Предприятие питание и значение в индустрии

Содержание

 

Введение………………………………………………………………… 3

1. Предприятие питание и значение в индустрии

     гостеприимства………………………………………………………5

1. Современное определение индустрии гостеприимства…………... 5
2. Тенденции развития индустрии гостеприимства…………………. 14
3. Обзор рынка услуг предприятия…………………………………… 14
2. Организация и управление предприятием……………………… 17
1. Классификация предприятий. Общие требования к ним…………. 17
2. Материально-техническое оснащение………………………………34
3. Комплекс услуг предприятий разных типов и классов…………… 41
4. Значение организационной структуры…………………………….. 44
5. Планирование меню. Виды, функции меню………………………. 46
6. Методы обслуживания и виды сервиса……………………………. 52
7. Обеспечение культуры обслуживания посетителей……………… 61
3. Анализ деятельности ресторана «Апельсин»……………………69
1. Характеристика ресторана………………………………………….. 69
2. Структура управления рестораном………………………………… 74
3. Обслуживающий персонал…………………………………………  78
4. Общие требования к производственным помещениям…………..   82
5. Подготовка к обслуживанию посетителей ресторана…………….  85
6. Меню ресторана……………………………………………………..  93
7. Показатели хозяйственной деятельности предприятия ………….  95

Заключение …………………………………………………………….. 102

Приложение…………………………………………………………….. 105

Список использованной литературы……………………………….. 112

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Гостеприимство – одно из фундаментальных понятий человеческой цивилизации, в настоящее время под воздействием научно-технического процесса превратилось в мощную индустрию, в которой работают миллионы профессионалов, создавая уют и комфорт на благо людей.

Индустрия гостеприимства объединяет различные профессиональные сферы деятельности людей: туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций, семинаров и выставок, спортивную, музейно – выставочную, экскурсионную деятельность, а также сферу профессионального образования в области гостеприимства. Индустрия гостеприимства – сложная, комплексная сфера профессиональной деятельности людей, усилия которых направлены на удовлетворение разнообразных потребностей клиентов (гостей), как туристов, так и местных жителей.

Ключевым здесь является предоставление таких услуг, которые удовлетворяли  бы и даже превосходили ожидания целевых  клиентов. Ожидания клиентов формируются  на основе уже имеющегося у них  опыта, а также информации, получаемой по прямым (личным) или по массовым (неличным) каналам маркетинговых коммуникаций. Исходя из этого, потребители выбирают производителя услуг и после их предоставления сравнивают свое представление о полученной услуге со своими ожиданиями. Если представление о предоставленной услуге не соответствует ожиданиям, клиенты теряют к сервисной фирме всякий интерес, если же соответствует или превосходит их ожидания, они могут вновь обратиться к такому производителю услуг. Покупатель всегда стремится к определенному им соответствию цены услуги и ее качества. Интересно заметить, что, как правило, покупатель услуги реже жалуется на ее высокую цену, чем покупатель физического товара. Если он считает цену завышенной, то просто уходит без покупки. Неудовлетворенность услугой ведет, как правило, к большим потерям в доле рынка. Именно поэтому производитель услуг должен как можно точнее выявлять потребности и ожидания своих целевых клиентов.

Сегодня индустрия гостеприимства представляет собой мощнейшую систему  хозяйства региона или туристского центра и важную составляющую экономики туризма. Индустрию гостеприимства составляют различные средства коллективного и индивидуального размещения: отели, гостиницы, мотели, молодёжные хотели и общежития, апартаменты, туристские приюты, а также частный сектор, участвующий в размещении туристов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Предприятие питания и значение индустрии гостеприимства

1.1 Современное определение индустрии гостеприимства

 

Индустрия гостеприимства охватывает разные группы организации, включая гостиницы, мотели, гостевые дома, рестораны, кафе, парки отдыха, клубы и другие сферы, связанные с туризмом и отдыхом, которые представляют социальные и персональные услуги.

Исследователи туризма  Квартальнов, Зорин так определяют понятие индустрии гостеприимства:

Индустрия гостеприимства – сфера предпринимательства, состоящая из видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям.

Европейские специалисты по туризму в своих исследованиях разделяют всю систему предпринимательства в туризме на две части: туристская индустрия и индустрия гостеприимства, каждая из которых включает специфические виды обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сегменты  индустрии гостеприимства США

 

Питание:

Предпринимательская деятельность, связанная с общественным питанием, считается среди прочих видов  деятельности одной из самых сложных по своему характеру и разнообразию форм.

Имеющая огромные размеры, разветвлённость и взаимность с другими отраслями экономики, предпринимательская деятельность в общественном питании характеризуется общими чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности человека в пище. При этом подчёркивается, что питание предоставляется в готовом виде и вне дома. К общественному питанию, в частности, не относятся торговые предприятия, осуществляющие продажу продуктов питания на вынос для потребления их дома, если эта функция для них основная.

За прошедшие десятилетия характер потребления пищи в значительной степени изменился. Почти половина всей пищи в наши дни потребляется именно на предприятиях общественного питания. Статистика показывает, что объём её продолжает увеличиваться из года в год.

Для того чтобы представить себе особенности каждого из сегментов сферы общественного питания, рассмотрим таблицу 1 (см. приложение).

 

Размещение:

Предпринимательская деятельность в области размещения гораздо более разнообразна. Каждый год средства массовой информации приносят сообщения о новых формах деятельности в этой сфере обслуживания. Например, сто лет назад существовали лишь 2 вида предприятий размещения: 1) роскошные отели для представителей высших слоёв общества и 2) постоялые дворы для всех остальных. Для тех, кто был вынужден проводить время в дороге, почти не было выбора.

Сегодня путешественник имеет дело  большим разнообразием  форм и видов предприятий размещения, от роскошных отелей и гостиниц экономического класса до мотелей и кемпингов. При  этом каждый может найти для себя то, что ему по душе и по деньгам.

Заходит ли речь о дорогом  отеле класса люкс или о маленьком  институтском общежитии, в основе всех форм обслуживания в сфере размещения лежит предоставление ночлега.

Приведённая таблица 2 содержит сравнительную характеристику девяти типов помещений по семи различным критериям (см. приложение).

 

 

 

Перевозка:

Когда мы рассматриваем  транспортный сегмент индустрии  гостеприимства, мы имеем в виду физическое перемещение людей с  одного места на другое. Объект перевозки – пассажиры, ежедневно ездящие на работу и обратно, посещающие на короткое время соседние курортные городки или совершающие кругосветные путешествия, на каждое из которых требуется несколько недель.

Турист, совершающий путешествие  в автомобиле, может легко найти  обслуживание на заправочных станциях, в мотелях, сувенирных киосках, ресторанах и на других предприятиях индустрии гостеприимства, созданных для удовлетворения потребностей автотуриста.

Наряду с автотранспортом, широкое распространение получили воздушные перевозки. Воздушный  туризм сегодня – это стиль жизни. С использованием воздушного транспорта мировое пространство стало измеряться другими мерками. Здесь и скорость, с которой не могут передвигаться другие транспортные средства, и комфорт, в котором путешественник не испытывает тягот перелёта в течение длительного времени.

Автобусные линии предоставляют  транспортное обслуживание многим людям, тем, кто не хочет или не может  сам вести машину или пользоваться услугами авиакомпаний. Дело в том, что автобусные линии, как правило, соединяют города, в которых строительство даже небольших аэровокзалов экономически не выгодно.

Многие автобусные компании занимаются туристскими перевозками. Такие перевозки осуществляются в виде групповых рейсов для посещения  уникальных туристских объектов.

Железные дороги до 1940 года были главным средством передвижения. Спустя годы, с расширением возможностей автомобиля и самолета, доля железных дорог в пассажирских перевозках стала снижаться.

Пассажирские или круизные суда популярны среди туристов как  «плавающие курорты». Они предоставляют широкий круг услуг, характерных для курортных отелей, с дополнительным преимуществом, позволяющим посетить различные регионы мира.

Круизные суда в последние  годы испытывают на себе серьёзный  интерес потребителей, поскольку  представляют уникальные туристические возможности для многих людей.

Экскурсионные компании удовлетворяют потребности местной  перевозки прибывающих экскурсантов путём предоставления обслуживания легковым транспортом (автобусы, такси, легковые автомобили  в прокат) до достопримечательных мест или гостиниц. Они также предоставляют местное экскурсионное обслуживание.

 

Турагентства (розничная продажа):

Компании, создающие туристский продукт, как, например, предприятия  транспорта и размещения, нуждаются  в торговых агентах, которые бы представляли их интересы в каждом населённом пункте, где имеются покупатели их услуг. Это удобно и потребителю, так как турагентство продаёт, как правило, комплекс услуг, предоставляя все предприятия сферы услуг одновременно. Туристское (транспортное) агентство предлагает два своих основных продукта:

1. предварительное бронирование мест с продажей транспортных документов;
2. консультации и рекомендации клиентам относительно предполагаемых маршрутов и видов обслуживания, связанных с этими маршрутами.

Консультации очень  важны, если клиент планирует дальнюю  поездку и не знаком с маршрутом  или желает посетить определённые места  и не знает, каким видом транспорта можно воспользоваться.

Агентства не подразделяют клиентов на консультирующихся и  оформляющих поездку, поскольку считается, что клиент имеет право получить объективную информацию по всем интересующим его вопросам, если они затрагивают его интересы, связанные с путешествием. И оказание консультационной помощи, оформление проездных билетов, гостиничного бронирования и других услуг выполняется там же и в кратчайшие сроки.

Расходы агентства компенсируются транспортными организациями и  гостиничными предприятиями в форме  комиссионного вознаграждения, определяемого  в процентном отношении к стоимости реализованного обслуживания.

 

Туроператоры (оптовый рынок):

Туроператоры выполняют  функции организаторов и создателей комплексного продукта для группового туризма. Туроператор предлагает путешествия различной стоимости и продолжительности по различным направлениям и в разное время года. Типичным туроператором является, например, «American Express», которая включает в программу переезды (трансферы), размещение, питание и экскурсии.

Потребитель платит за поездку  фиксированную цену. Начало маршрута предварительно оговаривается и является местом сбора группы. В стоимость поездки включаются и услуги гида-переводчика, который в зависимости от условий, может сопровождать группу в течение всей или части поездки.

Туристские поездки  очень популярны. Обязательным элементом обслуживания является пакет информационной литературы, которая содержит перечень видов обслуживания, включенных в стоимость, а также подробную информацию по всем вопросам, которые чаще всего возникают во время путешествия. Будущий участник туристской группы, таким образом, может выяснить заранее условия поездки, а также её приблизительную стоимость.