Анализ внутренней среды организации

3) брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

4) для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста - 30-32°С.

5) основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста осуществляется в дежах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции:

1) деление теста на куски (осуществляется работниками вручную),

2) округление кусков теста (осуществляется работником вручную с целью улучшения структуры и придания формы),

3) формование тестовых заготовок (осуществляется работником вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы),

4) окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в расстойных шкафах "Восход - РШ - 1" при температуре 35-40°С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка, которая включает следующие операции:

1) надрезка тестовых заготовок при изготовлении батонов осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

2) выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах "Восход - Муссон" с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Шестой этап включает следующие операции:

1) охлаждение,

2) хранение.

Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в хлебохранилище, где создаются специальные условия.

3) транспортирование хлеба в торговую сеть.

В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах.

Организационная структура управления - это совокупность управляющих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

Организационная структура предприятия ООО "Русь" вследствие малой численности персонала предельно проста, она представлена в таблице 3.

Главным руководителем является директор, которому подчиняются главный бухгалтер, технолог и механик.

Главному бухгалтеру подчиняется специалист по снабжению.

Технологу подчиняются пекари, формовщики, упаковщики, водитель-экспедитор, грузчики, уборщица.

Таким образом, можно сделать вывод, что организационная структура ООО "Русь" является иерархической линейной структурой управления, что обычно характерно для малых предприятий.

В организации отсутствует материальное стимулирование работников. Существует также проблема текучести кадров, в частности среди формовщиков и упаковщиков, ввиду сравнительно невысокой оплаты труда.

Также стоит отметить, что на предприятии преобладает ручной труд, который не требует навыков и умений, а значит, оплата такого труда будет сравнительно низкой.

Несмотря на это нельзя сказать, что мотивация на предприятии отсутствует совсем. Благодаря малому количеству персонала руководители имеют личный контакт со всеми сотрудниками и являются для них авторитетом, что следует считать мотивационным фактором.

На ООО "Русь" представлена линейно-функциональная структура управления. Предприятие работает в 2 смены, выходной - воскресенье. Предприятие ООО "Русь" по объёму производства считается малым и многие управляющие, и контролирующие функции совмещены с другими должностями. Рабочие в бригаде также взаимозаменяют друг друга. Общее количество работников - 17 человек:

1. Директор предприятия - 1 чел.

2. Бухгалтер - 1 чел.

3. Механик - 1 чел.

4. Технолог - 1 чел.

5. Специалист по снабжению и сбыту - 1 чел.

6. Водитель - экспедитор - 1 чел.

7. Грузчик - 2 чел.

8. Уборщица - 1 чел.

9. Формовщик - 4 чел.

10. Пекарь - 2 чел.

11. Упаковщик - 2 чел.

Функции и должностные обязанности персонала организации.

Директор

1. Решает самостоятельно вопросы деятельности предприятия, без особой на то доверенности действует от его имени, представляет его интересы во всех отечественных организациях, фирмах и предприятиях.

2. Распоряжается в пределах предоставленного ему права имуществом, заключает договора, в том числе по найму работников.

3. Издает приказы и распоряжения, обязательные к исполнению всеми работниками предприятия.

4. Несет ответственность в пределах своих полномочий за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия.

5. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами.

6. Вместе с механиком и электриком составляет график профилактического технического обслуживания оборудования и следит за его соблюдением.

Бухгалтер

Подчиняется директору предприятия.

1. Отвечает за ведение бухгалтерского учета на предприятии.
2. Осуществляет организацию бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
3. Обеспечивает контроль за движением имущества и выполнением обязательств.
4. Обеспечивает контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
5. Организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств учет издержек производства и обращения, выполнения работ, а также финансовых и кредитных операций.
6. Отвечает за своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности.

Механик

Подчиняется директору предприятия.

1. Обеспечивает бесперебойную и технически правильную эксплуатацию и надежную работу оборудования.

2. Отвечает за своевременный ремонт технических средств.

3. Содержит оборудование в работоспособном состоянии и на требуемом уровне точности.

4. Согласует планы с директором и подрядными организациями, привлекаемыми для проведения ремонта.

5. Своевременно обеспечивает подрядные организации необходимой технической документацией.

6. Участвует в составлении титульных списков на капитальный ремонт и модернизацию оборудования, работ по повышению её надёжности и долговечности

7. Обеспечивает технический надзор за состоянием, содержанием и ремонтом помещений, зданий и сооружений.

8. Обеспечивает рациональное использование материалов на выполнение работ.

Технолог

Подчиняется директору.

1. В своей работе руководствуется нормативно-технической документацией (НТД) на сырье готовую продукцию, санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности, правилами организации и ведения технологического процесса.

2. Разрабатывает технологический план производства, основные технологические нормативы на полуфабрикаты, производственные рецептуры и технологические указания.

3. Своевременно ставит вопрос перед руководством о качестве поставляемого сырья.

4. Обеспечивает контроль сырья, технологического процесса готовой продукции в объеме, установленном по данному предприятию.

5. Систематически следит за наличием действующей НТД на сырье, методы испытаний и готовой продукции, за внесением изменений и дополнений в НТД, правильно применять ее в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д.

6. Организовывает по мере необходимости проведения полных выпечек с целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры, уточнение технологического процесса.

7. Проводит работу по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых сортов изделий.

8. Готовит документацию на сертификацию выпускаемой продукции.

Специалист по снабжению и сбыту

Подчиняется бухгалтеру.

1. Отвечает за планирование по обеспечению предприятия сырьём и комплектующими для оборудования.

2. Отвечает за доставку материалов с соблюдением условий по сохранению качественных показателей.

3. Отвечает за ведение картотеки поставщиков и покупателей.

Водитель - экспедитор

Подчиняется технологу.

1. Отвечает за доставку сырья на предприятие.

2. Развозит готовую продукцию по торговым точкам.

3. Отвечает за работу автомобильного транспорта и его технического состояния.

4. Отвечает за своевременный ремонт автомобильного транспорта.

Грузчик

Подчиняется технологу.

1. Занимается разгрузкой и подачей сырья в производство.

2. Переносит сырье на склады для хранения.

3. Занимается погрузкой готовой продукции в автотранспорт.

4. Отвечает за сохранность сырья и продукции во время погрузки.

Уборщица

Подчиняется технологу.

1. Осуществляет уборку административных, служебных и производственных помещений.

2. Отвечает за санитарное состояние помещений.

Пекарь

Подчиняется технологу.

1. Следит за расстойкой и выпечкой готовых изделий, за температурой, режимом выпечки.

2. Закатывает и выкатывает контейнеры.

3. Следит за дозировкой сырья, согласно рецептуры.

4. Соблюдает параметры режима замеса.

5. Отвечает за качество выполняемой работы.

Формовщик

Подчиняется технологу.

1. Вручную разделывает тесто на заготовки.

2. Следит за заданной массой.

3. Предает форму изделиям.

4. Отвечает за качество выполняемой работы.

Упаковщик

Подчиняется технологу.

1. Сортирует хлебобулочные изделия.

2. Упаковывает продукцию в целлофановые пакеты.

3. Укладывает изделия в лотки.

4. Отвечает за качество выполняемой работы.

В условиях рынка как собственники предприятий и должностные лица, осуществляющие руководство его деятельностью, так и иные юридические и физические лица, заинтересованные в общих сведениях о технико-экономическом состоянии предприятия, могут получить требуемую информацию путем оценки основных технико-экономических показателей предприятия.

Основные технико-экономические показатели являются синтетическими (обобщающими) параметрами предприятия. В своей совокупности эти показатели отражают общее состояние дел на предприятии в производственно-технической, хозяйственно-финансовой, инновационной, коммерческой, социальной сферах. Каждый показатель в отдельности обобщенно характеризует одно из направлений (сторон) его внутренней или внешней деятельности.

Путем сопоставления различных технико-экономических показателей определяются степень использования наличного производственно-технического базиса предприятия, сложившиеся соотношения между выпуском продукции и ее реализации, производительностью труда и его оплатой, затратами и результатами, другие соотношения между отдельными сторонами и направлениями деятельности предприятия.

Информационной базой являются материалы плановых документов, данные бухгалтерского и статистического учета и отчетности предприятия.

Исходя из объема информации, содержащегося в таблице 3, проведем анализ основных технико-экономических показателей работы мини-пекарни ООО "Русь".

 

Таблица 3. Основные технико-экономические показатели работы ООО "Русь"

№ п/п	Показатели	2007 год	2008 год	Отклонения
1.	Производственная мощность, тонн	187	187	100,0
2.	Коэффициент использования производственной мощности	0,68	0,72	-
3.	Объем производства в натуральном выражении, тонн	127,2	134,5	105,7
4.	Товарная продукция, тыс. руб.	3 870,4	4 411,6	113,9
5.	Объем реализованной продукции, тыс. руб.	3 870,4	4 411,6	113,9
6.	Численность промышленно-производственного персонала, чел.	17	17	100,0
7.	Выработка продукции на одного работающего ППП, тыс. руб.	227,6	259,5	113,9
8.	Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.	3 333,5	3 750,2	112,5
9.	Затраты на 1 рубль товарной продукции, руб.	0,86	0,86	100,0
10.	Прибыль от продаж, тыс. руб.	540,9	661,4	122,3
11.	Рентабельность продукции, %	16,1	17,6	-

 

Коэффициент использования производственной мощности увеличился на 4% по сравнению с предыдущим годом за счет увеличения объёмов производства на том же самом оборудовании.

Объём производства в натуральном выражении в отчетном году увеличился на 5,7% по сравнению с базисным. Причиной этому послужило расширение ассортимента более 20 наименований, повышение качества производимой продукции, увеличение спроса на выпускаемую продукцию и расширение рынка сбыта.