Крупяное производство в России

   Экструзия — это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.[2]               

 

 

3. Показатели качества и дефекты круп.

   Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

   Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

   Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено – светло-жёлтым, рисовая – белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся – светло-коричневым, а ядрица и продел – зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес –белыми с сероватым оттенком, ячневая – желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная – янтарного цвета, манная марок М и МТ – белой, а марки Т –янтарной, горох лущеный – оранжевым или зеленым.

   При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушеных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

   Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

   Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах – в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2–84.

   Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы –не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

   Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.[4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Экспертиза качества круп.

   При экспертизе крупы и определения ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта.

   Качество крупы определяют различными методами (органолептическим, физико-химическим, химическим) и характеризуют следующими признаками и показателями: влажностью, внешним товарным видом (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием зараженности вредителями хлебных запасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц (мучели). Для некоторых круп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами.

    При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84.

Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии.

   Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части.

   Количество мешков, из которых берут выемки, определяют в зависимости от величины партии. Если в партии до 10 мешков, выемки берут из каждого мешка, если свыше 10 до 100 мешков, отбирают из 10 мешков, а затем из каждого десятого мешка, если свыше 100 до 750 мешков, выемки отбирают из 20 мешков и из оставшихся сверх 100 мешков не менее 5% от партии. Если в партии более 750 мешков, отбирают два исходных образца.

   При мелкой расфасовке крупы выемки отбирают от 2% ящиков, коробок и другой упаковки (но не менее чем от двух мест).

   От каждой единицы упаковки отбирается один пакет с крупой, который является выемкой. При расфасовке крупы допускается отбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной для расфасовки. В этом случае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени, но не реже чем через 1-2 ч. Масса каждой выемки должна быть не более 200-300 г.

Составление исходного и среднего образцов. Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и органолептическим показателям для определения однородности партии. На каждую однородную партию составляют отдельный исходный образец. Масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.

   Если масса исходного образца не превышает 1,5 кг, то он в то же время является и средним образцом. Если исходный образец значительно превышает 1,5 кг, то из исходного образца выделяют средний образец.

Средний образец направляют в лабораторию для анализа.

   Поступивший в лабораторию средний образец крупы исследуют в таком порядке: влажность, цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность (для овсяных хлопьев Геркулес, для манной и кукурузной крупы № 4, 5 и мелкой).

   Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Допускается определение цвета при искусственном освещении.

   Крупу рассыпают тонким слоем на черную доску или на лист черной бумаги и просматривают окраску отдельных крупинок. Цвет крупы должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывается в документах о качестве.

   Для определения запаха берется около 20 г крупы. Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом, помещают на водяную баню и прогревают в течение 5 мин, после чего определяют запах.

   Вкус крупы и наличие хруста (если определение хруста предусматривается) характеризуются при разжевывании около 1 г размолотой крупы.

В сомнительных случаях органолептическую оценку проверяют по сваренной каше.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Конъюнктура российского рынка  круп

4.1.Запасы зерновых и  крупяных культур в заготовительных  и перерабатывающих организациях 

По состоянию на 1 января т.г. еще более по сравнению с прошлым месяцем увеличилось отставание в запасах большинства зерновых, используемых в крупяном производстве. Это коснулось таких культур как пшеница, гречиха, рис. По просу, по которому на 1 декабря было превышение на 21,3%, началось отставание. По овсу превышение снизилось с 15,6% до 1,9%.

Таблица 1

Запасы зерна в заготовительных и перерабатывающих организациях на 1 января 2013 г. по сравнению с 1 января 2012 г.

	На 01.01.13	На 01.01.12	Изм-е 01.01.13 к 01.01.12, в %
Пшеница продов.	6 334	9 511	66,6
Просо	37	39	93,4
Гречиха	84	96	87,5
Рис	143	186	76,9
Ячмень	1 556	1 779	87,4
Овес	163	160	101,9

Источник: Росстат

Истощение запасов, низкая доля качественного зерна продолжают оказывать поддержку ценам на зерновые и крупяные культуры.

4.2. Производство крупы на предприятиях  пищевой промышленности

Производство круп в целом в последние годы растет. Снижение в 2011 г. – последствие неурожая зерновых предшествующего года. По итогам 2012 г. выработка круп стала самой высокой за последние 17 лет.

 

 

Диаграмма 1

Производство круп в России, тыс. т

Источник: Росстат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                   Таблица 2

Производство круп на предприятиях пищевой промышленности, т

	дек.12	ноя.12	дек.11	янв.-декаб. 12	янв.- декаб. 11	Темпы изменения в % к
						ноя.12	дек.11	янв.- декаб.11
Крупа всего, в.т ч.	121 951	116 301	141 714	1 354 246	1 169 864	104,9	86,1	115,8
Пшено	7 563	6 171	9 000	78 316	58 269	122,5	84,0	134,4
Гречневая	27 268	27 040	34 086	295 991	231 439	100,8	80,0	127,9
Рис	43 566	38 681	47 667	458 809	373 737	112,6	91,4	122,8
Овсяная	4 263	4 021	4 328	48 597	46 264	106,0	98,5	105,0
Перловая	4 472	5 626	6 006	55 050	56 471	79,5	74,5	97,5
Прочие крупы	34 819	34 761	40 627	417 483	403 684	100,2	85,6	103,4

Источник: Росстат

4.3. Динамика оптовых цен

Как и ожидалось, в конце января продолжился рост средних российских оптовых цен на все отечественные крупы. Небольшое ослабление цены зафиксировано лишь на вьетнамский рис.

Следует отметить очень значительное подорожание пшена и отечественного риса, а также перловки.

 

 

 

 

Таблица 3

Средние оптовые цены * на крупу на условиях франко-склад продавца с НДС на партии 10-20 т, руб./т

Дата	Перловая	Овсяная	Горох	Гречка	Манка	Пшено	Геркулес	Рис отеч.	Рис вьетнам.	Рис тайск. (пропар.)
20.12.12	13 587	19 570	15 981	21 735	18 520	14 334	20 110	22 298	27 553	29 082
30.12.12	13 686	19 612	15	21 859	19 842	14 216	20 080	22	27 584	29 119
			919					628
20.01.13	14 071	20 375	16 044	21 727	20 864	14 570	20 506	23 927	27 766	29 120
30.01.13	15 075	20 878	16 742	21 759	21 738	16 050	20 676	25 942	27 749	29 236
изм-е к пред. декаде	1 003	503	698	33	874	1 480	170	2 015	-17	116
изм-е к	7,1	2,5	4,4	0,1	4,2	10,2	0,8	8,4	-0,1	0,4
пред. декаде, %