Организация работы кафе на 120 посадочных мест при развлекательном центре

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ (МФПУ) «СИНЕРГИЯ»

Факультет Менеджмента

 

Специальность	080507	Кафедра	МвГРб
	(код)		(аббревиатура)

 

 

 

Курсовая  работа

На тему	«Организация работы кафе на 120
посадочных мест при развлекательном  центре»

 

 

 

 

 

 

Студент	Куриленко Антон  Александрович
	(Ф.И.О. полностью)		подпись
Руководитель	Присяжная Евгения  Владимировна
	(Ф.И.О.)		подпись

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2013 г

 

содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Актуальность темы. Индустрия  питания является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем. Своевременно предоставляет населению качественное питание, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель работы – организация  работы кафе на 120 посадочных мест при развлекательном центре.

Объект исследования - существующее предприятие питания – кафе «Горошек» в торгово-развлекательном центре «МЕГА: Белая дача»

 

1. Развитие рынка общественного питания в России

 

Ресторанный рынок, в России начиная с 1998 г. переживает бурный рост.

В России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

Сегодня на территории Москвы функционирует 1366 предприятий общественного питания. В 2009 году было открыто 225 новых предприятий общественного питания.

В Москве широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть – кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе.

Созданная изначально для  удовлетворения нужд потребителей система  предприятий общественного питания  также отражает степень экономического развития той или иной страны (региона, города). В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них, посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика предприятия

 

Кафе «Горошек» на 120 мест находиться в торговом центре «МЕГА: Белая дача» в развлекательном центре «Космик». Так как находиться в торговом центре, где имеются и другие рестораны и кафе (Макдональдс, KFC и т.д.) данное кафе будет пользоваться спросом у посетителей/отдыхающих большим спросом как среди взрослых, так и детей.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, и готовятся средней сложности блюда, организуются универсальные рабочие места.

Обслуживание в зале осуществляется официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары в баре. Касса находиться в баре. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест, а так же в бильярдном зале (15 столов, у каждого столик на 4 места). Время работы кафе с 9 – 22 по будням, и с 9 – 23 по выходным. 

 

2.1. Организационная структура управления кафе

Организационная структура  управления это – целостная совокупность соединённых между собой информационными  связями элементов объекта и органа управления. Она отражает строение системы управления, содержанием которой являются функции управления, вертикальное и горизонтальное соотношение уровней управления, а также количество и взаимосвязь структурных подразделений в пределах каждого уровня.

В общем смысле задача менеджеров при этом состоит в том, чтобы выбрать ту структуру, которая лучше всего отвечает целям и задачам организации, а также воздействующим на нее внутренним и внешним факторам. «Наилучшая» структура – это та, которая наилучшим образом позволяет эффективно взаимодействовать с внешней средой, продуктивно и целесообразно распределять и направлять усилия своих сотрудников и, таким образом, удовлетворять потребности клиентов и достигать своих целей с высокой эффективностью.

Организационная структура управления, прежде всего, включает систему целей и их распределение между различными звеньями, поскольку механизм управления должен быть ориентирован на достижение целей. Сюда же относятся состав подразделений, которые связаны определенными отношениями; распределение задач и функций по всем звеньям; распределение ответственности, полномочий и прав внутри организации. Наконец, организационная структура – это поведенческая система, это люди и их группы, постоянно вступающие в различные взаимоотношения для решения общих задач. В основу проектирования структур должно быть положено четкое формулирование целей организации.

В кафе «Горошек» используется линейно-функциональная структура  управления (приложение 1).

При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив. При разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов ему помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений. В кафе, функциональные структуры подразделения находятся в подчинении директора. Свои решения решают в пределах своих полномочий, вверенных им подчиненным, либо, если это не в их компетенции обращаются к директору кафе или его заместителю.

 

2.2. Определение численности работников

           Директор осуществляет руководство работой кафе, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой кафе, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития кафе, решаются совместно с учредителями фирмы.

Бухгалтер-калькулятор ведет бухгалтерский учет фирмы, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет начисление и выплату зарплаты.

Заместитель директора выполняет функции директора во время его отсутствия. Осуществляет организацию работы всех сотрудников фирмы, принимает от сотрудников заявки на необходимые составляющие для работы кафе (от барменов, поваров, уборщиц). Выдает распоряжения в отдел закупок на приобретение товаров. Осуществляет связь с клиентами, т.е. ведет переговоры при желании клиента стать членом кафе. Принимает заказы на резервирование мест. Осуществляет все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в компетенцию простого сотрудника.

         Бармены осуществляют приготовление коктейлей, а так же продажу напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара. Производят кассовые операции. Подают заявки на приобретение определенного количества товаров из ассортимента бара, которые заканчиваются. Моют вверенное им оборудование и посуду.

        Официанты принимают заказы от клиентов, передают  на исполнение поварам и барменам, обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирают на столах, меняют пепельницы в зале. Рассчитывают клиентов, следят за правильностью расчетов, передают деньги барменам для произведения кассовых операций.

Стандарты обслуживания посетителей кафе для официантов и барменов:

         Повара передают списки продуктов, которые, по мнению повара уже пора заказать, во время работы принимают заявки от официантов и выполняют их.

         Мойщики  своевременно моют, обрабатывают  моечными средствами и сушат  кухонную и столовую посуду.

         Уборщицы осуществляют уборку зала кафе, осуществляют постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые химические средства.

          Гардеробщик осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов.

Охрана следит за посетителями кафе, решает вопросы с конфликтными посетителями (затрудняют работу работникам кафе; которые в состоянии алкогольного опьянения, ругающимися и т.д.).

Отдел снабжения получает заявки от генерального директора и осуществляет закупки по указанным ценам в ранее обусловленных местах поставок.

Штатное расписание кафе приведено в приложении 2.

 

2.3. Организация производственного процесса кафе

Кафе на 120 посадочных мест имеет полный производственный цикл.

Технологическая схема  предприятий общественного питания  зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. В кафе выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Рабочим местом называется, часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

 

Назначение  мясного и рыбного цехов

Назначение мясного  цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. В кафе мясной и рыбный цеха совмещены в одном помещении, но с обязательным соблюдением требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — оттаивание. Следующая операция — разруб туши на части – на разрубочном стуле. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

 В рыбном цехе  осуществляются первичная обработка  рыбы и изготовление рыбных  полуфабрикатов. Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

 

Назначение  овощного цеха

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.