Принципы подбора персонала ресторана

Профессия Повар.Большинство  рестораторов признают эту категорию  персонала самой проблемной –  хороших поваров найти трудно. Поэтому рестораны организуют внутрифирменную  систему обучения. Некоторые берут  выпускников училищ без опыта  работы “с блеском в глазах”, но большинство все-таки предпочитают опытных поваров. На кухне есть некая  дискриминация: горячий цех считается  прерогативой мужчин, а холодный цех, где режут салаты и украшают блюда,- женщин.

При подборе персонала  в ресторан многие сталкиваются со следующими проблемами: во-первых, у  многих поваров неадекватная самооценка – они претендуют на должность  шеф-повара при достаточно средних  профессиональных данных. Во-вторых, неспособность  постоянно поддерживать одинаковый уровень качества блюд. В первые три дня новый повар готовит  хорошо, затем происходит спад, и  в итоге по окончании испытательного срока с ним расстаются. Еще  лет пятнадцать назад профессия  повара не считалась престижной и  не слишком хорошо оплачивалась. Но с конца 80-х годов прошлого века в столице и других городах, как  грибы после дождя, стали появляться кафе, бары, рестораны, закусочное, пиццерии. И везде требуются повара.

На профессия Шеф-повара предпочитают брать мужчин. Первая причина: шеф-повар должен “жениться” на ресторане – у него, как  правило, 12-часовой рабочий день и один выходной. Кроме того, это  подчас физически тяжело – приходится носить тяжести, весь день стоять на ногах. Вторая причина – мужчина считается  лучшим кулинаром. В профессии шеф-повара часто более важны навыки управленца, а не кулинара. Очень редко можно  встретить, чтобы человек и хорошо готовил, и управлял. Если человек  обладает ярким кулинарным талантом, то его карьерный рост может быть горизонтальным, например, он может  стать личным поваром президента какого-нибудь крупного холдинга.

Сейчас часто приглашают “шефов” в регионы – раскручивать ресторан, особенно “с нуля”. Но не все  так гладко. Часто шеф-повар, приехав  и оценив обстановку, видит, что квалифицированного персонала нет, обучать некого и  владельцы ресторана не планируют  набор новых, более профессиональных специалистов. И шеф становится к  плите и семь дней в неделю по 12 часов в день работает на гостей. Естественно, престиж заведения  поднимается, количество клиентов увеличивается, а когда он уезжает, все становится по-старому. Некоторые, напротив, подходят серьезно, приглашают шеф-повара на полгода, и он начинает с того, что обновляет  персонал. Шеф-повар не должен курить: сигаретный дым притупляет чувствительность вкусовых рецепторов. Тоже можно сказать  и об алкогольных напитках. Даже глоток пива искажает ощущения от блюда  или полностью меняет его. Люди с  заболеваниями органов пищеварения, болезнями кожи (даже незначительными) попросту не допускаются к работе на кухне. Проверки же случаются нередко  — почти каждые три месяца. С  этим у поваров строго!

Профессия Повар-кондитер готовит  по рецептуре разные виды теста, кремов, начинок. Замешивает, сбивает, раскатывает  и разделывает тесто, формирует  из него нужные изделия (торт, пирожное, печенье и др.), выпекает их до готовности. Наполняет пирожные и торты кремом, помадкой, шоколадом, взбитыми сливками и пр. Проверяет вес готовых  изделий, что помогает определить, правильно  ли была соблюдена рецептура. Кондитеру  необходим тонкий вкус и обоняние, вкусовая память и творческое воображение, он должен прекрасно разбираться  в продуктах, их составе, ингредиентах, владеть всеми секретами работы оборудования. Важен и глазомер: на глазок часто разрезают пирожные из целого пласта или торта, определяют их размер и форму, пространственное расположение элементов украшения (композицию). Профессия потребует  физической выносливости, так как  приходится подолгу работать стоя при  довольно высокой температуре.Кондитер должен обладать следующими личными  качествами: творческий подход к делу, аккуратность, крепкое здоровье, развитая вкусовая память.