Управление производственным процессом на предприятии

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют.

Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие - в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла.

Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито.

Приготовление теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестових заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестові заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.

Также как и процесс изготовления хлеба, процесс изготовления тортов начинается с получения ингредиентов, каких используется гораздо больше, чем для изготовления хлеба. Снабжение также обеспечивает специально созданный отдел. Заявку формирует начальник кондитерского цеха.

Следующим этапом является замешивание ингредиентов в соответствии с технологией производства и выпечка коржей. Параллельно данному процессу происходит процесс изготовления прослойки. Далее прослойка и коржи соединяются, украшаются. Схематично этот процесс представлен на рисунке 1.3.2.

Рис. 1.3.2  Блок-схема изготовления тортов и кондитерских изделий

Макаронные изделия «СИТНО» производятся на современном итальянском оборудовании фирмы TECALIT, данная технология производства макарон — плод многолетнего труда лучших итальянских мастеров. Оборудование ориентировано на международные стандарты качества. Процесс производства классически прост, поэтому легко контролируется каждый этап, начиная с подготовки сырья до сушки и упаковки готовой продукции. Для изготовления макарон «СИТНО» используется только мука собственного производства из высоких сортов пшеницы без добавления добавок, красителей, генномодифицированных составляющих. Технологический процесс изготовления макаронных изделий представлен на рисунке 1.3.3.

Рис. 1.3.3 Технологический процесс производства макаронных изделий

   

 

 

 

 

Контроль качества должен производиться на каждом этапе производства продукции. Неоптимально выбранный температурный режим для выпечки обусловит разломы на корочке, нерпопекание, непривычный цвет, вкус, неправильное формование – мы не увидим хлеба привычной формы и веса, закваска и замес – технологическая основа, благодаря которой хлеб имеет вкус, цвет, пищевую и энергетическую ценность, пористость.

Таким образом, в процессе выпечки хлеба контролируемыми параметрами, подлежащими мониторингу, определяющими качество продукции, являются масса, объем, время и температура.

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий может осуществляться как на оборудовании ведущих зарубежных фирм «Бэпэкс –ХУТТ», «Антон Олерт» (Германия), «Реон» (Япония), так и на отечественном оборудовании.

Вывод: ОАО «Белорецкий хлебокомбинат» образован в 1993 г. В состав компании «СИТНО» вошел в 2000 г. Основная продукция хлебокомбината: различные виды хлеба, булочные изделия, более ста наименований кондитерских изделий. Бизнес-процесс выпечки хлеба и производства тортов начинается с поступления сырья для производства. Отдел снабжения обеспечивает поставку ингредиентов в достаточном количестве от поставщиков. Мастер смены формирует заявку по мере использования ингредиентов. Производственный учет автоматизирован во всех основных цехах. Налажен учет выработки готовой продукции и полуфабрикатов, их перемещения в экспедицию. В системе также формируются и отрабатываются акты списания и оприходования готовой продукции и составляются отчеты для бухгалтерии. В планово-экономическом отделе полностью автоматизирован учет готовой продукции. Контроль качества производится на каждом этапе производства продукции. Параметры, подлежащие мониторингу: масса, объем, время и температура. 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производственный процесс представляет собой совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляющих на предприятии процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, отвечающую потребностям общества. Он состоит из, так называемых, технологических процессов, которые, в свою очередь состоят из последовательно выполняемых над данным предметом труда технологических действий - операций.

В зависимости от назначения и роли в производстве, процессы подразделяются на основные, вспомогательные и обслуживающие. Совокупность основных процессов образует основное производство. Состав и взаимные связи основных, вспомогательных и обслуживающих процессов образуют структуру производственного процесса.

Для рациональной организации производства, организация производственного процесса должна соответствовать определенным принципам.  Таких принципов двенадцать: пропорциональности, дифференциации, комбинирования, концентрации, специализации, универсализации, стандартизации, параллельности, прямоточности, непрерывности, ритмичности и автоматичности.

В курсовой работе также рассмотрены вопросы: понятие производственного процесса, разновидности производственных процессов и принципы организации процессов производства.

ОАО «Белорецкий хлебокомбинат» образованный в 1993 г. специализируется на изготовлении различных видов хлеба, булочных и кондитерских изделий. Бизнес-процесс выпечки хлеба и производства тортов начинается с поступления сырья для производства. Отдел снабжения обеспечивает поставку ингредиентов в достаточном количестве от поставщиков. Мастер смены формирует заявку по мере использования ингредиентов. Производственный учет автоматизирован во всех основных цехах. Налажен учет выработки готовой продукции и полуфабрикатов, их перемещения в экспедицию.  
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы) / О.И. Волков. – М.: Инфра-М, 2009. – 401 с.
2. Казакова Ф. К. Экономика и социология труда. Учебное пособие. / Ф. К. Казакова, И. В. Белянина. – М.: МГИУ, 2009. – 44 с.
3. Корсаков М.Н. Экономика предприятия / М.Н. Корсаков. – СПб.: Питер, 2009. – 298 с.
4. Омаров А.М. Экономика производственного объединения (предприятия). / А.М. Омаров. - М.: Экономика, 2010. – 421 с.
5. Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством / Ю.И. Ребрин. – Таганрог: ТРТУ, 2010. – 329 с.
6. Производственный и операционный менеджмент, 10-е издание / Пер. с англ. под ред. Н.А. Коржа. - М.: Издательский дом «Вильямс», 2012. - 704с.
7. Производственный менеджмент: учебник для вузов по направлению 521500 "Менеджмент" / В.А. Козловский, А.К. Казанцев, В.В. Кобзев, Б.И. Кузин; под ред. В.А. Козловского ; С.-Петерб. гос. ун-т, Фак. менеджмента; Саратов. гос. политехн. ун-т ; РАН, С.-Петерб. ин-т информатики. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 574с.
8. Производственный менеджмент: учебник для вузов / С.Д. Ильенкова, А.В. Бандурин, Г.Я. Горбовцов, Н.Д. Ильенкова; под ред. С.Д. Ильенковой. - М.: ЮНИТИ, 2010. - 583с
9. Фатхутдинов Р.А. Производственный менеджмент: учебник для вузов по спец. и направлению "Менеджмент" / Р. А. Фатхутдинов. - 6-е изд. - СПб.: Питер, 2012. - 490с.
10. Стивенсон В.Дж. Управление производством / Пер. с англ. - М.: ООО «Издательство «Лаборатория базовых знаний»», ЗАО «Издательство БИНОМ», 2008 - 928 с.
11. http://sitno.ru/enterprises/proizvodstvo-khlebobulochnykh-i-konditerskikh-izdeliy/oao-beloretskiy-khlebokombinat/

1 Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством / Ю.И. Ребрин. – Таганрог: ТРТУ, 2010. – 329 с.

2 Производственный менеджмент: учебник для вузов / С.Д. Ильенкова, А.В. Бандурин, Г.Я. Горбовцов, Н.Д. Ильенкова; под ред. С.Д. Ильенковой. - М.: ЮНИТИ, 2010. - 583с

3 Производственный менеджмент: учебник для вузов по направлению 521500 "Менеджмент" / В.А. Козловский, А.К. Казанцев, В.В. Кобзев, Б.И. Кузин; под ред. В.А. Козловского ; С.-Петерб. гос. ун-т, Фак. менеджмента; Саратов. гос. политехн. ун-т ; РАН, С.-Петерб. ин-т информатики. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 574с.

4 Производственный и операционный менеджмент, 10-е издание / Пер. с англ. под ред. Н.А. Коржа. - М.: Издательский дом «Вильямс», 2012. - 704с.

5 Стивенсон В.Дж. Управление производством / Пер. с англ. - М.: ООО «Издательство «Лаборатория базовых знаний»», ЗАО «Издательство БИНОМ», 2008 - 928 с.

6 Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы) / О.И. Волков. – М.: Инфра-М, 2009. – 401 с.

7 Корсаков М.Н. Экономика предприятия / М.Н. Корсаков. – СПб.: Питер, 2009. – 298 с.

8 http://sitno.ru/enterprises/proizvodstvo-khlebobulochnykh-i-konditerskikh-izdeliy/oao-beloretskiy-khlebokombinat/