства вредителей температурный оптимум находится в пределах 26-29 градусов.

технология консервирования плодоовощного сырья замораживанием.

Замораживание – это понижение t продукта ниже криоскопической, с превращением в лед содержащейся в нем воды (криоанабиоз). Хранящиеся при отрицательной температуре продукты могут сохраняться в течение года и более, при этом замедляются биохимические и микробиологические процессы. Если продукт подвергать медленному замораживанию, то в наружных слоях клетки образуется небольшое количество центров кристаллизации вокруг которых быстро растут кристаллы льда, нарушающие оболочки клеток. При размораживании вода не может проникнуть внутрь этих клеток, а вытекает наружу. Чем ниже t тем больше центров кристаллизации, тем меньше по размерам кристаллы льда, которые почти не нарушают клеток и сок при размораживании не вытекает. Для замораживания используют только зрелые продукты. К замораживанию чувствителен вит С он частично разрушается. Подвергаются изменению эфирные масла. Для уменьшения испарения влани продукцию накрывают брезентом с намороженным льдом, плотно упаковывают в штабеля. Способы замораживания: 1) замораживание в воздухе, 2)в кипящем холодильном агенте, 3) В жидких средах. Каждый способ может осуществляться контактным и бесконтактным путем. Контактное замораживание в воздухе самый распростр способ. Воздух с t -30..-40°С, 1-2м/с, замораживают до t -18°С. Замораживание в кипящем слое (метод флюидизации)- через слой продукта вертикально вверх подают холодный воздух, при этом частицы продукта витают и каждая частица контактирует с холодным воздухом. Контактное замораживание в кипящем холодильном агенте – осуществляется погружением или орошением продукта (не следует использовать для крупных продуктов). Непрямой контакт состоит в размещении продукта у металлической поверхности, охлаждаемой жидким холодным агентом. Замораживание в жидкости, погружают упакованный или неупакованный продукт в жидкую среду. Хранят при t -18°С, относительной влажности 95-98%.

   Для сохранности  натуральных цвета и вкуса  плодов при продолжительном хранении и после дефростации, а также уменьшение потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами).  Например, половинки абрикосов 30 мин. выдерживают в 4% растворе аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5 ч. соответственно выдерживают в 7% и 0,1% растворах. Некоторые плоды и ягоды замораживают в 20-60% сахарном сиропе.  После набухания излишков раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, которые застелены целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Температура в морозильной камере -36°С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При температуре -15°С в лед превращается около 79% воды, содержащейся в плодах. Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, корни белые (петрушка, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др.

технология переработки зерна в крупу.

Вырабатывается 50 видов круп, которые можно разделить на следующие группы: 1) недробленые; 2) полученные шелушением и последующей обработкой нашелушенного зерна; 3) крупы дробленые шлифованные (удаление оболочки и зародыша, дробление ядра и послед шливование, полирование и сортирование); 4) дробленые, полученные дроблением чистого ядра; 5) хлопья и крупы быстрого приготовления; 6) крупы повышенной питательной ценности на основе смеси 2-3х видов размолотой крупы; 7) рис пропаренный.  В зерноочистительном отделении зерно очищают от примесей с использованием сит с отверстиями разной конфигурации. На куколеотборочных триерах очищают зерно с удлиненной формой (овес, ячмень), на овсюжных – с округлой (просо, гречиха). Для гороха, кукурузы, риса – триеры не применяют. После очистки зерно подают на гидротермическую обработку (ГТО). При пропаривании крахмал ядра клейстеризуется, прочность ядра увеличивается, оболочки начинают отслаиваться, а при последующем высушивании становятся хрупкими и легко дробятся. Зерно обрабатывают водой с t 30-40°С или обрабатывают паром при низком давлении и отволаживают 0,5 часа для пшеницы, до 2х часов кукурузу. После очистки зерно сортируют по выровненности и подвергают шелушению: для отделения цветковых, плодовых или семенных оболочек. Шелушение осуществляют следующими способами: 1 – сжатие и сдвиг. Для зерна у которого оболочки не срослись с ядром (просо, рис, гречиха и овес) Используют шелушильный остов, вальцедековый станок, шелушитель с обрезиненными валками. 2 – шелушение однократным или многократным ударом. Применяется для зерна с пластичным ядром или с несросшимися пленками, или при получении номерной крупы из зерна с плотно сросшимися оболочками. Применяют бичевые или обоечные машины. 3 – постоянное истирание оболочек о движущиеся шероховатые поверхности. Используется для зерна с плотно сросшимися оболочками. Шелушильно-шлифовальные машины. Смесь полученных продуктов поступает на сортирование для отделения мучки, дробленого зерна, лузги, а оставшуюся смесь разделяют в крупоотделительных машинах по плотности, коэф трения и упругости. Падди машины. После шелушения на поверхности зерна остаются частицы оболочек, которые удаляют шлифованием. Здесь же удаляется и зародыш. Шлифуют как целое, так и дробленое зерно путем интенсивного воздействия абразивной или металлической поверхности шлиф машин. Для гороха и риса применяют полирование – удаление мучки, заглаживание царапин. Дробление ядра применяют при обработке шелушенного, а иногда шлифованного ядра при выработке номерной крупы. Вальцовые станки и барабанные дробилки.

технология производства растительных масел методом экстракции.

Извлечение масла методом экстракции органическими растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в проэкстрагированном материале — шроте — менее 1%. В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63—75 °С. Форпресную стружку дробят, плющат в лепестки толщиной 0,2-0,4мм и экстрагируют методом противотока с t растворителя 50-55°С. При этом получают 1 мисцеллу с содержанием жира 25-30% и шрот. Мисцеллу отправляют на предварительную дистилляцию при t пара 100-105°С. Часть растворителя испаряется, а концентрация масла увеличивается до 75-85%. 2 мисцеллу нагревают паром до t 210-220°С для полного удаления р-ля. Р-ль и воду отводят в конденсатор, где они распределяются по плотности. Масло охлаждают и сушат. Из шрота р-ль также удаляют острым паром.  После дистилляции масло направляют на рафинацию.

технология сушки плодов и овощей.

Химически связанная вода не удаляется, физико-механически связанная удаляется в начале сушки. Механическая связь обусловлена силами смачивания удерж влагу в макро и микрокапиллярах. Агентом сушки чаще всего служит горячий воздух, либо смесь топочных газов. Сушка бывает естественной и искусственной. Искусств – конвективный и кондуктивный способ, реже вч,свч, ик, сублимационная. Конвективный способ – паровые конвейерные непрерывно действующие сушилки. Камера, внутри которой установлен многоярусный сетчатый конвейер из лент одинаковой длинны, движущихся противоположно. Сырьё последовательно перемещается с яруса на ярус и выводится с нижнего яруса. В туннельных сушилках в нижнем канале сушится сырье, а в верхнем противотоком подается агент сушки. Вагонетки перемещаются тросом. Для интенсификации использ сушку в кипящем слое, виброкипящем слое, распылит сушка. Кондуктивная – передача тепла ч/з нагретую поверхность. Для сушки используют 1 и 2х вальцовые сушилки для сушки пюреобразных прод (время сушки 60 сек). Воздушно солнечная сушка: на спец площадках оборудов навесами, сортировочными столами, котлами, камерами для окуривания. Сырьё сортируют, инспектируют, окуривают диоксидом серы (предупреждение потемнения), бланшируют в кипящем 0,3-0,4% р-ре щелочи 5-7сек, для удаления воскового налета, сульфитируют 0,5-1,5ч для инактивации ферм и предупрежд развития микроорганизмов. Сырьё укладывают на поддоны и устанавливают в штабеля по 15-18 поддонов. Сушат 5-8сут для косточковых, 24д виноград. После сушки сортируют, очищают от металломагнитных примесей, выдерживают в закрытых бункерах, фасуют, упаковывают. Картофель: моют, калибруют, очищают, режут на столбики (3-4мм), кубики (7-8мм), кружки. Бланшируют 3-8мин при 98-100°С, охлаждают водой. Настилают на сита 15-18 кг/м², высуш при 50-60°С до 12% влажности. Морковь: бланш 3-5мин, режут, сушат при 60°С до 14%. Свекла: калибруют, моют, бланшируют до мягкости всередине, режут на столбики, на сито 13-14кг и сушат как картофель. Яблоки: 7-8кг на сито, 80°С до 20% влажности.

технология хранения плодов.

Хранение плодовых овощей.Томаты молочной спелости хранят при +8..10°С, бурые +4..6°С, красные 0..+2°С. Влажность 90%. Томаты переслаивают в ящиках опилками или торфом. Опилки выделяют смолы и эфирные масла, обладающие антибактериальными свойствами. Хранят до 100сут, но за 1-2 дня до реализации проветривают. Зеленые плоды при +18-22°С, лучше с этиленом 2-3 суток. Расход этилена 1л/м³ камеры - 3..4 раза. Баклажаны и перец хранят при +9..11°С до 40 суток в перфорированных полиэтиленовых пленках однако поражаются болезнями. Можно пересыпать продукт опилками лиственных пород, либо обрабатывать маслами. Арбузы хранят при t 3-5°С, влажности 80-85%. Размещают на стеллажах на подстилке (солома, мякина, торф, хвоя), либо в ящиках и контейнерах с переслойкой соломой в 2-4 ряда. Хорошие результаты дает хранение в траншеях длинной 6-10м, шириной 1,5м и глубиной 0,5-0,6м. укладывают в 4-5 рядов переслаивая соломой, либо стружками. Сверху слой соломы 10-15см и земли 20-30см. тыкву хранят при 6-10°С, влажности 70-75%, переслаивая соломой.

Плоды. Яблоки летних сортов при t 0..-0,5°С, вл 90-95% около месяца. После уборки яблоки сразу охл до 4-5°С и переходят на основной режим. Яблоки моют, сушат, обрабатывают эмульсией, состоящей из воска или парафина с сорбиновой кислотой. Груши закладывают в технической степени зрелости. Обычно переслаивают промасляной бумагой и хранят при t -1..+2°С до 8мес. Хорошие результаты дает хранение в ргс с содержанием О2 и СО2 3% и азота 94-96%. Слива – охл до 0°С, упаковывают в полиэтиленовые пакеты по 1-2кг и хранят при 1…-2°С до 70 дней.

Физические свойства зерновых масс.

Сыпучесть. Зерновая масса легко заполняет бункер любой конфигурации, и при известных условиях может истекать из  неё. Большая подвижность зерновой массы – её сыпучесть- объясняется её гранулометрическим составом. Масса в своей основе состоит из отдельных мелких твёрдых частиц  - зёрне основной культуры и различных примесей. Примеси, находящиеся в зерновой массе, как правило, понижают её сыпучесть. Самосортирование.  Содержание в зерновой массе твёрдых частиц, различных по размеру и плотности, нарушает её  однородности при перемещении. Данное свойство зерновой массы, проявляющееся и как следствие её сыпучести, называют самосортированием. Скважистость. Воздух, циркулирующий по скважинам, конвекцией способствует передаче тепла и перемещению паров воды. Значительная газопроницаемость зерновых масс позволяет использовать названное свойство для продувания им воздухом или вводить в них пары химических препаратов для обеззараживания. Сорбционные свойства В зерновых массах наблюдаются такие сорбционные явления как адсорбция, абсорбция, капиллярная конденсация и хемосорбция. Их значительная способность к сорбции объясняется  двумя причинами : каппилярно-пористой коллоидной структурой зерна или семени и скважистости зерновой массы. Равновесная влажность. Влагообмен между зерновой массой и соприкасающимся с ней воздухом в той или иной степени идёт непрерывно. В зависимости от параметров воздуха  и состояния зерновой массы влагообмен происходит в двух  противоположных направлениях. Передача влаги от зерна к воздуху; такое явление наблюдается, когда  парциальное давление водяных паров у поверхности зерна больше парциального давления водяных паров в воздухе; Теплофизические характеристики. Теплоёмкость. Характеризуется количеством тепла, требуемого для нагревания зерна, и выражается величиной удельной теплоёмкости. Теплоёмкость учитывают при сушке зерна, так как расход тепла зависит от исходной влажности зерна. Коэффициент теплопроводности. Низкая теплопроводность зерновых масс обусловлена её  органическим составом и наличием воздуха. С увеличением влажности теплопроводность зерновой массы растёт, но всё же остается низкой. Плохая теплопроводность зерновых масс, так же как и низкая температуропроводность , играет при хранении и положительную и отрицательную роль. Коэффициент температуропроводности. Характеризует скорость изменения температуры в материале, его теплоинерционные свойства. Зерновая масса характеризуется очень низким коэффициентом темперратураопроводности, то есть обладает большой тепловой инерцией.

Термовлагопроводность Влага в зерновой массе перемещается вместе с потоком тепла, такое явление обусловлено градиентом температуры, и называется термовлагопроводностью. В зерновых массах, характеризующихся  плохой тепло- и температуропроводностью отдельных участков, особенно периферийных,  происходят перепады теме6ератур, приводящие к миграции влаги по направлению потока тепла. В результате влажность того или  иного периферийного слоя зерновой массы повышается, часто с образованием на поверхности зерне конденсационной влаги. Термовлагопроводность наблюдается  в зерновой массе любой влажности. Тепловлагопроводность проявляется и при солнечной сушке зерна. Верхний слой массы, нагреваемый солнечными лучами, передает нижележащим слоям тепло, вместе с которым перемещается влага. Подсушивание зерновой массы обеспечивают периодическим перелопачиванием