Куриное яйцо: вчера, сегодня завтра

Мазмұны 
Аннотация 
Нормативті сілтемелер 
Синхронизация 
Кіріспе 
І. Негізгі бөлім 
1.1. Жұмыртқа өнімінің қолдану аймағы және мәні 
1.2. Жұмыртқа өнімінің сапасына қойылатын талаптар 
1.3. Жұмыртқа өнімінің қасиеттері мен оларға сипаттама 
Техника қауіпсіздігі 
Қорытынды 
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 
 
Аннотация 
Құс шаруашылығы пәнінен мен құс өнімі «Жұмыртқа» тақырыбы туралы курстық жұмыс жаздым. Курстық жұмыс 20 беттен құралған. Онда мынадай тақырыптар қарастырылады. Негізгі бөлімде: Жұмсыртқа өнімінің қолдану аймағы және мәні, жұмыртқа өнімінің сапасына қойылатын талаптар, жұмыртқа өнімінің қасиеттері мен оларға сипаттама деген тақырыптарды қамтиды. Техника қауіпсіздігі мен қорытындыға да толық түсінік берілді. Бірінші кестеде — жұмыртқаның химиялық құрамы туралы жазылған. Екінші кестеде — жұмыртқаның сапасын бағалау әдістерінің жіктелуі туралы жазылған. Жұмыртқа өнімі туралы суреттер қосылды. Осы тақырыпқа байланысты қолданылған әдебиеттер тізімі жазылған. 
Нормативтік сөздер: А4, 14 шрифт 
Синхронизация – «млн» — миллион 
«АҚШ» — Америка Құрама Штаты 
«Мм» — милиметр 
«Г» — грамм 
«ЖШС» — Жауапкершілігі шектеулі серіктестік 
«Млрд» — миллиард 
«%» — пайыз 
Кіріспе 
ХХ ғасырдың 2-жартысынан бастап көптеген елдерде құс жұмыртқасының өндірісті қолдану кең етек алуда. Жұмыртқа шаруаларының негізгі құраушылары үлкен құс фабрикасымен құс фирмалары, комбикорм заводтары және жұмысқа өңдеу заводтары. Қазіргі кезде көптеген елдер жұмыртқа шаруашылығымен айналысып жатыр. Интернет арқылы басқа елдердегі жетістіктерді қолдануға болады. 
Тауық жұмыртқасы – табиғи құнды азық. Соңғы 20-25 жылдарда жұмыртқа шаруашылығы кең алып келеді. Мысалы: 2003 жылы 55,8 млн тонн (ол деген сөз 930 млрд түйір жұмыртқа) оның 6 % инкубаторлық ыжұмыртқалар. Қазіргі кезде Қазақстанда жұмыртқаның көптеген өнімдері сауда орталықтарында көбейіп келеді. Жұмыртқаның ұтымды жері оның басқа өнімдерге қарағанда арзандығы және оны қарапайым халықтың тұтынуы. Қазіргі кезде мекендер 12 айда 300-330 жұмыртқа басып шығарады. Ол өте жақсы көрсеткіш. Тауық жұмыртқасының жоғарғы өнімділігін құрама жемдер қамтамасыз етеді. Ол құс шаруашылығының 60-70% жұмыртқа өнімінің шығыны болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау орталығының (В.О.З) кеңесі бойынша 1 адам басына 1 жылда 183 жұмыртқа қажет. Қазіргі кезде жұмыртқа өнімділігі 1 жылға 142 жұмыртқа (адам басына) болып отыр. Сондықтан көптеген елдерде жұмыртқа шаруашылығы дамып келеді. 
Қазіргі кезде көптеген Европа елдерінде Мысалы: АҚШ-та, Канадада, Жаңа Зелондияда және Жапонияда сауда орталықтарында тұтынушыға ондаған жұмыртқа түрін ұсынады. Ол жұмыртқа дәрумендері және каротинмен қамтамасыз етілген. Онда селен, иод, ПНЖК бар. Бірақ ондай жұмыртқалар аз өндіріледі. Оның бағасы 2-3 есе қымбат (қарапайым жұмыртқаға қарағанда). Мысалы: Ресейде «Сеймовское» құс фабрикасында (Нижный Новгороде) А және Е дәрумендерімен каротиналидпен, биосиленмен қаныққан құс жұмыртқасын шығаруда. Олардың аттары «молодильные» деп аталады. 
1.1. Жұмыртқа шаруашылығы өзінің тез айналымына байланысты өзін-өзін тез өтейді және өндіріс дамуына тез үйреніседі. Жұмыртқаны көптеп шығару өнеркәсібі көп жер көлемін қажет етпейді және агроөнеркәсіптік сұранысқа жауап береді. Қазіргі кезде жұмысқа шаруашылығы агроөнекәсіптік нарықтың толық мүшесі болған. Оған дәлел, үлкен құс фабрикаларымен құс фирмалары майда шаруашылықтарды жұтуда. Құс фирмалары мен фабрикалары үлкен аралас жем зауыттары мен және техника жабдықтарымен қиындықсыз қарым-қатынас орнауда. 
Жұмыртқа өнеркәсібі ХХ ғасырдың ІІ –жартысынан бастап, жеке сала болып бөлінген. Соңғы 25 –жылдықта жұмыртқа өндіру 2-есеге көбейген. (WorId PouIti’ s sciens journaI, Egg Industri, «Птица и птицепродукты», «Птицеводство» журналдарының статистикасы бойынша) 2003 жылы жұмыртқа өнімі 55,8 млн тоннаға жеткен. Жұмыртқа шаруашылығы айқын өзгерістер 1990-2003 ж аралығында болған. 
2003 жылы жұмыртқа шараушылығындағы 5 алдыңғы қатарлы мемлекет Қытай, АҚШ, Жапонияя, Үндістан, Ресей 34,2 млрд. жұмыртқа өндірді немесе дүниежүзілік өнімнің 2/3 өндірілді. Жоғарғы өнімге қол жеткізген негізгі ел Қытай болып табылады. Ол бір жылда 15,77 млн. тонна жұмыртқа өндіреді. Европа одағында жұмыртқа өнімділігі өзгеріссіз, бір жылда 5,2 млн. тоннаны құрайды. 
Қазіргі кездерде жұмыртқа өндірісін тиімді дамыту үшін экспорт мәселесі қарастырылып жатыр. Жұмыртқа транспортировкасының ең тиімді жолдары алғашқы мәселе болып тұр. Жұмыртқа шаруашылығына тиімді әсер еттетін 3-фактор бар: 
1) Жоғарғы өнімді кросс тауықтары 
2) Толық аралас жем рационы 
3) Жоғарғы және жаңа технологиялар арнайы құрал-жабдықтар. 
Алғашқы және негізгі жұмыртқа шаруашылығына әсер ететін негізге — будандастыру жатады. Дүниежүзінің ірі компаниялары тауықтарды әрдайым будандастырып, жаңа жұмыртқа шаруашылығына бейім кросс тауықтарын дайындайды. ХХ ғасырдың басында көптеген майда шаруашылықтарды біріктіріп, АҚШ-та «Авиаген» ірі холдинг компаниясы құрылды. 
Қазіргі кезде ол компания дүниежүзіндегі жарты жұмыртқа шауашылығын 44% -ін арнайы будандастырған аталық және аналық (325 млн. бас) тауықтармен қамтамасыз етеді. 
Қазіргі кезде Авиаген дүниежүзіндегі 85 елмен қарым-қатынаста. Авиаген компаниясы ең жақсы инкубациялық жұмыртқа мен қамтамасыз етіледі және ең жақсы крос тауықтарымен қамтамасыз етіледі. Ең жақсы жұмыртқа өнімін өндіретін ел Қытай елі. Ол 15 жыл қатаврынан рекордтық тауық өнімін шығаруда. Жұмыртқа өнімінен Қытай дүниежүзілік үздік лидер болып табылады. 2002-2003 жылдарының өзінде-ақ Қытай жұмыртқалары 25 млн. тоннаға немесе дүниежүзінің 45 % құрады. 
1.2. Жұмыртқаның сапасын анықтау үшін, негізін сезім анализаторлары құрайды. Оны көзбен, иіс, дәм және есту арқылы анықтаймыз. Жұмыртқа шаруашлығының сапасын бір-біріне ұру арқылы байқауға болады. 
Жұмыртқаға дегустация жасау үшін 5-11 адам дайындайды. Ол дегустация жұмыртқаның дәмін сыртқы, ішкі құрамын анықтайды. Ал егер жұмыртқаның сіңімділігімен, құнарлығын анықтау үшін лабораториялық тексерулер жүргізіледі. Жұмыртқаны дегустациядан өткізу үшін оны асады, қуырады және де 5 балдық система арқылы бағалайды. Жұмыртқаның жоғарғы сапасын оныың салмағы, саруызының қалыңдығы оның түсі, ауа қуысы мығым, тегіс бір түсті қауашағы анықтайды. Жұмыртқаның сыртқы түрінен дәмі мен исін анықтау қиын. Жұмыртқаның дәмін келтіретін сары уыздағы липидтер болып табылады. Жұмыртқаның иісі, дәмі, сңімділігі тауықтың биологиялық ерекшелігіне байланысты және тағамға (комбикорм) байланысты. Тауық фермасындағы негізгі мән берілетін нәрсе ол – микроклимат. Жаңа туылған жұмыртқалар бөлек иістерді тез сіңіреді. Сондықтан кепелерді таза ұстаудың жұмыртқа сапасына маңызы зор. 
Жұмыртқаны сақтау және оның сапасы 
Жұмыртқа сақтаудағы негізгі мән берілетін нәрсе температура мен ылғалдылық. Егер ылғал көп болса, қабыршақтың сыртқы қабығының сапасы төмендейді. Жұмыртқаны төмен температурада сақтайды. Ол микроорганизмдердің дамуын және жұмыртқадағы физикалық, химиялық өсгерістерді тоқтады. Жұмыртқаның үлкен партияларын склаттарда 25 күнге дейін сақтайды. Склаттың іші желдетіліп, иіссіз болуы керек. Орташа температура 8-100 С. Орташа ылғалдығы 80-85 %. Ал егер жұмыртқаларды көп сақтайтын болса, температураны 0,20С-қа түсіреді. Жұмыртқа кәрі болған сайын онда сары уыз бен ақуыз азайып, ауа қабығы көбейеді. 20-25 күн сақталынған жұмыртқада ауа қуысы 10 мм болады. Егер сары уыз қабыршаққа жақын орналасса, ақуыздың түрі бұзылса, ол жұмыртқаның уақытынан өткенін білдіреді.

Жұмыртқа категориясы Жұмыртқа 
үлкендігі Жұмыртқа 
салмағы 
XL өте үлкен жұмыртқалар (экстра) 75 г және одан жоғары 
L Ірі 63-75г дейін 
M Орташа 53-63 г –ға дейін 
S майда 53 г төмен

Жұмыртқаларды салмағы  мен құнарлығына байланыста диеталық және асханалық болып екіге бөлінеді. Диеталықтарды — Д. Асханалықты –С деп белгілейді. 
Жұмыртқаның сыртқы қорапшасына жоғарғы (В) терімді (О), 1,2,3- ші сорт қылып бөледі. Барлық жұмыртқалар ГОСТ-303363-96 сұранысына жауап беру керек. Жұмыртқаның сапасын Хау единицасымен анықтайды. 
2-кесте 
1.3. Құс жұмыртқасы (OVO) – басқа жауарлардан бөлек, құрамы жағынан қиын аналық жұмыртқасы, ол ұрықтанғаннан кейін аналықта бір күн сақталады. Эмбрионның дамуы 20 –күн инкубациядан өтеді. Құс жұмыртқасының құрылымында көптеген ортақтық бар. 
Жұмыртқаның ішіндегілері, былайынша айтқанда сары уызы мен белогы, қауыз ішінде болады. Қауыздың сыртынан жұқа кутикула деп аталатын пленкамен қаптаулы болады. Ол негізінен қауызға күңгірт түс беретін муциннен тұрады. Кутикуланы сүрткен кезде қауыз жарқырай түседі. Қауыздың ішкі жағында қос қабатталған эластикалық пленка болады. Оны қауыз астындағы қабыршық деп атайды. Ол қабат бір-біріне тығыз жабысып тұрады, тек жұмыртқаның тұқыл бастарында қос қабат түйіспей ауа қуысын қалдырады. Қауыздың сыртқы және ішкі қабыршықтары ауа өткізіп тұрады, сондай-ақ ол ауа қауыз саңлауы арқылы да өтеді. Жұмыртқаның үшкірлеу ұшына қарағанда тұқыл ұшында бір шама үлкендеу саңылау болады. Саңылау арқылы ылғал буға айналып ұшады да, жұмыртқа ішіндегілер азая түседі. Сөйтіп, оның есесінен ауа қуысы кеңейеді. 
Жұмыртқаның химиялық құрамының түр ерекшеліктері де болады.Тауық пен күрке тауық жұмыртқаларымен салыстырғанда суда жүзетін құстардың жұмыртқаларында суы аз, майы көп болады. Тұтас жұмыртқаға қатысы бойынша құрғақ және органикалық заттар сары уызда көбірек болады. Сары уыздағы органикалық заттардың негізгі бөлігін майлар мен протеиндер құрайды, онда көміртегі едәуір аз. Сары уызда макро –және микроэлементтерде, сондай-ақ барлық майда және суда еритін көптеген витаминдер де баршылық. Жұмыртқа белогындегі органикалық заттардың негізгі құрамы протеиндерден (10-12%) майлардан, көміртегінен және бірнеше есе аз минералды заттардан тұрады. Жұмыртқада барлық алмастыруға келмейтін аминқышқылдары, энергетикалық заттар, қаныққан және қанықпаған май қышқылдары болады. Минералды заттардың көп бөлігін кальций, магний, калий, хлор, натрий, күкірт пен темір құрайды, аз мөлшерде алюминий, барий, бром, йод, кремний, марганец, молибден, рубидий, күміс және басқалар болады.

1) Қабыршақ 
2) Ауа қабаты 
3) Қабыршақ асты қабықтары 
4) Сары уыз 
5) Ұрық дискісі 
6) Сары уыз қабыршағы 
7) Халаздар (градниктер) 
8) Сұйық ақуыз қабаты 
9) Тығыз ақуыз қабаты

55-65 грамдық жұмыртқа  қауашағы сары уыз, ақуыз қауашақ 6:3:1 қатынасында болады. 
Құс жұмыртқасында барлық витаминдер құрамы болады, С витаминінен басқа. Барлық витаминдер жұмыртқа сары уызында болады. Негізгі жұмыртқада В –витамині көп болады. (%/мг) В2 0,40-0,56,В3-0,30, В5 -0,20-0,43 және де жұмыртқада В1, В6, В12 витаминдеурі аз мөлшерде болады. Сар уыздағы орташа дәрумендер жиналған (МКГ/Г) А-8,0; Д-1,25; Е-30,0, В1-2,8, В2 -6,0, В3 -50,2, В6 -0,93, В7 -0,41, В12 -0,02 және де жұмыртқада каротиноидтар болады. Каротиноидтардың глютейн және зеаксантин түрлері адамдағы каторактының болуын төмендетеді. Жұмыртқа қауашағы табиғи органикалық кальцийдің түрі. Жұмыртқаның қауашағының құрамы тіс пен сүйектің құрамымен бірдей. Жұмыртқада кальций, темір, иод, мыс, мырыш, сера, марганец, биоэлементтері болады. Жұмыртқадағы фосфор мөлшері 470 мг/% , сера -220 мг/% . Жұмыртқада калий мен натрий көп. Сар уызда кальций -138 мг, темір – 3,34 мг, магний -9 мг, фосфор, күкірт -470мг, калий -138 мг, натрий -67 мг, мыс -0,02 мг, марганец – 0,06 мг, селен -41,8 мг. Тауық жұмыртқасынан басқа бөдене жұмыртқалары да көптеген сұранысқа ие болып отыр. Оғавн себеп, бөдене жұмыртқасының витаминдерінің минералдық заттардың көп болуына байланысты. Қытай елдерінде бөдене жұмыртқасын медицинада қолданады. Ол жұмыртқаның сыртқы қабыршағының жұқа болуына байланысты дәрумендерінің бәрі жұмыртқаның ішінде болады. Көп елдерде бөдене, тұйеқұс және т.б. құстардың еттерін делекатес ретінде қолданады. Жұмыртқа құрамы адам қажет ететін дәрумендерінің 50% құрайды. Ондағы макро және микроэлементтері А және В1, В6, В12 дәрумендері көп ауруларға ем. А дәрумені адамның көру қабілетін жақсартады. Дүниежүзілік соғысқа қатысқан АҚШ тұрғыны күніне 6 шикі жұмыртқа жейтін болған. Көптеген спортсмендер, әншілер жұмыртқаларды шикілей ішу арқылы өздеріне дәрумендерді және микро, макро каротиноидтарды қабылдайды. 
Жұмыртқаның ең жақсылары 3-4 күн болған жұмыртқалар. Ондағы көмірқышқыл газының және ферменттерінің әсер етуіне байланысты жұмыртқаның толық дамуы бітеді. 7 күннен кейін диеталық жұмыртқаларды столовойға өткізеді. Жұмыртқаның диеталық құпиясы оның органикалық байланысқан темірде, ол адам организміне жақсы әсер етіп, гемоглабинмен эритроциттерді құрайды. Жұмыртқа бала организміне өте пайдалы. Жұмыртқаның негізгі оның амин қышқылдарының қайталанбастығы. Бағалы ақуызы жартылай қаныққан май қышқылдары және лецитин витамин мен микоэлементтердің тез қорытылу қабілеттілігі. Жұмыртқаның асқазанда қорытылуы оның дайындалуына байланысты болады. Тез қорытылатын жұмыртқалар аз уақытта пісірілуі тиіс. Диеталық тағамдарға асылған жұмыртқа, жұмыртқа бадырақкөз, жұмыртқа көжесі, жұмыртқа сүткөжесіне қосылған сәбіз драчена амлеттер. Барлық рецептерді қосқанда 16 рецепт шығады. Солардың барлығы барлық ауруларға диеталық тағам болып табылады. Жұмыртқаны көп асуға болмайды. Оны көп асу химиялық құрамын өзгертеді.

Жұмыртқа өнімінің химиялық құрамы 
1-кесте 
Жұмыртқалар түрі Су Ақзат Май Минералды заттар 
Тауықтың 70,0 13,0 10,2 0,9 
Үйректің 60,8 12,1 12,5 0,8 
Қаздың 59,7 12,9 12,3 0,9 
Күрке тауықтың 63,5 12,2 9,7 0,8 
Мысыр тауығының 60,5 11,9 9,9 0,8

2030 — жылға дейін жұмыртқаның өндірілуі (млн. т) 
Региондар 2001 ж 2015 ж 2030 ж 
Азия 33,92 43,37 56,62 
Африка 2,08 3,21 5,13 
Европа 9,65 10,64 11,22 
Солтүстік және Орталық АҚШ 7,81 8,76 10,74 
Оңтүстік АҚШ 2,92 4,13 5,82 
Австралия және Океания 0,22 0,34 0,41 
Барлық дүниежүзінде 56,94 70,44 89,94

Техника қауіпсіздігі 
Құс фермасындағы техника қауіпсіздігіне инженер жауапты. Цехтарда цех началнигі техника қауіпсіздігіне жауап береді. Құс фабрикаларында техника қауіпсіздігіне арналған бөлме болады, ол жақта плакаттар, суреттер, инструкциялар болады. Инкубациялық цехтарда жұмыс істеуге техника қауіпсіздігін жақсы білетін маманды жұмысқа алады. Инкубаторға арнайы киім киіледі. Алдын ала инкубаторды тексереді. Инкубатордың барлық токтары арнайы жапқышпен жабылуы тиіс. Инкубатордың қасында диэлекторлық алаша болуы тиіс. Инкубаторлық техта жинау барысында электр приборларға судың тиіп кетуінен сақтау керек. Әр құстарды ауыстырған сайын инкубаторға («не включать!») (қоспаңдар) деген ескерту белгісі ілінеді. Барлық жұмысты қолғаппен істеген жөн. Жаңа тараны дайындар алдында қорғаныш көзілдірігін және қолғап киеді. Жұмыс барысында саңғырығын тазалауға тазалауға болмайды. Құста машинамен алып келген кеезде, машинамен қабылдау бөлмесінің арасында жүруге болмайды. Машина тоқтағаннан кейін, құсты түсіруге рұқсат беріледі. Ал егер құстарды электрокарамен немесе жетек пен алып келсе, жұмысшылардың бос орындарға мінуге болмайды. 
Техника қауіпсіздігінің ветеринарлық – санитария іш шараларында сақтауларына мыналар жатады: 
- дезинфекциялық улаудың профилактикасы 
- антропоноздық қоздырғыштардың профилактикасы 
- электриктерінің токтардан зақымтануының двигательдердің газдарынан уланудың, механикалық заттардан зақымдануының профилактикасы 
- дезинфекция жасалып жатқан жердегі өртке қарсы шаралардың сақталуы 
- дезинфекциялар шараларын өткізіп жатқан қызметкерлерде міндетті түрде қалың арнайы киіммен қамтамасыз етілуі тиіс.

Қорытынды 
Протеиндер (ақуыздар) адам және жануардың жартылай дене массасын құрайды. Протеин деген сөздің өзі (грек protos- сөзінен ) пайда болған. Ол деген сөз «бірінші», «алғашқы» дегенді білдіреді. Соңғы уақыттарда жұмыртқаның сары уызын көптеген спорт түрлерінде кеңінен қолданады. Ол дене салмағын өсіреді. Егер адам күніне жұмыртқа жейтін болса, толық құрамды протеиннің 10% қанағаттандырады. Ақуыздың құрамындағы ферменттер мен катализаторлардың саны 2000 –ға жетеді. Адам организміндегі гормондар протеиндерден тұрады. Иммунитеттің тіреуі болып табылатын антиденелер химиялық ақуыз болып табылады. Жұмыртқа медицинамен биотехнологияда кеңінен пайдаланылады. 
Әр елде жұмыртқа диеталары, тағамдары әртүрлі. Мысалы, Қытайда жұмыртқаның сары уызы көгеріп, онда аммиак және сероводород пайда болғанда біз үшін сасыған және тасталынатын жұмыртқа олар үшін ең жақсы делекатес. Жұмыртқадан келетін пайда біздің организімізде шашқа көп пайдасы бар. Қазіргі кезде жұмыртқа косметологияда көп қолданылады, әсіресе бөдене жұмыртқалары. Жұмыртқа шаруашылығын Қазақстанда дамыту керек деп ойлаймын, себебі тауықтар аз орын алады. Негізгі жақсы өнім алу үшін арнайы аралас жем қажет. Қавзіргі кезде ТОО Оңтүстік құс көптеген қалаларды жұмыртқамен қамтамасыз етеді, бірақ біздің жер көлемімізге есептейтін болсақ, құс фабрикалары Қазақстанда өте аз. 
Экспортқа жұмыртқаны жіберу қазіргі кезде мүмкін емес. 
Қолданылған әдебиеттер:

1. Негізгі: А.Л. Штеле «Куриное яйцо: вчера, сегодня завтра» М 2004 
В. Абакумов «Үй құстарын өсіру» 
2. Қосымша: «Құс шаруашылығы» А.Б.Таңатаров., Ш.Ә. Әлпейсов., С.Т. Дабжанова. Интернет