Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2013 в 14:27, реферат
Визначити особливості виду бенкету.
Визначити тривалість міроприємства.
Характеристика приміщення де проходть бенкет.
Форма та варіанти розстановки столів.
Меню.
Визначити площу приміщення
Кількість запрошених
Загальна довжина, кількість і форма ростановки столів
Меблі для стоживачів
Меблі для персоналу
Кількість предметів індивідуальної сервіровки
Загальна довжина та кількість скатертин
Спосіб подачі страв та напоїв, обгрунтувати.
Приклад сервіровки одного куверту.
Схема приміщення де проходить міроприємство.
Зобразити зони обслуговування, черговість обслуговування в кожній зоні.
Розрахунок бенкету фуршет- десерт.
План.
1.
Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення, що до специфіки слід зазначити б.фуршет- десерт передбачає велике різноманіття десертів та напоїв до них.
2.
Фуршет тривалістю від години до двох. Початок о 16.00
3.
Міроприєсмтво проходить в конференцзалі з достатньою кількістю місця для комфортного та якісного обслуговування з гарнимосвітленням.
Меблі зорташовують згідно узгодженого плану з замовником враховуючи особисті побажання,
4.
Столи для банкету встановлюють в залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу була достатньою - 1,5 м для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу мають у своєму розпорядженні невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих вазах, паперові серветки.
Для данного типу я обрав роташування столів зі стравами біля стін та вікон.
5.
Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика, порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.
Меню:
Холоднізакуски:
Асорті овочеве
Композиція з холодних закусок
Шинка фарширована сирним салатом
Холодець з яловичини та свинини
Рулет Київський
Тости з сирос та ароматом Прованських трав
Гарячі закуски:
Картопля джексон
Жульєн з птиці
Основні страви:
Куряча печінка в беконі з соусом Мадера
Окорок Вірджинія з дерунами
Десерти:
Струдель з яблуками
Фруктовий салат
Полуниці зі збитими вершками
Тістечка:
Хлібобулочні вироби:
Кувер
Гарячі напої.
Чай :
Більше 5- ти видів чаю
Кава:
Американо
Еспрессо
Напої:
Вода мінеральна
Сік а асортименті
Алкогольні напої:
Коньяк:
Ігристі вина:
Вино:
Лікери:
Вибір страв та напоїв був зумовлений специфікою зомовлення, звжаючи на велику кількість десертів було вибрано відповідний алкоголь та гарячі напої.
6.
- Площа приміження для розміщення гостей повинна бути приблизно 180 метрів квадратних.
- Загальна кількість гостей 160 осіб, 60- чоловіків, 100- жінок, почесні гості- 30 чоловік.
- Загальна кількість бенкетних столів складає приблизно 6 метрів, та розташовуються біля стін вікон, кількість столів 3шт.
- Для гостей в залі
розставлено столи без
- Для персона в звлі
знаходиться 5-ть підсобних
- До предметів індивідуального сервірування належать: посуд, основні набори, чарки, келихи, фужери, лляні серветки, набори зі спеціями, зубочистки, паперові серветки, попільничка, столова білизна. Підбір предметів індивідуального сервірування залежить від виду замовлення, часу його виконання, кількості гостей тощо.
На кожному столі знаходяться предмети індивідуального сервірування, що оптимально відповідають асортименту розташованому на ньму.
- Фуршетні столи накривають
банкетними скатертинами так,
щоб кінці їх з усіх боків
столу звисали однаково, на відстані
5-10 см від підлоги. Кути кожної
скатертини подвертивают з
Для фуршетних столів нам знадобиться довгі бенкетні скатертини 3 скатертин розміром 173 на 280, також необхідно 30 льняних серветок на ручники та конверти під прибори.
7.
- Страви розміщуються на столах компактно та зручно, холодні закуски та десерти подаються до столу на керамічних блюдах та лотках на окремих столах, гарячі страви викладають в чефіндіші з рідігрівом та кришками, на кожному столі знаходиться відповідна кількість тарілок та приборів (в льняних конвертах), також прибор для розкладки, скло розставляєтьсяза розміром від найнижчого до найвищого, але так щоб було комфортно брати бокал, також можна використати драпіровку.
- Розрізняють два варіанти сервіровки фуршетного столу: односторонню та двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей і організатора банкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основного столу на відстані 1,0-1,5 м або однією стороною до стіни. Двосторонню сервірування здійснюють з двох боків столу. Накритий скатертиною фуршетний стіл спочатку сервірують склом (кришталем): фужерами, стопками, лафітнимі, Рейнвейн і горілчаними чарками. Як правило, частина скла (кришталю) тримають на підсобних столах і виставляють його в міру необхідності.
Двостороння сервіровка фуршетного столу є найбільш доцільною. Розстановку скла (кришталю) при цьому роблять одним із таких способів: у два ряди, групами, ялинкою, змійкою.
Сервірування склом у два ряди починають з розстановки фужерів. На кінцях столу по його центру на відстані 15-20 см від торця ставлять трикутником фужери по 9-11-17-21 штук. При довжині столу понад 7 м фужери можна ставити також і в середині двома симетричними трикутниками по 7-9 шт. Простір між ними (25-30 см) служить для розміщення пляшок з мінеральними водами і фруктовими. Чарки розташовують уздовж по центру столу двома рядами, відстань між якими 20-25 см, а між чарками 1,5-2 см. розставляють чарки в певному порядку: спочатку малого розміру і ємності (горілчані), середнього розміру і ємності (лафітние) і більшого розміру (Рейнвейн). Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд чарок, а по ньому вирівнюють друга.
Глечики з соками ставлять з торців столу перед фужерами, тому склянки для соків мають у своєму розпорядженні групами біля глечиків. Сервірування столу склом (кришталем) групами починають з розстановки групи фужерів по краях столу, потім під кутом 30-45 градусів до осі столу розставляють паралельно один одному групи чарок на відстані 50-60 см між групами. Якщо довжина столу більше 7 м, то додатково в центрі столу встановлюють групу фужерів.
При сервіровці змійкою, фужери і чарки розставляють вздовж усього столу, при цьому дотримуючись загальний принцип - більш високі фужери розташовують у центрі столу, низькі - ближче до краю.
При сервіровці кришталем ялинкою по поздовжній осі столу на відстані 60-80 см в центрі ставлять фужери по 4-6 штук, потім під кутом 45 градусів з одного і з другого боку до краю столу ставлять трикутниками по 3 штуки Рейнвейн, лафітние та горілчані чарки.
Якщо довжина столу більш 7м, то до його середини напрямок чарок під кутом 45 градусів роблять з одного боку столу, а на другій половині у зворотному напрямку.
Для сервіровки фуршетного столу необхідні закусочні та десертні тарілки. Кількість тарілок для бенкету визначають розрахунку: закусочних 1-2 штуки, а десертних 1 тарілка на кожного гостя.
Закусочні тарілки ставлять по обидва боки вздовж столу стопками по 6-10 штук на відстані 2 см від краю столу. Відстань від торців столу і між стопками тарілок 1,5-2 м. десертні тарілки стопки по 3-4 штуки ставлять трохи праворуч перед закусочними, ближче до чарках. При розміщенні закусочних і десертних тарілок слід пам'ятати, що емблеми (вензелі, марки) на тарілці повинні бути строго з протилежного до гостя боку.
Потім фуршетний стіл сервірують приладами: закусочними ножів і виделок, фруктовими приладами. Для обслуговування бенкету кількість приладів визначають з розрахунку на одну людину: виделки закусочні - 1,5-2 шт.; Ножі закусочні - 0,5-1 шт.; Ножі десертні (фруктові) - 0,3-0,5 шт.
8.
Куверт (від фр. Couvert, покритий) - термін, що позначає повний набір столових приладів для однієї людини на накритому столі.
Найменування посуду:
Тарілка закусочна- 100
Тарілка мілка столова- 100
Тарілка пиріжкова- 120
Салатник
Овальне блюдо
Чефіндіш
Скло:
Інгалятор- 60
Бокал для шампанського- 60
Бокал для вина- 100
Фужер для води- 120
Креманка- 3
Металеві столові набори
Закусочний ніж- 180
Закусочна виделка- 180
Кокотниця- 160
Десертна ложка- 190
.
Чайна ложка- 90
Кавова ложка- 90
Щипчики для цукру- 3
9.
Схема приміщення:
3.
5
5
1.
10.
Стіл біля вікон для напоїв столи біля стін для гарячих, холодних закусок.
Кількість офіціантів для данного міроприємства- 9 чоловік.
Тобото за кожним фуршетним столом закріплений офіціант, що наглядє за наявністю продукції, посуду, приборів, інші наглядаютьза залом та прибирають брудний посуд.
Для почесних гостей допускається окреме приміщення та персонал для обслуговування вищої кваліфікації, також допускається окреме меню з більш вишуканими стравами та напоями, особливі декоративні прикрасу( фонтан з шоколадом) та спеціальне оформлення, якщо- це представники однієї компанії то такий варіант можливий для дирекції (конференція), можливо також дорожче скло та прибори.
Міністерство Освіти та Науки України
Київський Національний Торгово- Економічний Університет
Розрахунок бенкету- фуршет десерт.
Роботу виконав:
Студетн факультету ФРГТБ
Групи 6С
Рябов Я.О.
Київ 2012.