Отчет по практике в ТОО «Актобе Азия Монтаж» Кафе-Бар "BARBARIS"

 

 

Кафе "BARBARIS" - это уникальная и гармоничная совокупность таких элементов как высокая кулинария, великолепная музыка, оригинальный дизайн и правильная публика. Именно здесь, каждый может удовлетворить свои самые изысканные кулинарные капризы в самой позитивной атмосфере.

Кафе-бар "BARBARIS" (бывш. Алания), ждет вас! Кафе работает круглосуточно! Так же в кафе работает бесплатная доставка всего ассортимента по меню!

Общая характеристика ТОО «Актобе Азия Монтаж» Кафе-Бар "BARBARIS"

Ознакомление  с предприятием.

Кафе- Бар "BARBARIS" расположен в г.Актобе , по адресу Абyлхаир хана

(Ленинский)  пр.67   тел :57-33-38

В совокупности представляет собой комплекс, включающий кафе и бар.

Режим работы кафе-бара 24 часа в сутки, контингент питающихся – работники близлежащих предприятий и организаций, а также жители города.

Кафе –бар предоставляет посетителям услуги по организации отдыха и развлечений:

- организация  музыкального сопровождения;

- организация досуга;

Кафе- Бар «BARBARIS» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым  помещениям относят раздевалку для  персонала и туалетные комнаты.

К техническим  помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Кафе- Бар «BARBARIS» имеет световую неоновую вывеску, при входе в Ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Интерьер  зала выдержан в красно-черных тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером кафе-бара. Кресла  и диваны мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Кафе- Бар «BARBARIS» предлагает всё, что необходимо любителям отдохнуть:

- Великолепный интерьер;

- Тихая, спокойная располагающая  к хорошему отдыху атмосфера;

- Уютный бар с широким ассортиментом  спиртных напитков и вкусной  домашней кухней;

- Постоянным клиентам скидки.

- Для создания оптимального микроклимата  в ресторане имеется система  кондиционирования воздуха..

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной  карточкой кафе-бара называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и входящие в его состав ингредиенты), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков вменю

1 Фирменные закуски и блюда.

2 Холодные блюда и закуски

3 Горячие закуски 

4 Горячие блюда

5 Десерты

6 Горячие напитки

8 Холодные напитки и соки

9 Мучные кондитерские изделия

Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

Организационная структура управления

Товарищество  с ограниченной ответственностью «Актобе Азия Монтаж» Кафе-Бар "BARBARIS", именуемое в дальнейшем "Товарищество» учреждено Решением участников 01.09.2005 года и действует в соответствии с Гражданским Кодексом РК, Федеральным законом РК "Об товариществах с ограниченной ответственностью" (далее по тексту – Республиканский закон), иными нормативными актами Республики Казахстан.

Полное  фирменное наименование товарищества на русском языке: Товарищество с ограниченной ответственностью «Актобе Азия Монтаж» .

Товарищество  является юридическим лицом. Товарищество создано без ограничения срока действия. Товарищество имеет круглую печать, содержащую полное фирменное наименование и указание на место нахождения общества. Общество имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, фирменную эмблему, товарный знак и другие средства индивидуализации, может создавать филиалы и открывать представительства как на территории Республики Казахстан , так и за ее пределами.

Учредителями являются физические лица - гражданин РК: 1 человека. Общая площадь ресторана составляет 200м2 + уличная терраса (30 м2).  
Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. Выбор этого вида предпринимательской деятельности объясняется, прежде всего, наличием опыта в ресторанной области у учредителей ТОО. В настоящее время ситуация в ресторанном бизнесе позволяет получать устойчивую норму прибыли за счет правильной ориентации из потенциального потребителя со средним уровнем дохода. 

Общие положения и основные задачи Администратора

 
Непосредственное  подчинение: Генеральный директор, Управляющий, Директор

Подчиненные: официанты, бармены, мойщицы, уборщицы, охранники, водители развозки.

 
Администратор выполняет следующие функции:

- Встречает гостей кафе-бара, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.

- Контролирует и поддерживает  состояние зала кафе-бара в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует работу официантов  и барменов, следит за качеством  обслуживания.

- Контролирует расчеты клиентов  с официантами, подписывает счета.

- Разрешает любые проблемы и  противоречия, которые возникают  у клиентов в процессе обслуживания  в ресторане. В случае возникновения  конфликтной ситуации стремится  ее локализовать и немедленно  разрешить.

- Всячески препятствует разрастанию  конфликта.

- Отвечает на любые претензии  гостей ресторана.

- Принимает заказы у особо важных  клиентов ресторана, оказывает  им особые знаки внимания и  расположение как представитель  администрации заведения.

- Обеспечивает организацию и проведение  обслуживания на банкетах.

- Контролирует работу посудомоечной,  сервизной и уборщиц.

- Контролирует внешний вид персонала  зала.

- Обучает персонал зала.

- Служебное взаимодействие:

Администратор подчиняется директору кафе бара или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Администратор имеет право:

- Администратор имеет право допускать  или не допускать к работе  подчиненный ему персонал.

- Администратор имеет право проверить  норму выхода блюд. имеет - - -Администратор право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в  ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На  моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором  все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет  один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет  находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих  дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки  столов в торговом зале симметрично  относительно входа, танцплощадки и  эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению  столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается  в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.

Обеспечив запас посуды, столовых приборов и  белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем  аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы  скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно  отутюжены. Использованное белье сдается  в бельевую-кладовую.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана  и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается следующая  последовательность: сначала на столы  устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.

Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все  столы приступают к раскладке  приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия  ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю  сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

Труд  официанта обезличен. Посетителям  безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены  все их пожелания. Взаимоотношения  посетителя и официанта носят  сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта  и посетителя усугубляется встречной  направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится  получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта – забота о человеке.

Техника приема заказов

Заказы  следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают  принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю  против часовой стрелки. В последнюю  очередь принимают заказ у  хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как  можно быстрее и точнее, а также  избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда  следует приготовить (учитывая и  особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что  подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы  было ясно видно, что заказано и сколько  это стоит.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

Давать  информацию кассиру по подготовке счетов;

Вести учет расходуемых продуктов и  напитков;

Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения  недостач;

Точно определять стоимость блюд меню и  планировать прибыль;

Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового  учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает  счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков  и т .д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

Должников и кредиторов среди администрации;

Полный  учет должностных обязанностей;

Регулирование банковскими счетами;

Всестороннюю  финансовую отчетность.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура  проводится после того, как заказ  принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и  посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для  каждого блюда на каждого гостя  вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно  заменить ненужный прибор, то сначала  убирают его со стола, а затем  кладут на его место необходимый  прибор.