Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2013 в 09:44, отчет по практике
Целью производственной практике явилось:
1. Знакомство с предприятием, техникой безопасности. С цехами предприятия, лабораторией в макаронном цехе.
2. Ознакомление с технологией производства макаронных изделий, ассортиментом.
3. Технология производства макаронных изделий новым оборудованием.
4. Изучить специальную литературу по производству макаронных изделий.
5. Обучиться работе с оборудованием: прессушилкой, виды матриц, упаковкой и
Данный отчет повествует о результатах проделанной работы и полученных при этом сведениях и навыках. В нем затрагивает основные вопросы, которые были изучены во время практического обучения.
Введение…………………………………………………………………………...2
1.История развития предприятия………………………………………………...3
2.Технологический процесс производства макаронных изделий……………...4
2.1.Подготовка сырья……………………………………………………………..4
2.2.Приготовление макаронного теста…………………………………………..6
2.3.Прессование теста…………………………………………………………….8
2.4.Разделка сырых изделий……………………………………………………...9
2.5.Сушка изделий……………………………………………………………….11
2.6.Упаковка……………………………………………………………………...13
3.Основные технологические схемы производства макаронных изделий…..16
4.Ассортимент макаронных изделий АО «Ак Кайнар»……………………….24
5.Технохимический контроль…………………………………………………...25
6.Экологические показатели производства…………………………………….28
7.Техника безопасности, пожарная безопасность и охрана труда……………29
7.1.Техника безопасности и пожарная безопасность………………………….29
7.2.Охрана труда…………………………………………………………………31
Заключение……………………………………………………………………….33
Список литературы………………………………………………………………34
Содержание лома, крошки,
деформированных изделий
В лаборатории имеется журнал по контролю влажности готовой продукции, который заполняется каждую смену. Кроме того, существует «Рабочий журнал», в котором фиксируются: дата выполнения анализа, мастер, дата выработки, вид изделия, группа, сорт, содержание деформированных изделий, вкус и запах, зола, влажность, кислотность, варочные свойства.
6. Экологические показатели производства
Основными вредными факторами
для предприятий пищевой
Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:
а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;
б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне
в) санитарно-технические
мероприятия, включающие расчеты коэффициентов
необходимой эффективности
Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:
- мучная пыль; перемещение
муки по материалопроводам (
- шум: действующее оборудование
является источником
- сточные воды не должны
превышать санитарные нормы по
загрязненности органическими
7. Техника безопасности, пожарная безопасность и охрана труда
7.1. Техника безопасности пожарная безопасность.
В макаронных фабриках основными вредными производственными факторами являются пыль, газы, повышенная температура и влажность воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв каровых котлов, баллонов.
На макаронных фабриках используются
склады бестарного хранения муки, которые
по степени пожарной опасности относятся
к производству категории Б. Мука
является не только горючим, но в аэрозольном
состоянии и взрывоопасным
Мука на склад бестарного
хранения доставляется муковозами, из
которых с помощью
При движении муки по трубам аэрозольного транспорта возможно образование пробки. С целью их предокрашения воздух для аэрозольного транспорта осушают от влаги и масла. Необходимо постоянно следить за давлением воздуха в магистралях, так как его снижение неизбежно приведет к образованию пробки, признаком которой является повышение давления в системе. При этом работа аэрозольного транспорта должна быть прекращена и установлено место расположения пробки и завала. Завалы муки а трубах ликвидируют путем подачи сжатого воздуха через штуцера, вваренные на расстоянии 3—5 м один от другого по длине мукопроводов.
Для предупреждения выбросов
муки при загрузке-разгрузке
На макаронных фабриках после просеивания мука поступает для замеса в шнековые прессы. Тестомесильные машины с подкатными дежами имеют приспособления, надежно запирающие дежу во время замеса на фундаментной плите машины. На тестомесильных машинах непрерывного действия устанавливаются блокировки крышек, при открывании которых отключается привод машины. Выгрузка теста из дежи осуществляется с помощью дежеопрокидывателей, которые ежегодно должны провериться.
Макаронные прессы обычно располагают на площадках. Для их обслуживания предусматриваются удобные лестницы с перилами высотой 1 м.
В связи со значительным выделением теплоты особое внимание следует уделять работе вентиляции, которая должна обеспечивать кратность воздухообмена в пределах 10—12.
Макаронные изделия сушатся
в сушильных камерах различных
типов и конструкций —- камерные,
периодического и непрерывного действия,
ленточные и др. Для подогрева
воздуха, как правило, используется
пар, подаваемый в калорифер, из которого
нагретый воздух вентилятором направляется
к месту сушки изделий. Для
снижения теплоотдачи сушильных
агрегатов в помещение их поверхность
покрывается теплоизоляцией так, чтобы
на ее внешней поверхности
Упаковка и хранение готовой продукции на макаронных предприятиях связаны с использованием тары различных видов.
Нарушение работы вентиляции или недостаточный воздухообмен приводит к появлению на них плесени, черных пятен, повышает электроопасность помещения.
В холодное время года в
экспедициях возникают
Для улучшения условий
труда в помещениях экспедиции устраиваются
проемы или тамбуры для
Эти проемы и тамбуры оборудуются
воздушными тепловыми завесами, препятствующими
проникновению в помещение
При проектировании систем
автоматизированного и
Рядом с пусковым электродвигателем (механизмом) должна предусматриваться установка выключателей с фиксированным положением рукоятки или кнопок «стоп» с защелкой для исключения возможности дистанционного или автоматического пуска механизма при проведении ремонтных и других работ.
Пожарная безопасность должна обеспечиваться системой предотвращения пожаров и системой пожарной защиты в соответствии с ГОСТ 12.1.004-85 и «Типовыми правилами пожарной безопасности для промышленных предприятий».
Макаронные предприятия следует располагать в пределах нормативного радиуса действия пожарного депо.
7.2. Охрана труда
На предприятии «Ак
Кайнар» имеется «Стандарт
Кроме того, основными задачами контроля труда являются:
Рабочие, устроившиеся на работу, прежде чем приступить к делу в обязательном порядке проходят инструктаж. Для этого существует специальный документ «Инструктаж на рабочем месте». После того как инструкции прослушаны работником, мастер цеха принимает у него зачёт.
Помимо этого на фабрике
необходима организация противопожарной
безопасности. Для этого руководителем
предприятия назначаются
Один раз в полгода
с работниками проводится инструктаж
по противопожарной безопасности, после
проведения которого они расписываются
в журнале. Чтобы предотвратить
опасность появления взрыва или
пожара, на территории предприятия
отведены специальные места для
курения, а производственные помещения
во время смены персонала
Заключение
Итак, в ходе прохождения
производственной практики были изучены
стадии производства макаронных изделий
и процессы, с ними связанные; кратко
рассмотрено технологическое
Следует напомнить, что на
предприятиях общественного питания
макаронные изделия являются кулинарным
полуфабрикатом для приготовления
первых (мясных, молочных, вегетарианских)
и вторых блюд (запеканок, гарниров).
Разнообразная форма этих продуктов
позволяет красиво
Что касается перспектив фирмы
«Ак Кайнар», то ее активная рыночная
позиция характеризуется
Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.
Список литературы