Природные компоненты пищи и их действие на организм человека

Природные компоненты пищи и их действие на организм человека.

 

Для современного человека продукты питания  - это залог здоровья и его работоспособности. Однако,  сегодня на прилавках магазинов много разных вредных продуктов питания, это и фаст-фуд, полуфабрикаты, и продукты, содержащие ГМО, и продукты, содержащие в своем составе многочисленные пищевые добавки. Очень сложно сейчас отыскать действительно полезные продукты питания, не напичканные антибиотиками, красителями и т.д.

Но даже если вы нашли  какой-то полезный продукт питания, это не означает, что он действительно полезен. Вещества, входящие в состав некоторых продуктов питания, имеют природное происхождение и не менее вредны для организма человека. К веществам природного происхождения, которые не лучшим образом влияют на организм человека, относят следующие группы:

• обычные вещества, употребляемые в огромных количествах;
• антиалиментарные компоненты;
• непривычные вещества;
• компоненты, которые обладают ярко выраженной фармакологической и токсической активностью;
• вещества, появляющиеся в процессе обработки или хранения продуктов питания.

 

Более подробно остановимся на антиалиментарных и токсических веществах.

 

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ВЕЩЕСТВА

 

Антиалиментарными веществами называют компоненты, не являющиеся съедобными. Сами они не вредны, но в сочетании с другими веществами ухудшают их усвояемость организмом. Это такие вещества, как ингибиторы протеаз, антивитамины и деминерализующие факторы.

 

1. Ингибиторы протеаз — это вещества, подавляющие пищеварительные ферменты человека, которые катализируют расщепление белков.

Они содержатся во многих продуктах питания: сыром яичном белке, бобовых, картофеле, рисе, злаках, молозиве животных и некоторых других.

Угнетая активность важнейших ферментов пищеварительного тракта, особенно пепсина и трипсина, ингибиторы протеаз затрудняют переваривание белков.

Это приводит к компенсаторной гипертрофии (увеличению) поджелудочной железы, в ней развиваются дистрофические изменения. Такие явления отмечены у людей, злоупотребляющих бобовыми.

Зато становится понятным смысл использования в  народной медицине сырых яиц (именно сырых!) для лечения язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки: ингибиторы протеаз сырого белка нейтрализуют избыток пепсина, который имеется у таких больных в результате повышенной продукции желудочного сока.

Аналогичным образом  природа предусмотрела защиту антител молозива и молока млекопитающих и человека от разрушения их в желудке новорожденного.

При тепловой обработке  ингибиторы протеаз разрушаются, поэтому вареные яйца, к примеру, усваиваются значительно лучше сырых. 

2. Антивитамины — вещества, угнетающие витамины.

Антивитамины открыли  случайно, когда ученые пытались усилить  биологические свойства витамина В9 (фолиевой кислоты), который активизирует процессы кроветворения. Но в результате различных химических процессов  витамин В9 преобразовался, утратил  свои привычные свойства, зато приобрел новые – стал тормозить рост раковых клеток.

Также благодаря случаю был обнаружен и дикумарин – антагонист витамина К. Оба эти вещества участвуют в процессах кроветворения, только витамин К способствует свертываемости крови, а дикумарин нарушает ее. Теперь это его свойство используют для лечения соответствующих заболеваний. За последние десятилетия химики синтезировали сотни производных витаминов, и у многих были обнаружены антивитаминные свойства. Так, незначительно изменив химическую структуру пантотеновой кислоты, обеспечивающей клетки энергией, химики получили антивитамин В3, который оказывает успокаивающее действие.

Эксперименты на животных показали, что соевые бобы содержат белковые соединения, полностью разрушающие витамин D, кальций и фосфор, провоцируя развитие рахита. Но при нагревании соевой муки действие антивитаминов нейтрализуется. Применение этой антагонистической пары в медицине – вопрос времени.

 

Тиаминаза антигонист витамина В1.

Содержится: сыр, сырая рыба (особенно пресноводная), кофе содержат фермент тиаминазу, разрушающую витамин В1 (тиамин).

Действие на организм: при злоупотреблении такими продуктами в организме возникает дефицит витамина В1, что приводит к нарушению углеводного обмена, патологическим изменениям в пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой системах, развитию болезни бери-бери.

Тиаминазу выделяют также некоторые кишечные бактерии, поэтому у людей возможен и эндогенный дефицит витамина В1 Такая ситуация наблюдается при кишечном дисбактериозе, который в наше время, к сожалению, отмечается все чаще и чаще.

 

Аскорбиназа (аскорбатоксидазы) - вещество, сходное по химической структуре с витамином С, но обладающее противоположным действием. Оно вызывает окисление витамина С и его разрушение.

Содержится:  широко распространенные и любимые овощи, как огурцы, кабачки и тыква.

Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от степени измельчения продукта, температуры  и времени. Традиционное блюдо нашего рациона в весенне-летний период — салат из помидоров и огурцов. Нельзя признать сочетание этих продуктов удачным. Чем мельче нарезан огурец, чем дольше стоит приготовленный салат (особенно в тепле), тем меньше аскорбиновой кислоты в нем остается. Поэтому такой салат должен употребляться сразу после приготовления. В тыквенном соке в течение 15 минут разрушается половина содержащегося витамина С. Таким образом, правильная обработка и грамотное сочетание продуктов имеют важное значение для сохранения их пищевой ценности.

 

Авидин, которым богат белок яйца, связывает витамин Н (биотин), линатин, содержащийся в льняном семени, грибах, бобовых, является антагонистом витамина В6; а ниацитин кукурузы связывает витамин РР (ниацин). Вот почему среди жителей некоторых экономически слаборазвитых стран, в питании которых главная роль принадлежит кукурузе, отмечаются случаи заболевания пеллагрой — авитаминозом РР, вызванным однообразным питанием.

 

Избыточное потребление растительных масел, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами, приводит к разрушению витамина Е.

 

3. Деминерализующие вещества — это такие компоненты пищи, которые нарушают усвоение и обмен минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Сильнейший  деминерализующий фактор — щавелевая кислота, которая связывает кальций, приводя к «разрыхлению» костей и образованию оксалатных камней в почках.

Содержится: ревень, щавель, шпинат, красная свекла, чай, какао.

 

Многие злаки, бобовые, орехи, некоторые овощи  содержат фитин. Это вещество связывается в нерастворимые комплексы с железом, кальцием, медью, магнием, цинком и другими очень важными для организма минеральными веществами, препятствуя их усвоению. При повышенной температуре (тепловой обработке продуктов — выпечке, варке) фитин разрушается ферментом фитазой. Больше всего фитина в наружной части зерна или овощей. Поэтому в белом хлебе из муки высшего сорта фитина практически нет, зато в сером хлебе его достаточно много.

 

Избыточное потребление  продуктов, содержащих дубильные компоненты (например, чай) и пищевые волокна (отруби, черный хлеб, овощи) может привести к дефициту в организме железа. Наиболее часто это состояние встречается у женщин.

 

Вещества, содержащие серу (ими богаты капуста, редис и другие овощи семейства крестоцветных, а также персики, груши), вызывают разрушение йода. Почвы и воды Беларуси очень бедны этим микроэлементом, поэтому, несмотря на всю полезность капусты, злоупотреблять ею белорусам не следует. 

Таким образом, в использовании  различных продуктов всегда нужно  соблюдать разумную меру: учитывать их сочетаемость и применять адекватные способы кулинарной обработки.

 

Выводы по антиалиментарным веществам:

 

ВИТАМИННЫЙ КОНФЛИКТ

 
Интересно, что подобные антиподы есть у всех витаминов. И рекомендации по правильному питанию просто обязаны  учитывать возможные витаминные конфликты. 
 
* Взять тот же витамин С, который содержится в большинстве свежих овощей и фруктов. Стоит нарезать салат и оставить его на некоторое время на столе либо выжать сок и оставить его в бокале, как в процессы вступает аскорбиназа. В результате теряется до 50% витамина С. Так что все это полезнее съедать сразу после приготовления.

 
* Витамин В1 (тиамин) отвечает за процессы роста и развития, помогает поддерживать работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Но все его положительные свойства разрушает тиаминаза. Этого вещества много в сырых продуктах: в основном в пресноводной и морской рыбе, а также в рисе, шпинате, картофеле, вишне, чайном листе. Так что у фанатов японской кухни есть риск заработать дефицит витамина В1. 
 
* Сырая фасоль нейтрализует действие витамина Е, так же как и соя. Вообще именно в сырых продуктах особенно много антивитаминов. 
 
* Еще один очень популярный антивитамин, о котором многие даже не догадываются, – это кофеин. Он мешает усвоению витаминов С и группы B. Чтобы разрешить этот конфликт, чай или кофе лучше пить через час-полтора после еды. 
 
* Родственные химические структуры имеют биотин (витамин Н) и авидин. Первый отвечает за здоровую кишечную микрофлору и стабилизирует уровень сахара в крови, второй препятствует его всасыванию. Оба вещества содержатся в яичном желтке, но авидин – лишь в сыром яйце (он разрушается при нагревании). Поэтому при диабете или  проблемах с кишечной микрофлорой яйца нужно варить вкрутую, а не «в мешочек». 
 
* Если в вашем рационе много бурого риса, фасоли, сои, грецких орехов, шампиньонов и вешенок, коровьего молока и говядины, то возникает риск дефицита витамина РР (ниацина). Все названные продукты богаты его антиподом – аминокислотой лейцином. 
 
* Витамин А (ретинол) хоть и относится к жирорастворимым, но плохо усваивается при избытке маргарина и кулинарных жиров. Когда готовите печенку, рыбу, яйца и другие продукты, богатые ретинолом, используйте минимальное количество жира, желательно оливкового или сливочного масла.

 

3 ФАКТА О ВИТАМИНАХ И АНТИВИТАМИНАХ  Главные враги витаминов – алкоголь и курение (в том числе пассивное). Алкоголь особенно активно разрушает витамины группы В, С и К. Одна сигарета выводит из организма суточную норму витамина С.   Некоторые антибиотики являются антивитаминами, подавляющими биологическую активность витаминов группы В.  Больше всего аскорбиназы – антагониста витамина С – содержится в огурцах и кабачках.

 

 

ТОКСИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

 

Токсины (от греческого toxikоn - яд), вещества бактериального происхождения, способные угнетать физиологические функции, что приводит к заболеванию или гибели животных и человека. По химической природе все токсины - белки или полипептиды. В отличие от других органических и неорганических ядовитых веществ, токсины при попадании в организм вызывают образование антител.

Токсины содержатся во множестве пищевых продуктов, которые мы едим каждый день. Токсичные вещества в пище представляют для человека серьезную опасность и могут вызывать различные проблемы со здоровьем. 

 

1. Гликоалкалоиды:  обнаружены, в основном, в семействе Паслёновые (картофель, томаты) и найдены у представителей семейства Лилейные (чемерица, рябчик)

Примером гликоалкалоида картофеля служит соланин (генин — соланидин).

 

Соланин (мелонген) –  глюкоалкалоид содержащийся в зеленых  частях, бутонах, цветах и плодах растений семейства пасленовых (Solanaceae) – картофеле, помидорах, баклажанах.

В помидорах и баклажанах содержание солонина зависит от их зрелости (больше – в зелёных или перезревших). Для картофеля играют роль ещё  и условия выращивания и хранения. Под воздействием прямого или рассеянного солнечного света и при появлении ростков весной среднее содержание соланина в картофельных клубнях многократно увеличивается.

Горький вкус и першение в горле при употреблении картофеля, говорит о повышенном содержании соланина. Если содержание солонина в  овощах значительно превышает 20 мг на 100 гр. продукта – их использование в пищу может вызвать пищевое отравление.

Содержание соланина велико в молодом, недозревшем, мелком картофеле. По мере созревания, к осени – уменьшается. Снова увеличивается – при длительном (до весны и лета) или неправильном хранении, особенно – в ростках, в местах повреждений и во всём клубне – при прорастании. Многократно увеличивается на свету – в зелёном картофеле (клубни при этом приобретают неприятный, горький вкус и становятся ядовитыми).

В обычных клубнях  содержание соланина не превышает 2 - 10 мг на 100 г картофеля (при длительном хранении, весной - может повышаться до полусотни и более, концентрируясь, преимущественно, в позеленевших местах клубня и ближе к кожуре, к "глазкам"). В очищенной картошке его остаётся меньше (примерно вдвое). 

В небольших количествах  солонин безопасен и даже полезен. Практически не разрушается при термообработке, только при варке, отчасти, переходит в раствор. 

При попадании соланина в организм в относительно больших  количествах (разовый приём значительно  превышающий 20 - 30 мг) – он ядовит. В  малых дозах соланин имеет  лечебные свойства (в зависимости от возраста, здоровья, самочувствия и массы тела человека). Тяжёлое отравление соланином возможно от 200-400 мг (если сразу съесть килограмм позеленевшей картошки, прямо с кожурой). Более 500 мг – может быть лет.исход.