Кофейные заведения

Учреждение  среднего профессионального 
и дополнительного образования  
«СТОЛИЧНЫЙ БИЗНЕС КОЛЛЕДЖ» 

 

 

УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

 

Творческая работа по управлению в сфере русского бизнеса

 

на тему:

 

 

«АНАЛИЗ ВИНЬЕТКИ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: 

студент группы 1301.3

Фолич Кристина

 

 

Научный руководитель:

Ст. преподаватель

Клейменова Г.П.

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2013

 

 

 

 

 

 

План.

     1.Отраслевые изменения переходной экономики России

             2. Собственность

             3.  Стратегия

             4. ОП Макроуровень

                        Микроуровень

             5. Общество (традиционное, рациональное)

             6. ОК

         7.  ИК

         8. ЭМИО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Наверняка многие из нас замечали, что слова «кофе» и «кафе» очень между собой похожи. И это не простая случайность, ведь еще в средние века божественный по мнению многих напиток возрастом в целых три тысячи лет послужил толчком к развитию общественных заведений, таких, как кофейни. Первая из них была открыта в голландском городке Ливорно.

 

 

Новинка стала настолько популярной, что к концу семнадцатого века подобные уютные уголки были практически в каждой стране Европы, а в некоторых их было преогромное количество. Практически во всех заведениях подобного типа процесс приготовления кофе считался таинственным процессом, который проходил в загадочном полумраке. Аромат этого зачаровывающего напитка неуловимой дымкой распространялся далеко по улицам городов. В наше время не каждая кофейня может похвастать трепетно сохраненными традициями секретов приготовления кофе.

 

Уже во времена появления первых кофейных заведений они были облюбованы знатью и интеллигенцией. Здесь всегда можно было посидеть, обсудить философские вопросы, встретиться с друзьями, узнать последние городские новости, посплетничать и выпеть чашечку чарующего напитка. Примеры таких клубов – музыкальное или литературное кафе. В одном из них когда-то возникло оксфордское Королевское научное общество.

 

Первые упоминания о таких клубах в России появились в начале девятнадцатого века. С момента своего открытия они стали излюбленным местом творческого бомонда. Характерной и отличительной чертой русских кофеен стали дополнительные услуги – шахматы, бильярд, чтение и обсуждение газетных заметок. Конечно, сегодня редко встретишь группу людей, совместно изучающих газету за чашкой кофе, зато современные общественные заведения предлагают более широкий спектр услуг, продуктов и напитков.

 

Сегодня можно без проблем заказать чашечку чая в кофейне, а в чайной заказать заварной кофе. В отличие от старых кофеен современные очень разнообразны в дизайнерском оформлении. Они поражают своими необычными решениями, цветовыми гаммами, трансформациями, перевоплощениями. В последнее время замечена интересная тенденция – днем кофейни являются уютными уголками, где тихо и спокойно, а вечером – это спортивные бары, где смело можно заказать пиво и посмотреть футбольный матч.

 

Многие заведения сегодня предлагают такое удобное дополнение, как точка доступа wi-fi, позволяющая студентам или деловым людям вовремя проверить почту или найти полезную информацию в Сети. Такие кофейни часто привлекают и фрилансеров – людей, работающих через Интернет. Иногда люди проводят в кафешках целый день, не замечая, как пролетело время. Вечером многих из них ожидает драйв и азарт – с больших экранов, установленных в кофейне, начинается трансляция спортивных соревнований. Сегодня уже невозможно представить себе жизнь без таких веселых и комфортных заведений. Интересно, что бы мы делали без чудесного ароматного кофейного напитка?

      

1.Отраслевые изменения переходной экономики в России.

 

Давайте начнем с истории. В основе искусства всегда лежат деньги. Искусство всегда работало на небольшую группу обеспеченных людей. Когда возникала потребность в искусстве и имелись инвестиции, в области искусства происходил взрыв. История искусства является очень ярким тому подтверждением. Вспомним, что некая семья банкиров с неплохим вкусом и любовью к искусству создала когда-то во Флоренции Ренессанс. Благодаря европейской аристократии в искусстве возникали и развивались различные стили и направления - классика, барокко, рококо и другие. В XIX веке к власти пришла буржуазия. Аристократия, которая до этого двигала развитие искусства, например, в той же Франции, была истреблена. Это привело к чудовищному кризису в области искусства. Неоклассицизм и ампир умирают - на их место ничего не приходит. Но потребность новых толстосумов - необычайна, а ничего нового придумать не удается. Делать нечего: берутся все стили, которые существовали доселе - классика, барокко, рококо, ренессанс, - сваливаются в одну стиральную машину, там перевариваются и возникает суррогат - самый уродливый из стилей под названием "Наполеон III". Но нюанс заключался в одном: ноу-хау и любовь к производимым вещам не были еще утеряны. Ни войны, ни революции не смогли стереть это знание. Поэтому в этом стиле, несомненно, не стоящим даже близко к стилям чистым, подлинным стилям XVI-XVIII веков, есть-таки шедевры. Это шедевры ремесленнические, это шедевры созданы умелыми руками и глазами.

А дальше трагедия нарастает. Был последний "взрыв" в искусстве - это авангард, который был порожден не экономической ситуацией - редкий случай, а скорее идеологической.

 

 

2. Собственность.

Первый проект на российском рынке, который претендует на то, чтобы стать неким новым ценностным ориентиром в системе потребительских предпочтений, - это ресторан "Турандот", который скоро откроет в Москве известный столичный ресторатор Андрей Деллос. Проект действительно уникальный, и уже сейчас г-н Деллос ожидает, что вокруг этого ресторана будет много споров и возражений.

 

3.Стратегия.

Главная цель ресторатора - повлиять на вкусы в обществе, начать разговор о новой системе ценностей, ведь существующая за последние десятилетия во всем мире была сильно подпорчена брендами, технологиями и борьбой за сокращение издержек.

 

Мы делаем барочный дворец в самом высоком понимании этого слова. Вообще в этом здании у нас будет три дворца, в каждом из них будет свой ресторан. Первый дворец - китайский, самый экстремальный, барочно-чрезмерный, второй - итальянский, в котором будет воплощена идея барокко в природе, про третий пока не могу говорить. Скоро мы откроем китайский дворец - ресторан "Турандот". Это будет абсолютно авторский, ремесленный продукт.

 

 

Это означает, что практически все в этом дворце мы делаем своими руками - изделия из бронзы, из стекла, из металла, из дерева. Под этот проект мы создали свои мастерские, в которых занято несколько сотен человек. Нами создан громадный организм, который может делать уникальные ремесленнические вещи.

 

Мне захотелось создать некий рукодельный продукт. Это - реакция на тот предметный мир, который нас окружает: архитектура никакая, продукты никакие, дизайн никакой. Это, если хотите, моя реакция на агрессию серости вокруг нас. Ведь сегодня мы живем в эпоху технологического диктата, читай, борьбой за понижение себестоимости, за дешевизну. И эта борьба носит настолько глобальный характер, что и убивает все "живое" вокруг. Идет массированное производство "мертвечины" в глобальных масштабах.

 

Я могу сказать, что на изучение поздней барочной виньетки мы потратили где-то полтора года. Мы никак не могли понять: по каким законам она строилась. Никто нам не мог этого объяснить, даже французские мастера. Нигде эта виньетка не расписана. Я доставал книги XVIII века, и только они нам помогли - там геометрия ее построения как-то описана. И у нас сразу вдруг наступило понимание. И все, что мы до этого произвели, нарисовали, кстати, немало, пошло под нож.

 

Вот видите (показывает на рисунок), у нас тут ротонда, и по колоннам идет вьюн. Создание этого вьюна на колоннах у нас заблокировало работу бригады на три месяца. Мы его три месяца делали. Когда мы вывели на печать мелким шрифтом все варианты этого вьюна, которые мы сделали, вышла простыня на пять метров. И так все. Например, мы никак не могли создать состав патины, которой мы покрываем свои изделия. Как мы только ее не месили. В конечном итоге этот состав был привезен из Флоренции, где мы с помощью наших друзей-антикваров фактически украли ее рецепт у местных умельцев.

 

4.Организационное поведение.

Макроуровень.

 

У меня в обучении два этапа. Первый - это визуальное изучение: долго-долго ходишь по музеям, изучаешь литературу. Второе - тактильное. Дело в том, что объекты, начиная со скульптуры и кончая мебелью, надо щупать. Вот пока ты не перещупал двести комодиков, ты никогда не отличишь подлинное произведение от поддельного. Это дается только на ощуп. Визуальный момент: изучение материалов, крепежа и так далее - это все необходимо, но недостаточно. Я много чего щупал. И вот эти свои тактильные и визуальные ощущения я стараюсь передать своим мастерам. Потому что с ними происходило то же, что происходит со всеми сегодняшними дизайнерами: как только они сталкиваются с любой линией, кроме прямой, они теряются. И вся их работа моментально превращается в шарж. Классический пример такого шаржа по Москве - это башенки на московских новостройках, которыми усеяна вся Москва. Для меня вот это перестроечное псевдобарокко - самое страшное, что можно найти. С одной стороны, это хороший сигнал: захотелось чего-то "краси-ва-ва". А с другой стороны - как его сделать? Для этого же надо садиться, все изучать - это ж сколько времени, сколько лет? На это нет времени - надо на жизнь зарабатывать.

 

Микроуровень.

 

После того как мы закончили кафе "Пушкин", всех наших мастеров, которых мы обучили, у нас "украли", то есть переманили на работу на Рублевку. Дошло до смешного: у всех моих состоятельных друзей строят дома мастера с кафе "Пушкин". Однажды я не выдержал, приехал на один дом и спрашиваю: где та бригада, которая строила кафе "Пушкин"? Все мастера тут же потупились: у нас, мол, не вся бригада, но у нас есть люди, которые работали на кафе "Пушкин". Выходит какой-то заскорузлый пацан. Я его спрашиваю: ты на кафе "Пушкин" работал? Он, помявшись, сознался: "Вы меня взяли на три дня краски мешать, а потом выгнали за пьянство". То есть мои мастера были растиражированы - это гениальный ход. Поэтому сейчас на Рублевке существует энное количество бригад, которые строили кафе "Пушкин". А нам пришлось начинать с абсолютного ноля.

 

5.Общество потребителей.

 

  Традиционные.

В "Шинке" дороже. А никто никогда этого не поймет. Мы же все живем сигналами. Когда ты заходишь в кафе "Пушкин", поступает моментальный сигнал: здесь дорого. Волшебство кафе "Пушкин" создано не теми людьми, которые там петрюс заказывают. В "Пушкине" атмосфера спроектирована, в частности, за счет привлечения части людей со средним достатком, но живущих реально высокой духовной жизнью, они своим дыханием там все делают. Это же я попытаюсь сделать и в "Турандот". Ресторана для толстосумов не случится. Что же касается цен, то я отвечу: они могли бы быть в два раза больше, и народ бы там был.

 

  Нетрадиционные.

Если бы мы разговаривали до открытия кафе "Пушкин", я был бы гораздо осторожнее с заявлениями. Во время стройки ко мне заходило немало первых идеологических лиц страны - людей из области шоу-бизнеса и арта, которые в достаточной степени влияют на вкусы нашей страны. И эти люди говорили одно: ты что, с ума сошел, зачем ты это все затеял? То, что ты делаешь, наверное, действительно красиво, но кроме меня в этой стране это поймет еще человек пять от силы. Это мне говорили как минимум человек сто, поэтому я знал, что достаточная аудитория все-таки наберется. Но я рассчитывал на большее. Как показала практика, я не ошибся.

 

Разве в "Пушкин" приходят люди, которые изучают виньетки, изучают старинную мебель, лепнину, камень и прочее? Да нет, конечно. Никто ничего особенно не изучает в кафе "Пушкин". Людям там просто хорошо, по крайней мере большинству. Там хорошая атмосфера.

 

6.Организационная культура.

Кстати, о кухне в "Турандот". Кухня там тоже будет невероятно ручной и просто потрясающей. Я могу это сказать впервые в жизни в отношении незавершенного проекта и вообще в отношении кухни в своем ресторане по одной простой причине: мы впервые ее делаем не совсем сами.

 

Это же азиатский дворец, он хоть и европейский, но он инспирирован азиатской тематикой, значит, и кухня будет азиатская. Шинуазревая кухня будет, как этот дворец, не китайская, а шинуазревая. Теоретически такой кухни не будет нигде в мире. Она делается индивидуально - под этот проект.

 

 

7.Интеллектуальный капитал.

 

Я думаю о деньгах только в одном контексте: чтобы все это закончить. Дотянуть до конца, завершить этот объект, а отобьют его уже мои прапрапраправнуки. Если сейчас все эксперты по строительству и дизайну, оценивая кафе "Пушкин", превышают реальную цифру как минимум в три-четыре раза, то здесь, я вам гарантирую, превышение будет в десять раз.

 

Наша экономия происходит за счет того, что все это произведено нашими собственными мастерскими, где наши юные создания, мастера, работают за зарплату. Это принципиальная вещь. Если бы мы раздавали заказы ремесленникам на гонорарной основе, мы бы вообще никогда этот объект не закончили.

 

Самый выгодный проект - "Бочка": минимум инвестиций, простая, всегда востребованная еда.

 

8.