Эффективность предприятия общественного питания

 

Таблица 3 – Методика оценки эффективности предприятия общественного питания

Наименование блока	Показатели эффективности хозяйствующего субъекта
Экономическая эффективность предприятия
1. Эффективность использования ресурсов (Эр)	1.1 Коэффициент изменения уровня  издержек (I(И)) 1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф)) 1.3 Коэффициент изменения  оборачиваемости оборотных средств (I(ОС))
2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп)	2.1 Коэффициент роста розничного  оборота предприятия (I(ООП)) 2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I(R)) 2.3 Коэффициент рентабельности  валового дохода (I(RВД))
3. Конкурентное положение предприятия (Экп)	3.1 Коэффициент соотношения уровня  рентабельности оборота к среднему по территории (КR) 3.2 Индекс уровня цен (КЦ) 3.3 Доля рынка (КДР)
Социальная эффективность предприятия
1. Качество производственной деятельности (Экпд)	1.1 Коэффициент удовлетворенности  качеством продукции (I(КП)) 1.2 Коэффициент удовлетворенности  широтой ассортимента продукции (I(ША)) 1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I(ОА))
2. Качество сервиса (Экс)	2.1 Коэффициент удовлетворенности  качеством сервиса (I (КС)) 2.2 Коэффициент удовлетворенности  номенклатурой услуг (I(НУ)) 2.3 Коэффициент удовлетворенности  временем обслуживания (I(ВО))
3. Качество обслуживания (Эко)	3.1 Коэффициент удовлетворенности  атмосферой предприятия (I(АТМ)) 3.2 Коэффициент удовлетворенности  режимом работы предприятия (I(РР)) 3.3 Коэффициент удовлетворенности  уровнем рекламно-информационной работы (I(РИ))

 

 

Данная  система показателей обладает  аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.

Для расчета комплексных  коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.

 

 

 

I Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания:

1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания

Эр = 0,32 I(И) + 0,28 I(Ф) + 0,40 I(ОС)

2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Результативность деятельности предприятия общественного питания»

 Эрп = 0,32I(ООП) + 0,30I(R)+ 0,38I(RВД)

3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Конкурентное положение предприятия»

Экп =  0,3КR + 0,55КЦ + 0,15КДР

4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп)

К ээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35 Экп

II Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания:

1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания

Экпд= 0,48 I(КП) + 0,32 I(ША)+ 0,20 I(ОА)

2. Расчет коэффициента по 2 блоку  «Качество сервиса» на предприятии общественного питания

Экс = 0,51 I (КС) + 0,29 I(НУ) + 0,20 I(ВО)

3. Расчет коэффициента по 3 блоку  «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания

Эко = 0,41 I(АТМ) + 0,38 I(РР) + 0,21 I(РИ)

4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп)

К сэп = 0,42ЭКПД + 0,28 ЭКС + 0,30 ЭКО

Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, нами были выделены следующие уровни эффективности предприятия.

Абсолютно эффективное предприятие - это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде 1-0,99.

Высоко эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98 – 0,85.

Эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет).  Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84 – 0,70.

Низко эффективное предприятие - это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70 – 0,55.

Неэффективное предприятие - не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.

Следует отметить преимущество представленной методики. Получение частных и интегральных показателей  по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности.  Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания,  базируется на доступной информации и адекватна уровню  подготовки и квалификации менеджеров.

Из функционирующих на потребительском рынке г. Екатеринбурга 840 предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.01.2007г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью практически всю территорию города, представляющие репрезентативную выборку. 

Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии развития общественного питания и предприятия (таблица 4).

Таблица 4 - Оценка эффективности  предприятий общественного питания г. Екатеринбурга

 

Тип предприятия общественного питания	Количество предприятий	Коэффициент эффективности
		Кээп	Ксэп	Кээп	Ксэп	Кээп	Ксэп	Кээп	Ксэп
		0,99-0,85		0,84-0,70		0,70-0,55		Ниже 0,55
Рестораны	32	11	5	21	27	-	-	-	-
Бары	29	3	2	17	14	9	10	-	3
Кафе	62	5	4	39	22	17	26	1	10
Закусочные	29	-	-	10	3	16	6	3	20
ПБО	26	-	-	16	6	10	12	-	8
Столовые	32	-	-	8	2	18	13	6	17
Итого	210	19	11	111	74	70	69	10	58

 

Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, в центральной зоне г.Екатеринбурга. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне г.Екатеринбурга.

5. Обоснованы  приоритетные направления развития  общественного питания, способствующие  повышению эффективности и рыночной  активности хозяйствующих субъектов отрасли.

Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются: повышение качества услуг предприятий общественного питания; поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли; формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне. 

В качестве приоритетных направлений развития сферы общественного питания на современном этапе автором выделены следующие.

1. Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания.

2. Выделение в государственных  и региональных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования (предоставление налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам). К таким объектам относятся предприятия школьного и студенческого питания, общедоступные столовые. 

Рациональная организация школьного питания заключается в создании единой системы, объединяющей школьные столовые и комбинаты питания, позволяющей использование полуфабрикатов высокой степени готовности, новых видов оборудования для приготовления, транспортировки и доведения до готовности пищи в школьных столовых, применение индивидуальных упаковок для блюд, организация питания по форме обслуживания «шведский стол». Все это направлено на улучшение питания учащихся, с учетом специфики  детского питания и детской психологии, обучение детей общепринятым приемам потребления пищи, нормам поведения и этикета.

Студенческое питание необходимо развивать по следующим направлениям: создание сети комбинатов студенческого питания, обеспечивающих студенческие столовые полуфабрикатами высокой степени готовности, готовыми блюдами, расфасованными завтраками и обедами; использование в столовых системы безналичного расчета с помощью пластиковых карт; оптимизация обслуживания студентов за счет установки автоматов для организации питания по месту учебы; создание сети предприятий с типовым меню.

Необходимо развивать общедоступную сеть предприятий общественного питания, имеющую социально значимый характер и направленную  на слои населения с низким уровнем доходов.

3. Объединение в единую логистическую систему товарных потоков на территории крупнейших городов, включающую производственные, оптовые, транспортные предприятия и предприятия питания, в том числе заготовочные предприятия общественного питания сетевых компаний, осуществляющие производство полуфабрикатов.

Использование логистического подхода при формировании стратегии развития общественного питания в регионе предусматривает согласованность товарных, финансовых, и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли.

4. Предлагается с учетом улучшения  качества жизни населения, градостроительных, архитектурных, транспортных особенностей городов выделить зоны обслуживания населения, в состав которых войдут различные типы предприятий общественного питания. В г. Екатеринбурге нами  выделены пять зон, отличающихся составом предприятий общественного питания.

Первая зона - центральная часть города и центр деловой активности населения. В ней сосредоточены административные здания, элитные жилые застройки, учебные заведения. Это также исторический центр с высокой концентрацией историко-культурных памятников. В этой зоне необходимо размещать: рестораны, бары, кафе, предназначенные для проведения деловых встреч, переговоров, отдыха; предприятия быстрого обслуживания и общедоступные столовые; предприятия, рассчитанные на молодежную аудиторию (кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, студенческие столовые). Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры  города.

Вторая зона - жилые застройки города (спальные районы). Здесь расположено большое количество учебных, медицинских учреждений. В этих зонах наблюдаются диспропорции в развитии сети общественного питания. Для создания комфортных условий проживания населения в этой зоне  предполагается строительство торгово-развлекательных, спортивных, гостиничных комплексов. В связи с этим здесь необходимо  открывать предприятия общественного питания, предназначенные для организации питания и отдыха населения: рестораны, детские, семейные кафе, молочные и коктейль-бары, предприятия быстрого обслуживания и усилить внимание к развитию сети столовых при учебных, медицинских учреждениях.

Третья зона – спортивно-оздоровительная зона. Это совокупность природных территорий, внутригородских озелененных территорий, стадионов, являющихся единой градоформирующей системой природоохранного, оздоровительного и рекреационного значения. В этой зоне размещаются спортивные учреждения, парки семейного отдыха, которые должны включать спорт-бары, предприятия быстрого обслуживания, семейные, молодежные кафе, закусочные.