Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2014 в 18:02, доклад
Впервые этиологическая роль Bacillus cereus при пищевых отравлениях была изучена и описана Hauge в 1950 г.
Сначала источником пищевых отравлений, обусловленных Вас. cereus, считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки пищевых отравлений этой этиологии, обусловленные растительными, мясными, мясо-растительными, рыбными и другими пищевыми продуктами. Особенно быстро Вас. cereus размножается в измельченных продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроба изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах.
Впервые этиологическая роль Bacillus cereus при пищевых отравлениях была изучена и описана Hauge в 1950 г.
Сначала источником пищевых отравлений, обусловленных Вас. cereus, считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки пищевых отравлений этой этиологии, обусловленные растительными, мясными, мясо-растительными, рыбными и другими пищевыми продуктами. Особенно быстро Вас. cereus размножается в измельченных продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроба изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах.
Одни исследователи из-за отсутствия возбудителя в испражнениях и короткого инкубационного периода (6—14 ч) определяли пищевые отравления, вызванные Вас. cereus, как интоксикации, другие же это связывали с антагонизмом кишечной микрофлоры и отсутствием специальных питательных сред для выделения Вас. cereus. Некоторым исследователям удалось выделить Вас. cereus из испражнений больных, используя среды, содержащие спирт.
В последнее время патогенез пищевых отравлений, обусловленных Вас. cereus, объясняют следующим образом. Считают, что в результате выделения этим микробом фермента лецитиназы образуются продукты расщепления лецитина (фосфохолин и пр.), оказывающие токсическое действие на организм. Кроме того, при парентеральном заражении мышей была отмечена высокая патогенность штаммов Вас. cereus, выделенных при пищевых отравлениях, и установлено наличие термостабильного энтеротропного и термолабильного нейротропного токсина.
Количественный фактор в возникновении пищевых отравлений, вызванных Вас. cereus, имеет такое же значение, как и при отравлениях, обусловленных кишечной палочкой.
Морфология. Вас. cereus — палочка длиной 8 мкм, шириной 0,9—1,5 мкм, подвижная, образует споры. Отдельные штаммы этого микроба могут образовывать капсулу. Грамположительная.
Культуральные свойства. Вас. cereus — аэроб, но может развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На МПА вырастают крупные, распластанные, серовато-беловатые колонии с изрезанными краями, некоторые штаммы образуют розовато-коричневый пигмент; на кровяном агаре — колонии с широкими, резко очерченными зонами гемолиза; на МПБ — образует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопьевидный осадок на дне пробирки. Все штаммы Вас. cereus интенсивно растут при рН от 9 до 9,5; при рН 4,5—5 прекращают свое развитие. Оптимальная температура развития 30—32°С, максимальная 37—48°С, минимальная 10°С.
Ферментативные свойства. Вас. cereus свертывает и пептонизирует молоко, вызывает быстрое разжижение желатина, способен образовывать ацетилметилкарбинол, утилизировать цитратные соли, ферментирует мальтозу, сахарозу. Некоторые штаммы способны расщеплять лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, глицерин. Маннит не расщепляет ни один штамм.
Устойчивость. Вас. cereus относится к микроорганизмам, чрезвычайно широко распространенным в природе. Основной средой его обитания является почва. Лучше Вас. cereus развивается в почвах с нейтральной или слабощелочной реакцией. Из почвы микроб попадает в воздух и водоемы, на пищевые продукты. Размножение начинается при 17—18°С, наиболее интенсивно — при 32°С. Вас. cereus часто обнаруживают в пастеризованном молоке (до 86%. исследованных проб), в консервах (до 11,6%) и др. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10-15%, сахара —до 30—60%. Продукты с рН 4,5 и ниже являются неблагоприятной средой для развития Вас. cereus. На жизнедеятельность Вас. cereus кроме рН влияет и вид кислоты. Наибольшим бактериостатическим действием обладает уксусная кислота. Задержка роста Вас. cereus этой кислотой наблюдается при рН 4,5 и даже 6,0. Подкисление продуктов другими кислотами задерживает рост только при рН 4,0.
Патогенность. При заражении белых мышей большими дозами Вас. cereus они погибают. В то же время он непатогенен в отличие от Вас. anthracis для морских свинок и кроликов. Вас. cereus выделяет фермент лецитиназу, являющийся фактором вирулентности. Наличие этого микроорганизма в продуктах может вызывать пищевые отравления. Вас. cereus может вызвать мастит у коров.
Диагностика. Учитывая количественный фактор в патогенезе пищевых отравлений, вызываемых Вас. cereus на первом этапе микробиологического исследования проводят микроскопию мазков (окраска мазков по Граму). Наличие в мазках грамположительных палочек толщиной 0,9 мкм позволяет поставить ориентировочный диагноз: «споровый аэроб группы 1а». По современной классификации в группу 1а входят Вас. anthracis и Вас. cereus. При выяснении этиологии пищевых отравлений большое значение имеет дифференциация Вас. cereus и Вас. anthracis, так как кишечная форма сибирской язвы, вызываемая Вас. anthracis, по клиническим признакам может быть принята за пищевое отравление.
Второй этап микробиологического исследования проводят в том случае, если количество обнаруженных при микроскопии палочек достигает в 1 г продукта 108.
Затем, по результатам микроскопии патологический материал высевают на кровяной агар в чашки Петри и инкубируют при 37°С в течение 1 сут. Наличие широкой, резко очерченной зоны гемолиза позволяет поставить предварительный диагноз на присутствие Вас. cereus. Для окончательной идентификации производят посев выросших колоний в среду Козера и углеводную среду с маннитом. Ставят пробу на лецитиназу, ацетилметилкарбинол и проводят дифференциацию Вас. anthracis и других представителей рода Bacillus. Вас. anthracis отличается от Вас. cereus рядом характерных признаков: рост в бульоне и желатине, способность образовывать капсулу в организмехи на средах, содержащих кровь или кровяную сыворотку.
Кроме вышеописанных
методов применяют экспресс-
От других сапрофитных споровых аэробов Вас. cereus отличается по ряду свойств: способность образования лецитиназы, ацетилметилкарбинола, утилизация цитратных солей, ферментация маннита и рост в анаэробных условиях на среде с глюкозой. Особенно важное значение придают лецитиназе.
Образование на кровяном агаре зон гемолиза не является постоянным признаком у Вас. cereus. так как некоторые штаммы и разновидности Вас. cereus (например, Var. sotto) не вызывают гемолиза эритроцитов, в то время как многие другие виды споровых аэробов обладают этим свойством.
Микотоксикозы Микотоксикозы (греческий mykes гриб + токсикоз) — группа заболеваний человека и животных, вызываемых определёнными видами грибков, которые в процессе жизнедеятельности образуют токсические вещества — микотоксины. Токсинообразующие грибки широко распространены в природе. Из пищевых продуктов и кормов их выделено свыше 220 видов, идентифицировано несколько десятков микотоксинов, и по мере изучения количество их увеличивается. Для многих микотоксинов установлена химический структура, изучены их биохимический свойства и биологический действие, разработаны методы идентификации и количественного определения. Определяющим фактором развития грибков и образования ими микотоксинов на пищевом субстрате являются температура и влажность окружающей среды и самого продукта. Большинство грибков растёт при t° от 0 до 60°. Оптимальная температура для роста и токсинообразования грибков рода Aspergillus, Реnicillium — 25—28°. Для грибков рода Fusarium оптимальная температура роста 20—22°, а токсинообразование происходит при резких колебаниях температуры от —4 до +18°. Споры грибков хорошо переносят низкую температуру, сохраняя жизнеспособность в течение нескольких месяцев при температуре от —20 до +20°. Оптимальная влажность воздуха для их развития 85—90%, а влажность продукта —более 14%. Существенное значение при этом имеет содержание в продукте свободной (несвязанной) активной воды (AW), необходимой для развития микроорганизмов, потребность в которой у разных видов микробов неодинакова (наименьшая у грибков и наибольшая у бактерий). Величина активной воды продукта изменяется от 0 до 1 и позволяет судить о его стойкости при хранении. Наиболее благоприятная величина AW для роста грибков равна 0,98, хотя многие из них растут при AW ниже 0,80, а для роста некоторых штаммов грибков из рода Aspergillus нижний её предел — 0,60. Концентрация водородных ионов среды не имеет особого значения, грибки могут расти и образовывать токсин при pH 3,0—8,0 (оптимальным является pH 5,0— 5,5). Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. К микотоксинам чувствительны люди, многие виды животных, птицы, рыбы. Сельскохозяйственные продукты и корма, поражённые грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжёлых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов. Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания сельскохозяйственным животным и птице кормов, заражённых микотоксинами; последние частично накапливаются в тканях и органах животных, у яйце несущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, так как микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Однако прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов не отмечается. Очень часто в заражённых грибками продуктах микотоксины отсутствуют. Микотоксины устойчивы к действию физических и химический факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, облучение радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами оказались также малоэффективными. Известно несколько видов микотоксикозов: пищевые (алиментарные), респираторные (пневмомикотоксикозы) , дерматомикотоксикозы. Пневмомикотоксикозы и дермато микотоксикозы возникают у людей при проникновении микотоксинов в организм через слизистую оболочку дыхательных путей или повреждённую поверхность кожи. Наблюдаются эти заболевания («зерновая лихорадка», «лихорадка чесальщиков») у людей, работающих с сырьём, поражённым в значительной степени токсинообразующими грибками. |
К наиболее распространённым алиментарным микотоксикозам людей и животных относятся фузариотоксикозы: споротрихиеллотоксикоз, фузариограминеаротоксикоз, фузарионивалетоксикоз.
Споротрихиеллотоксикоз — тяжёлое заболевание людей, связанное с употреблением продуктов из перезимовавшего под снегом или поздней уборки зерна, содержащего токсины грибков Fusarium sporotrichiella var. Sporotrichioides и var. poae. Протекает с тяжёлыми симптомами и нередко заканчивается гибелью пострадавших (смотри полный свод знаний Алейкия алиментарнотоксическая).
Фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба») возникает от употребления выпеченных изделий из зерна, поражённого грибком Fusarium graminearum. Продуцируемые им токсические вещества относятся к азотсодержащим глюкозидам, холинам и алкалоидам, действующим на центральная нервная система Заболевание человека проявляется в возникновении слабости, чувства тяжести в конечностях, скованности походки, появлении резких головных болей и головокружения, рвоты, болей в животе, диареи. При длительном употреблении изделий из такого зерна могут наступить анемия, психические расстройства, иногда гибель больного. Fusarium graminearum продуцирует также микотоксин зеараленон. Загрязнение им кормов, главным образом кукурузы и ячменя, является причиной тяжёлых вульвовагинитов, абортов и бесплодия у свиней. Эстрогенный эффект этого микотоксина наблюдается у домашней птицы, кроликов, морских свинок, мышей. Зеараленон не представляет непосредственной опасности для здоровья человека, однако нужно иметь в виду широкое распространение Fusarium graminearum в природе и накопление его в тканях сельскохозяйственных животных.
Фузарионивалетоксикоз — тяжёлое заболевание людей и животных, наблюдаемое при употреблении продуктов и кормов из пшеницы, ячменя и риса, поражённых «красной плесенью» — видами грибков Fusarium (F. graminearum, F. nivale, F. avenaceum). Заболевание людей сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями, конвульсиями. Из поражённого указанными грибками зерна были выделены микотоксины ниваленол, фузаренон X, ниваленолацетат.
К микотоксикозам относят также известное в Японии тяжёлое заболевание кардиальной формой бери-бери, которое проявляется поражением нервной и сердечно-сосудистой системы, довольно часто заканчивается гибелью больного. Возникает оно в результате употребления в пищу «жёлто-окрашенного риса», поражённого грибком Penicillium citreoviride, продуцирующего токсин цитреовиридин.
К этой же группе заболеваний
можно отнести издавна
При использовании пищевых продуктов или . кормов, содержащих токсины-метаболиты — афлатоксины, продуцируемые некоторыми штаммами Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, возникают афлатоксикозы. Токсичность афлатоксинов исключительно высока. Острая интоксикация афлатоксином группы В у большинства животных отличается быстрым развитием симптомов и высокой смертностью; клиническая картина острого отравления характеризуется вялостью, нарушением координации движений, судорогами, парезами, нарушением функции желудочно-кишечные тракта, геморрагиями, отёками, потерей веса и отставанием в развитии. Во всех случаях острой интоксикации органом-мишенью является печень, в которой развиваются некрозы и пролиферация желчных протоков, а при хронический интоксикации — цирроз, первичный рак печени. Широкое распространение афлатоксинов в растительных продуктах питания, возможное накопление в продуктах животного происхождения и почти повсеместное обнаружение их продуцентов создаёт опасность для здоровья человека (смотри полный свод знаний Афлатоксины).
Известен целый ряд микотоксикозов, которые в основном регистрируются у сельскохозяйственных животных, но могут встречаться и у людей. Стахиботриотоксикоз— тяжёлое заболевание лошадей. Возникает вследствие скармливания грубых кормов, содержащих токсин грибка Stachybotrys alternans. Может болеть также рогатый скот, домашняя птица. Характеризуется тяжёлыми воспалительными и некротическими изменениями в желудочно-кишечные тракте, геморрагическим диатезом, острой сердечно-сосудистой недостаточностью, лейкопенией и агранулоцитозом. У людей соприкосновение с заражённым кормом или промышленным сырьём может приводить к возникновению дерматитов или пневмокониозов (смотри полный свод знаний Стахиботриотоксикоз).
Дендродохпотокеикоз впервые описан у лошадей в 1937 год на Украине, позднее был отмечен у овец, домашней птицы. Возникает при употреблении кормов, содержащих токсические вещества, выделяемые грибком Dendrodochium toxicum, характеризуется тяжёлым поражением сердечно-сосудистой системы, молниеносным течением и гибелью животного.
Охратоксикоз возникает при употреблении продуктов, содержащих токсин, продуцируемый грибком Aspergillus ochraceus,— охратоксин, избирательно поражающий почки (нефриты свиней) и оказывающий гепатотоксическое действие. Существует предположение об этиологической роли охратоксинов в эндемической нефропатии людей — тяжёлого хронический заболевания почек. Механизм действия охратоксинов изучен недостаточно.
Лечение — см. Микозы и статьи, посвящённые отдельным формам микотоксикозов (Алейкия алиментарно-токсическая, Спорынья, Стахиботриотоксикоз и другие).