М'ясо великої рогатої
худоби, свиней і овець складає
майже 80% всього його промислового виробництва
в країні, зокрема яловичина і
телятина -- приблизно 45%, свинина -- близько
30, м'ясо дрібної рогатої худоби (в основному
баранина) -- 3, м'ясо кролів - 1, м'ясо птиці
-- 15, інше -6%.
М'ясна продуктивність худоби визначається
кількістю і якістю отримуваного з неї
м'яса і інших продуктів забою. Вона характеризується
живою і забійною масою тварини, його забійним
виходом. Жива маса -- це чиста маса тварини
за мінусом знижки 3% на вміст шлунково-кишкового
тракту (для тільних тварин знижка 10%).
Забійна маса -- це маса парної туші після
її обробки. Живу і забійну масу виражають
в кілограмах. Забійний вихід -- це відношення
забійної маси до живої маси худоби, виражене
у відсотках. Велика рогата худоба має
найбільшу живу і забійну масу, свині дають
максимальний забійний вихід. Серед кожного
виду худоби найбільший вихід м'яса мають
молоді і вгодовані тварини, а також самці.
Якість м'яса визначається його морфологічним
і хімічним складом, харчовою цінністю,
органолептичними і технологічними властивостями
(див. відповідні розділи підручника).
М'ясна продуктивність худоби залежить
від виду, породи, статі, віку, вгодованості
і умов утримання тварини.
У СРСР худобу, призначену для забою, підрозділяють
по наступних ознаках: велика рогата худоба
-- за віком, статі і вгодованості; овець
-- по вгодованості; свиней -- за віком, статі,
живій масі, виду відкорму і вгодоаваності.
По цих же ознаках розрізняють м'ясо в
промисловості і торгівлі.
Велика рогата худоба за віком і статі
підрозділяють на чотири групи: I -- воли
(кастровані самці) і корови; II -- бики (бугаї
-- некастровані самці); III -- молодняк (тварини
старші за 3 міс, але не старше за 3 роки)
-- телиці, нетелі, бички і кастрати; IV --
телята у віці від 14 днів до 3 міс. незалежно
від статі. По ступеню вгодованості волів,
корів і молодняк підрозділяють на три
категорії -- вищу, середню нижче середньої;
биків і телят на дві категорії-- I і II.
Вівець по вгодованості підрозділяють
на три категорії -- вищу, середню і нижче
середньої.
Ступінь вгодованості тварини визначається
розвитком м'язової тканини і підшкірних
жирових відкладень, що встановлюють по
екстер'єру (зовнішнім контурам) тулубу
і промацуванні підшкірного жиру і м'язової
тканини. У зв'язку з відсутністю простих
і надійних об'єктивних способів визначення
прижиттєвої вгодованості тварин і виходів
м'яса приймання худоби нині здійснюється
по масі і якості (вгодованості) м'яса,
отриманого після переробки худоби.
Основними показниками вгодованості волів,
корів, молодняка великої рогатої худоби
є наступні.
Вища вгодованість -- округлі форми тулуба;
добре розвинена мускулатура; остисті
відростки спинних і поперекових хребців
не виступають; відкладення підшкірного
жиру добре промацуються у підстави хвоста,
на сідничних горбах, маклаках і двох останніх
ребрах, а у вівець -- на поясниці.
Середня угодованість -- трохи незграбні
форми тулуба; задовільно розвинена мускулатура;
остисті відростки спинних і поперекових
хребців злегка виступають; відкладення
підшкірного жиру промацуються у підстави
хвоста і на сідничних горбах, а у овець
-- помірні відкладення жиру на поясниці.
Вгодованість нижче середньо -- незграбні
форми тулуба; незадовільно розвинена
мускулатура; остисті відростки спинних
і поперекових хребців помітно виступають;
відкладення підшкірного жиру можуть
не промацуватися.
Бики (бугаї) I категорії вгодованості
мають приблизно такі ж показники, як і
воли вищої вгодованості, а II категорії
-- як воли середньої вгодованості
Телята I категорії вгодованості-- це телята-молочники
(випоєні молоком) живою масою не менше
30 кг із задовільно розвиненою мускулатурою;
остисті відростки спинних і поперекових
хребців злегка промацуються.
Телята II категорії вгодованості -- це
телята-молочники, що отримували крім
молока ще й підгодівлю, а також що мають
незадовільно розвинену мускулатуру;
остисті відростки спинних і поперекових
хребців злегка виступають.
Тварин, не відповідних вимогам нижче
середньою або II категорії вгодованості,
відносять до худих.
Свиней залежно від якості м'яса підрозділяють
на п'ять категорій.
До I категорії (беконної) відносять молодих
свиней, відгодованих на раціонах, які
забезпечують отримання м'яса високої
якості для виготовлення крупнокускових
виробів і шинок. Свині повинні бути у
віці 6--8 міс, мати білу тонку шкіру без
складок і травматичних пошкоджень. Самці
повинні бути кастровані у віці не старше
2 міс. Не допускаються до цієї категорії
самки поросні і такі, що опоросилися.
Жива маса свиней 80--105 кг Товщина шпика
1,5--3,5 см над остистими відростками 6--7-го
хребців. Різниця в товщині шпика на загривку
(у найтовщій її частині над остистими
відростками перших спинних хребців) і
на поясниці (у найтоншій її частині над
поперековими хребцями) повинна бути не
більше 1,5 см.
II категорія (м'ясна)-- це молоді свині живою
масою 60--130 кг з товщиною шпика 1,5--4 см.
До цієї категорії відносять також підсвинків
живою масою 20--60 кг з товщиною шпика 1 см
і більше.
III категорія (жирна)-- це свині без обмеження
живої маси з товщиною шпика більше 4 см.
IV категорія (промпереробна) -- це свині
живою масою понад 130 кг з товщиною шпика
1,5--4 см.
V категорія (м'ясо поросят)-- це поросята-молочники
живою масою 4--18 кг
Свиней, не відповідних вимогам вказаних
категорій, відносять до тощих
Велика рогата худоба.
Залежно від переважної продуктивності
розрізняють породи великої рогатої худоби
м'ясного, молочного і комбінованого (м'ясо-молочного
і молочно-м'ясного) напрямів. Поголів'я
м'ясної худоби складає приблизно 5% загальній
чисельності великої рогатої худоби в
країні, молочної - 50, худоби комбінованого
напряму -45%.
М'ясна худоба характеризується скороспілістю,
високою живою і забійною масою, великим
забійним виходом, відмінною якістю м'яса
(тонковолокнисте, ніжне, соковите, смачне),
при інтенсивному вирощуванні досягає
високої м'ясної продуктивності вже у
віці 12--18 місяців. Тварини мають широкий
тулуб, короткі ноги і м'ясисту шию, невелику
голову, добре розвинену м'язову тканину
в області спини, поясниці і тазу, усередині
якої накопичується жир, що обумовлює
мармуровість м'яса; жир відкладається
також під шкірою і в незначних кількостях
на внутрішніх органах.
Забійний вихід м'ясної худоби 55--70% залежно
від породи тварин.
Молочна худоба володіє найбільш розвиненою
молочною продуктивністю, має незграбний
тулуб, слабке розвиття мускулатури і
сполучної тканини, тонкий кістяк, тонку
шкіру, добре розвинене вим'я; м'ясо смачне,
помірно просочене жиром, м'язові волокна
негрубоволокнисті. Тварини відрізняються
меншою живою масою в порівнянні з худобою
м'ясного напряму при забійному виході
до 55%.
Комбіновану худобу займає проміжне положення
між м'ясним і молочним за формою тіла
і іншим ознакам. Він володіє як добре
розвиненими м'ясними якостями, так і високою
молочною продуктивністю. Забійний вихід
худоби комбінованого напряму до 65%.
Свині. Тварини володіють високою плодючістю,
скороспілістю і здібністю до ефективного
використання кормів. Одна свиноматка
за один з двох-трьох опоросів в рік може
дати по 10--12 і більш за поросят, які в місячному
віці можуть досягати живої маси 7--8 кг,
в 2-місячному -- 16--20, в 7--8-місячному--100--120,
а в 12---15-місячному -- 200--240 кг На 1 кг приросту
свиням потрібно значно менше кормових
одиниць, чим великій рогатій худобі.
Залежно від якості отримуваного м'яса
розрізняють породи свиней універсального,
м'ясного і беконного напрямів. Переважна
продуктивність свиней залежить не тільки
від породи, але і значною мірою від віку
тварини і способу відгодівлі. У молодому
віці при відповідній відгодівлі свині
універсальних порід дають м'ясо беконної
і м'ясної категорій угодованої.
Для беконної відгодівлі відбирають кращих
поросят--добре розвинених, з довгим тулубом,
без ознак яких-небудь захворювань і травматичних
пошкоджень, у віці 2,5--3 місяців, живою
масою 25--30 кг Не допускаються до відгодівлі
свині поросні і такі, що опоросилися;
самці повинні бути кастровані не пізніше
2-місячного віку. Відгодівлю закінчують
до 6--8 місяців, до цього часу жива маса
свиней досягає 75--100 кг
М'ясну відгодівлю свиней ведуть з метою
отримання молодої, ніжної, не дуже жирної
свинини, що має широкий попит у населення.
На відгодівлю відбирають поросят у віці
3--3,5 місяців, закінчуючи його в 7--8-місячному
віці, коли жива маса свиней досягає 100--120
кг, а товщина шпика 1,5--4 див.
Жирну відгодівлю проводять для отримання
найбільшої кількості шпика, використовуваного
в ковбасному виробництві, а також для
досягнення великої живої маси і забійного
виходу. На відгодівлю відбирають поросят
у віці 3--4 місяців від свиней універсального
напряму. Закінчують відгодівлю в 9--10 місяців
при живій масі тварин 150--160 кг і товщині
шпика більше 4 див.
Останніми роками в наший країні і за кордоном
(США, Німеччина ін.) посилено розвивається
м'ясний напрям в свинарстві, що забезпечує
підвищений вихід м'яса (точніше, м'язової
тканині) і невелику кількість жиру. Це
досягається виведенням високопродуктивних
порід свиней і інтенсивним вирощуванням
і відгодівлею тварин на промисловій основі.
Проте інтенсивне зростання свиней в умовах
гіподинамії (малій рухливості, особливо
при клітинному змісті) у поєднанні з тривалою
і односторонньою селекцією тварин на
розвиток м'язової тканини приводить до
психічної їх нестійкості і схильності
до стресів (перевантаженням) при перевезенні
і підготовці до забою, що є причиною погіршення
якості свинини -- отриманню так званого
ексудативного м'яса (водянистої структури,
блідого кольору і т. п.). Виведення стресостійких
порід свиней дозволить уникнути або значно
скоротити виробництво такого м'яса.
Свині універсального напряму здатні
відкладати значну кількість сала в туше
в порівняно ранньому віці і давати жирне
м'ясо. Вони характеризуються довгим або
укороченим тулубом, широкою прямою спиною,
невеликою головою, короткими ногами,
добре розвиненими окостами. Забійний
вихід свиней жирної категорії до 73--80%
з виходом внутрішнього жиру 4,5--5,0%, свиней
беконних і м'ясних -- до 68--75%, зокрема внутрішнього
жиру 3--4%.
Свині беконного і м'ясного напрямів мають
білу шкіру, подовжений тулуб, високі ноги,
легкі окости. М'ясо беконних порід свиней
є цінною сировиною для високоякісних
м'ясних вудженостей. Найбільшу кількість
беконних і м'ясних свиней вирощують в
Прибалтійських республіках.
Вівці. Від інших видів худоби вівці вигідно
відрізняються тим, що дають цінну продукцію
при відкормі на відносно дешевих (пасовищних)
кормах, чим пояснюється порівняно низька
собівартість продукції вівчарства.
Залежно від переважної продуктивності
всі породи овець підрозділяють на тонкорунних
шерстного напряму, тонкорунні м'ясо-шерстого
напрями, напівтонкорунні, овчино-шуб-ні,
молочні для смушки, м'ясні, м'ясо-сальні,
з яких якнайкращими м'ясними якостями
володіють вівці останніх двох напрямів.
Породи овець решти напрямів використовують
в першу чергу для отримання тонкорунної
і напівтонкорунної шерсті, овчин, каракулевих
смушок і направляють на забій після вибраковування
тварин.
М'ясні породи овець відрізняються скороспілістю
і високою м'ясною продуктивністю -- великою
живою масою, забійним виходом (55--65%), хорошою
якістю м'яса (м'ясо ніжне, соковите, смачне).
У СРСР розводять також м'ясні породи овець,
виведені в Англії (шропширів, гемпширів
і ромни-марш), яких використовують в основному
для виведення нових і поліпшення місцевих
порід.
М'ясо-сальні породи овець розводять в
основному для отримання м'яса високої
якості і сала. У овець цих порід жирові
відкладення відкладаються головним чином
в курдюці (у підстави хвоста), тому їх
називають курдючними. У відгодованих
овець жир відкладається також під шкірою
і на внутрішніх органах. Середня жива
маса маток 70-- 80 кг, баранів-- 100--120 кг, забійний
вихід -- 50--60%.
Цінними м'ясними якостями, високою молочною
продуктивністю і настригом грубої шерсті
володіють вівці, поширені на Кавказі,
відмітною особливістю яких є наявність
великого жирного хвоста.
Інші види тварин. З інших видів забійних
тварин в переробку на м'ясо поступають
кролики, буйволи, олені, кози, коні і верблюди.
Кроликів розводять для отримання високоякісного
м'яса, а також пуха для вироблення високоякісного
фетру і шкірок для хутряних виробів. Кролики
дуже плодовиті і скоростиглі, невибагливі
до корму. Протягом року від однієї дорослої
самки можна отримати ті, що 5--8 окролилися
(по 6--15 крольчат кожен) або 100--150 кг м'яса.
М'ясо кроликів відрізняється високою
харчовою цінністю (багато білків і мало
жиру) і смаковими якостями, тому його
використовують в живленні дітей і людей
старезного віку, а також при гіпертонічній
хворобі, хворобі печінки і шлунку. Середня
жива маса кроликів -- від 3,8 до 5,0 кг Забійний
вихід -- 48--50%.
По вгодованості кроликів підрозділяють
на I і II категорії. Перед кролівництвом
поставлено завдання розведення і вирощування
на м'ясо бройлерних кроликів м'ясних порід,
як це практикується в інших країнах. Бройлерні
кролики -- це тварини у віці 55--60 днів живою
масою 1,8--1,9 кг при масі тушки 1,0--1,1 кг М'ясо
бройлерних кроликів має високу харчову
цінність.
Перше місце в світі по виробництву кролячого
м'яса займає Франція, яка щорічно вирощує
біля 110 млн. голів кроликів і проводить
до 300 тис. т м'яса. В Україні кролівництво
занепало з-за численних епізоотій, з якими
нікому боротись.
Буйволи поширені в Закавказзі,та Закарпатті,
де їх використовують як робочу худобу.
М'ясо дорослих буйволів грубіше і менш
смачніше, чим м'ясо дорослої великої рогатої
худоби. Проте м'ясо молодняка у віці 2--2,5
років по смакових достоїнствах і харчовій
цінності не поступається м'ясу великої
рогатої худоби. Жива маса буйволів -- 500--800
кг, буйволи -- 400--500 кг Забійний вихід складає
46--50%' для худоби вищої вгодованості, 43--46%--для
середньою і 40-- 43% -- для худоби нижче за
середню вгодовану. Вихід жиру рівний
відповідно 5--6, 3--4 і 0,1--0,2% |