Организация производства и переработки зерна

Определение готовности хлеба. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

цвету корки (окраска  должна быть светло-коричневой); состоянию  мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также  можно определить по температуре  в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Во избежание поломки  термометра при введении его в  хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

Для измерения температуры  хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С. ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин. Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

Хранение и  транспортирование хлеба.

Выпеченный хлеб при  хранении остывает и теряет в массе  за счет усушки и черствения. Эти  два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции  после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

 

2.2 Экономическое обоснование  деятельности перерабатывающего  предприятия.

 

Для расчета экономического обоснования мельницы потребуются  следующие данные.

1. Единовременные капиталовложения (т.руб)

а) Стоимость мельницы – 283

б) Монтажные и пуско-наладочные работы – 29

в) Транспортные расходы  – 12

г) стоимость строительства  здания – 115

2. Текущие расходы (т руб. в год)

а) Стоимость зерна 800 р за 1т.

б) зарплата с начислениями

в) электроэнергия 0,45

г) амортизация, транспортные и прочие расходы 36

3. Доходы (т руб.)

а) Отпускная цена за 1 т продукции (высш. сорт –3000р, I сорт – 2000р, отруби – 500р)

 

Решение.

1. Общая стоимость единовременных капиталовложений – 429 тысяч рублей.
2. Определяем затраты по текущим расходам:

а) Стоимость зерна: 700 кг в час * 10 часов работы * 336 дней *0,8р получим 1881600 рублей.

б) Определяем расходы  на зарплату работникам: 3 человека * 1,5 смены * 12 мес. * 500р * 1,4(коэффициент) получим 37800 рублей.

в) Затраты на электроэнергию: мощность двигателя мельницы 27,3 кВатт * 0,45 * 3360 часов получим 41277,6 рублей.

г) Амортизация и прочие расходы составят 30000 рублей.

Итого текущие расходы - 1990677,6 рублей.

3. Доходы.

а) Отпускная цена за 1 кг продукции (высш. сорт –3р, I сорт – 2р, отруби – 0,5р)

б) Общее кол-во вырабатываемой продукции: 700 кг в час * 10 часов работы * 336 дней получим 2352000 кг муки в год.

      Выход  муки:

      Высший  сорт 705600 кг * 3р получим 2116800р дохода.

      I сорт 987840 кг * 2р получим 1975680р дохода.

      Отруби 611520 кг * 0,5р получим 305760р дохода.

Итого доходы 4398240 рублей.

в) Выручка в первый год работы за минусом НДС (20%) = 3518592 рублей.

4. Расчет прибыли и окупаемости инвестиций.

а) Балансовая прибыль = 2407562,4 рублей.

б) Налог на прибыль = 842646,84 рублей.

в) Прибыль за минусом  платежей в бюджет = 1564915,56 рублей.

г) Срок окупаемости капиталовложений – примерно 3 месяца.

 

Выводы и предложения

В советском союзе  сельское хозяйство играло важнейшую роль в обеспечении страны продовольствием, но экстенсивное его развитие и отсутствие материальной заинтересованности работников колхоза в своем труде предопределило теперешнее состояние сельского хозяйства. После распада СССР и перехода к рыночной экономике многие колхозы просто распались. СХПК «Красный доброволец» тоже находился на грани банкротства. Сейчас положение значительно улучшилось. Рыночная экономика дает огромные возможности по развитию предприятия. Задача руководителя СХПК «Красный доброволец» и руководителей всех бывших колхозов страны учитывать эти новые возможности и условия, и использовать их для дальнейшего развития. Один из путей повышения эффективности производства я вижу в дальнейшем повышении материальной заинтересованности работников СХПК в своем труде. Система материального поощрения за своевременное проведение полевых работ, качественный ремонт и т.д. хорошо зарекомендовала себя во всем мире. Далее, ресурсы СХПК используются не полностью. Если использовать интенсивные методики возделывания каждой культуры (полное соблюдение технологии, своевременное проведение всех работ, использование нужных химикатов и новых сортов зерновых) то урожайность значительно повысится. Это потребует больших затрат, но они окупятся. Рынок требует от руководства смелых решений, и тот, кто их примет рано или поздно выиграет. Составлять прогнозы развития предприятий трудное дело, но при существующих тенденциях развития через 3-4 года я вижу СХПК «Красный доброволец» в числе передовых хозяйств района.

 

Список использованной литературы

 

1. «Растениеводство с основами селекции и семеноводства»; под. Ред. Г.В. Коренева, ВО «Агропромиздат» 1990г.

 

2. «Технология переработки продукции растениеводства»; под. Ред. Н.М. Личко, Издательство «Колос» 2000г.

 

3. Немцова З.С. «Основы хлебопечения» – М.: «Агропромиздат», 1986г.

 

4. А. Экерт. «Выпечка хлеба». М.: - 1996 г.