Морфология куриного яйца

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 —  азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных  веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

После снесения в яйце протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины  скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности  хранения яиц и через 9—10 мес могут  достигать 6—7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается  содержание витаминов, происходит перераспределение  воды и продуктов частичного распада  между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.

При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц матовая поверхность  скорлупы становится блестящей. При  неблагоприятных условиях хранения — колебаниях температуры и повышенной относительной влажности воздуха  — происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок  лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности  могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через  поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов  через скорлупу приводит к гнилостному  разложению содержимого, яиц. В зависимости  от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная  гниль. Порча яиц может быть вызвана  и развитием зародыша. При температуре 25—30 °С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при  температуре окружающего воздуха  около 0 °С погибает через 10 сут, а при 10 "С сохраняет жизнеспособность около месяца.