Эволюция предприятий индустрии гостеприимства

Одна из лучших гостиниц Москвы – «Лейпциг» – была построена в первой половине XIX века и находилась на углу ул. Петровки и Рождественского бульвара. Дом принадлежал купцу А. Столбкову. Позднее здесь открылась гостиница «Россия», замечательная тем, что в ней в одной из первых было проведено электрическое освещение, и ряд книжных магазинов. Еще одна гостиница располагалась на противоположном углу Петровки, в здании постройки архитектора Баженова. Такое тесное соседство гостиниц, характерное, впрочем, для многих европейских городов даже сегодня, может свидетельствовать о начале «гостиничного бума» в Москве в конце XIX века. Очевидно, высокий спрос подстегивал предпринимателей открывать гостиницы и им подобные заведения, не только строя специальные помещения, но и приспосабливая уже имеющиеся для проживания приезжих. С другой стороны, использование приспособленных помещений косвенно говорит о низкой организации системы обслуживания клиентов, поскольку не позволяет систематизировать и унифицировать процессы уборки помещений, обслуживания и расселения. Гостиницы, появившиеся на волне высокого спроса, легко перестраивались, в случае необходимости, под очередное конъюнктурное новшество – ресторан, кафе, кинотеатр. Все эти превращения претерпел вышеуказанный «дом Баженова» на Петровке: гостиница была заменена рестораном, в начале XX века здесь находился кинотеатр «Мефистофель», затем знаменитое кафе «Трамбле» и фотография «Паола». В сороковых годах дом был снесен.

Респектабельная Ильинка не была «богата» на гостиницы, на ней размещались в основном банки, биржа, магазины, здесь же находились Верхние и Средние торговые ряды. В 1875 году коллекция торговых и банковских зданий была «разбавлена» гостиницей – по проекту архитектора Скоморошенко было возведено Троицкое подворье с трактиром и гостиницей.

Гостиницы, меблированные комнаты настолько тесно примыкали друг к другу в центре Москвы, что на старинных открытках попадали зачастую на один снимок, при этом «за кадром» оставалось значительное количество подобных заведений, не представлявших интереса с художественной точки зрения. Так, на Никольской, знаменитой своим «Славянским базаром», находились и другие гостиницы: ближе к Красной площади располагалось Алексеевское торговое подворье с гостиницей и трактиром. Недалеко, в Ипатьевском переулке (рядом с Гостиным двором), находилось здание Варваринского акционерного общества с гостиницей и меблированными комнатами (построено в 1891 году по проекту архитектора Клейна).

Но, конечно главной гостиницей Москвы на рубеже ХIХ и ХХ веков по праву считается гостиница «Метрополь». Своим рождением отель обязан известному меценату С. И. Мамонтову, который для ее возведения собрал талантливых молодых художников и архитекторов: Врубеля, Валькотта, Кекушева, Чехонина. Здание, несмотря на пожары и изменения и по сию пору является одной из достопримечательностей нашей столицы.

Здание построено в модном в то время стиле «модерн», его украшением являются знаменитые майоликовые панно, барельефы, башенки, ажурные решетки и стеклянные купола «Метрополь» был оснащен по последнему слову техники: холодильники, лифты, телефоны, горячая вода, – редкость для того времени. Изысканная публика заполняла роскошные номера и рестораны «Метрополя». В кабинетах «Метрополя» заключали миллионные сделки крупные российские промышленники Морозов и Рябушинский. Часто в «Метрополь» заезжали поужинать люди искусства: В. Брюсов, З. Комиссаржевская, С. Рахманинов, мощный бас Шаляпина сотрясал стеклянный купол ресторана: «Эх, дубинушка, ухнем...».

В 1917 году «Метрополь» с его утонченной архитектурой, с роскошными номерами и ресторанами, превратился в военный объект. Он стал центром ожесточенных боев между юнкерами, верными Временному правительству, и отрядами революционной Красной гвардии. Не выдержав артобстрела, юнкера отступают, и приходят новые хозяева – суровые люди в черных кожанках. Теперь «Метрополь» называется Вторым Домом Советов, где неоднократно выступает В. И. Ленин, живут и работают большевики: Г. Чичерин, Я. Свердлов, Н. Бухарин... В годы НЭПа в Москве опять появляются солидные зарубежные гости, и «Метрополю» возвращают прежний статус – отель высшего разряда. Здесь останавливались Б. Шоу, Б. Брехт и другие известные иностранцы.

Советские граждане попадали в «Метрополь» нечасто, даже большая часть ресторанов и баров была, как тогда называли, «валютной».

Шли годы, Москва росла и строилась, а «Метрополь» старел и ветшал, и в 1986 году его закрыли на ремонт. Решено было восстановить гостиницу по старым эскизам и чертежам и в то же время оборудовать по последнему слову техники: спутниковая связь, кондиционеры, компьютеры, огромный конференц-зал, бизнес-центр, сауна, бассейн, тренажерный зал – все это было вписано в старинные интерьеры гостиницы.

5.2 Гостиницы Российской Провинции

Что же касается российской провинции, то здесь первые унифицированные гостиницы, соблюдавшие определенный архитектурный и цветовой стандарт, появились по приказу Павла I в конце XVIII века. Любивший во всем порядок, зачастую понимавшийся как однообразие, Павел приказал строить однотипные гостиницы в два этажа, которые располагались на окраинах городов, недалеко от городских застав и были окрашены в желтый цвет. Примером подобного соружения может служить здание в г. Ярославле, появившееся уже после постройки железной дороги, соединившей Ярославль с Москвой и Петербургом, относится к концу XIX века. Раньше в нем располагалась гостиница «Бристоль», в настоящее время – это гостиница «Волга».

Схема распространения средств размещения по территории России представляла собой пунктирные линии и более или менее жирные точки: точками были обозначены города и населенные пункты, в которых развивался гостиничный бизнес, а под пунктирными линиями понимались придорожные средства размещения. Необходимость в строительстве средств размещения диктовалась в основном потребностями торговли, связи, паломничеством и частными надобностями путешествующих, в полном соответствии с современной классификацией туристского потока по целям поездок.

В России до начала XIX века менее всего был развит, пожалуй, курортный туризм или поездки с целью поправки здоровья на море или к источникам – «на воды». В то время как в Европе курорты пользовались все большей популярностью, а организация пребывания на курортах превращалась в доходный бизнес, в России процесс освоения курортов и создания индустрии отдыха проходил несколько медленнее. Одной из основных причин, определявшей отставание России от Европы, были огромные пространства страны: курорты Кавказа, ставшие доступными в XIX веке, находились от Петербурга и Москвы на расстоянии, примерно равном расстоянию до Баден-Бадена. Несмотря на это, курорты кавказских минеральных вод входят в моду; кроме того, освоение этого края включено в политическую доктрину России, поэтому поездки в этом направлении всячески поощряются.

Одновременно с Кавказом осваивались и другие экзотические направления: Черное море, Крым. На Черном море центром развития гостиничного бизнеса была Одесса. Постепенно черноморское побережье застраивалось частными виллами, пансионами, гостиницами и т.д.

Описываемые средства размещения (трактиры и гостиницы) можно с полным правом классифицировать как гостиницы и им подобные коллективные средства размещения; в контексте своей эпохи они ближе всего стоят к современным гостиницам, несмотря на ограниченные возможности в предоставлении привычных сегодня услуг. Помимо гостиниц и трактиров, обслуживающих наиболее платежеспособную часть населения, существовали другие возможности организации временного пребывания путешественника в местности, не являющейся местом его постоянного проживания.

На самой нижней ступени  иерархии средств размещения находились ночлежные дома. Основное их предназначение было в организации ночлега для беднейших городских слоев, вынужденных проводить ночи на улице за неимением собственного жилья и средств, чтобы оплатить наемное. Первые ночлежные дома организуются в столице при Екатерине II, но массовым явлением они становятся только со второй половины XIX века, когда активизируется деятельность городских органов управления. Для ночлежных домов город выделял специальные помещения, в которых за низкую плату (три-пять копеек за ночь) нуждающемуся предоставлялась койка в общей комнате на 50 и более человек, при необходимости медицинская помощь, а также услуги бани. За дополнительную плату (не более пяти копеек) постояльцы получали горячие обеды. Ночлежные дома существовали по раздельному принципу: женщины размещались отдельно от мужчин.

 К началу XX века проблема бездомных уже  существовала в крупных городах, хотя, конечно, не в такой острой  степени, как в послереволюционные  годы. Вместимости существовавших  ночлежек не хватало для обеспечения  потребностей всех нуждающихся. Деньги, которые выделялись на  содержание ночлежных домов, не  были достаточными для поддержания  порядка в этих заведениях: обслуживающего  персонала не хватало, оснащение  этих заведений было скромным, а сроки эксплуатации помещений  и оборудования постоянно нарушались.

По мере расширения сферы гостиничных услуг и повышения требовательности клиентов к качеству предоставляемых им услуг усложнялась технология обслуживания. В крупных столичных гостиницах производственные процессы были специализированы: появились служащие, работавшие на приеме, в обязанности которых входила регистрация прибывающих, предварительное бронирование номеров (с появлением телеграфа это стало не только возможным, но и широко распространенным явлением), расчеты с клиентами.

Трактиры работали как рестораны по 14–16 часов в сутки, мальчикам и половым приходилось работать еще больше, поскольку они обслуживали не только зал, но и номера. Особенно тяжело было в простонародных трактирах, постоянно переполненных небогатыми посетителями, требовательными, но не щедрыми на чаевые. Половым приходилось работать не только в помещении трактира, но и выполнять поручения клиентов в городе, например, доставлять забытые вещи или какую-либо информацию.»

Бурное развитие и становление гостиничного дела в России в XIX веке, особенно в мелких провинциальных городах, удаленных от столицы и крупных промышленных центров, можно проанализировать на примере города Екатеринодара и Кубанской области.

Еще в 1801 году Черноморская войсковая канцелярия издала предписание предусматривающее строительство почтовых станций, предназначенных для предоставления ночлега для приезжего люда

По предписанию почтовые станции должны были состоять из двух связанных изб. Одна предназначалась для приезжих, была с печью, трубой, стеклянными окошками, длиной и шириной в 3 сажени, с небольшой перегородкой. В ней должны были стоять стол, лавки с примостками, простая кровать шириной в 3 аршина. Другая изба через сени для казаков – шириной в 3 сажени с окошками, печью, нарами на пол-избы. Во дворе должен был находиться амбар для хранения продовольственного запаса и конюшня с двумя дверьми для конных казаков, для волов и для подвод, и чтобы все было «под крышею». А также конюшня для почтовых лошадей, с выездными воротами, конюшня для приезжих повозок и лошадей, амбар для хранения упряжи. Все должно быть огорожено плетнем.

Развитие города опиралось на приток населения из России, Закавказья. Реформа 1861 года, отменившая крепостное право, вызвала перемещение населения. Более 4 млн крестьян, оставшихся без земли, отправились искать лучшую долю на землях Черномории.

Наряду с почтовыми станциями, заезжими, постоялыми дворами, широкое распространение в Кубанской области получили трактирные заведения двух разрядов. К трактирным заведениям низшего разряда относились харчевни, погреба, пивные погреба и лавки, кабаки (духаны).

В трактирных заведения высшего разряда покои сдавались внаем по вольным ценам. В них законом не запрещались азартные игры (кости, карты), музыка. Трактиры высшего разряда группировались в центре города и принадлежали богатым купцам. Трактир «Биржа» находился на Сенном базаре. Купец Егоров имел трактирное заведение в центре Екатеринодара (1872), богатому симбирскому купцу Сусоколову принадлежало также питейное заведение (1863).

В соответствии со статистическими данными в 1912 году в Екатеринодаре насчитывалось 170 трактирных заведений, 50 меблированных комнат, 27 постоялых и заезжих дворов.

Дешевым приютом для простого народа служили постоялые дворы, содержавшиеся частными лицами. С проезжающих брали пошлину – постоялое. Содержатели постоялых дворов, в свою очередь, платили годовой акциз в городской доход.

Для размещения бедноты предназначались приюты, ночлежные дома двух категорий. Первые содержались частными лицами с коммерческой целью, вторые – учреждались общественностью с благотворительной целью.

Ночлежные дома были открыты с 19-ти часов вечера до 6-ти часов утра. За 5 копеек поденщики получали полфунта хлеба, похлебку, а утром – кружку чая и кусок сахара. В 1913 году газета «Кубанский край» писала: «...с открытием ночлежки наш край превратился из тихого интеллигентного уголка в какое-то свалочное место, где собирается бездомный люд и подонки общества...».

Понимая, что гостиничный бизнес – наиболее рентабельная и богатая сфера деятельности, приносящая быстрые и хорошие доходы, и в связи с назревшими требованиями жизни и многочисленными запросами гостиничной клиентуры богатые предприниматели, купцы стали строить гостиницы достойного класса. Одна из них – «Централь» – имела 50 роскошно обставленных номеров, прекрасный ресторан, в котором ежедневно играл румынский оркестр.

В 1909 году в Сочи была построена гостиница «Кавказская Ривьера». Этому отелю создали в России большую рекламу; нужно было завлечь как можно больше гостей. Рекламировали его так: «...отель с рестораном и собственной электростанцией».

Учитывая, что сам город мало кому был тогда известен, тут же в буклете приводилась справка ученого-географа о том, что Сочи лежит на широте Нью-Йорка, но нью-йоркский климат хуже и холоднее.

Перед началом 1917 года гостиничное хозяйство на Кубани пришло в запустенье. Торговля, путешествия практически прекратились. Все процессы быстрого и ускоряющегося развития города были прерваны, а показатели благополучия стали ухудшаться.

В нашем же городе Царицыне первым известным нам документально средством размещения следует, по всей видимости, считать постоялый двор и гостиницу немецкой колонии Сарепта. Строительство этих объектов  началось в 1768 г., через 3 года после основания колонии, закончено было в 1769 г.

В гостинице были одно- и двухкомнатные номера, трактир в первом этаже, удобства на улице. Рядом располагался постоялый двор, в центре которого размещались сенники и водопровод. Ванны и бани находились на территории колонии.

В числе знаменитых постояльцев были военный инженер Тотлебен, писатель Аксаков, историк и писатель Болтин, граф А. В. Салтыков, а также известные географы-путешественники, академики П. С. Паллас, И. Г. Гмелин, И. И. Лепехин, Фальк, Гильденштедт.